Canavese à savourer : entre vignes anciennes, desserts historiques et panoramas uniques

Symbole de la ville, les nocciolini sont de minuscules meringues en pâte de noisettes typiques de Chivasso. Regarder la vitrine de la pâtisserie Bonfante, puis entrer dans la cafétéria aux intérieurs Art Nouveau qui produit des nocciolini depuis les années 1920, c'est vivre une expérience inoubliable.

Gâteau typique du Piémont, le gâteau Novecento a été créé par le chef pâtissier d'Ivrée Ottavio Bertinotti à la fin du XIXe siècle pour célébrer l'arrivée du nouveau siècle, d'où son nom. Le dessert d'Ivrée conquiert rapidement des admirateurs et déclenche des tentatives d'imitation, mais la légende raconte que son auteur se gardait bien d'avoir des assistants autour de lui lorsqu'il mettait la main à la garniture. L'ingrédient secret, qui caractérise sa saveur, est resté secret jusqu'à aujourd'hui. En 1972, Bertinotti a cédé à la famille Balla le célèbre laboratoire du Corso Re Umberto I 16 et la recette du dessert de la « marque brevetée », en passant le témoin de gardien du mystère. Ce que l'on sait avec certitude, c'est qu'entre deux couches de génoise au cacao très douces et légères, une garniture de mousse au chocolat est placée, pratiquement devant le client, et le tout est saupoudré de sucre glace. Un délice toujours servi en portion généreuse qui satisfait tous les palais, même les plus exigeants.

Sur l'amphithéâtre morainique d'Ivrée, de grands vins sont produits grâce aux particularités de ces sols, composés principalement de galets d'origine glaciaire. Le climat est doux grâce à la présence des lacs de Viverone et de Candia, et la région est bien ventilée par les courants qui proviennent de la vallée de la Dora Baltea. Au nord d'Ivrée se trouve Carema, une commune limitrophe de la Vallée d'Aoste. Le village, en plus d'être adossé à la montagne, le mont Maletto, qui le protège des vents glacés, est niché dans un bassin privilégié par son orientation sud-ouest qui lui donne une plus grande exposition au soleil. Il en résulte un territoire qui s'étend également au-delà du village, qui bénéficie d'un microclimat particulièrement adapté à la culture de la vigne. Il suffit de jeter un coup d'œil au paysage pour comprendre que le vignoble est ici le maître incontesté : un panorama qui laisse agréablement étonné. Ici, la culture du Nebbiolo est pratiquée depuis des siècles et l'homme a beaucoup travaillé et s'engage toujours à rendre possible ce petit-grand « miracle » de la viticulture : l'effort incalculable avec lequel, pour donner une vocation viticole à ce territoire, des terrasses spectaculaires ont été réalisées dans les zones les plus ensoleillées du village et sur le versant escarpé de la montagne, soutenues par des murs en pierres sèches et continuellement enrichies par la terre fertile apportée par la vallée. Les vignes sont cultivées sur les typiques topies, des pergolas soutenues par des piliers en pierre, les pilun, où le Nebbiolo fructifie : les piliers ont une fonction pratique, ils se réchauffent au soleil pendant la journée et le retiennent en libérant de la chaleur la nuit, au profit des grappes. Le sol riche en galets a un effet similaire. L'altitude est comprise entre 350 et 700 mètres. Il s'agit de terrains caillouteux, d'origine granitique, de roche écaillée mélangée à de l'argile. Le climat tempéré particulier, l'absence de brouillard et d'humidité grâce au vent fréquent et aux excursions thermiques considérables favorisent une bonne maturation des raisins et la formation d'arômes particuliers. Le Carema est un vin de couleur rouge rubis avec un parfum de fleurs des champs et une saveur douce avec un arrière-goût qui tend vers l'amer. Un mélange ancien, une viticulture héroïque et fascinante.

Les torcetti caractéristiques, dont l'origine remonte au XVIIIe siècle, sont un coin de douceur en bouche et peuvent être dégustés au cœur du village, sous les arcades. Ils sont parfaits avec une fondue au chocolat ou plongés dans du sabayon. Une fête qui anime tout le village célèbre chaque année au printemps les délicieux desserts.

Au centre du village de San Giorgio Canavese, la pâtisserie Roletti, avec ses beaux meubles de la fin du XIXe siècle, produit les biscuits de la duchesse, de délicieuses pâtisseries au cacao dédiées à la noble Lidia d'Arenberg, qui en raffolait. 

L'amour des paysans pour la Piattella Canavesana de Cortereggio, et le fait qu'elle soit le seul Presidio Slow Food de tout le Canavese, ont fait en sorte que ce haricot blanc et plat ne soit pas oublié. La piattella est encore présente aujourd'hui dans les garde-mangers italiens et est très particulière car, en plus de rendre les soupes crémeuses, elle est cultivée au milieu d'autres plantes pour pousser. Grâce aux plants de maïs, la plante grimpante du haricot trouve son appui et mûrit. La tige du maïs lui permet d'avancer jusqu'à la naissance de fleurs blanches, puis de gousses qui, arrivées à un certain point de maturité, sont prêtes à être récoltées strictement à la main, séchées puis cuites. À Cortereggio, petit hameau de San Giorgio, selon les récits des anciens, ces haricots, réniformes et plats, poussaient dans des sols profonds et riches en eau. Tous les habitants participaient à la plantation des haricots dans les champs de maïs ainsi qu'à la récolte et chacun en possédait une quantité à vendre. C'est pourquoi, au fil du temps, une activité très rentable s'est développée autour du haricot blanc et plat. 

Le Canavese, niché entre le Piémont et la Vallée d'Aoste, se dresse comme un important carrefour qui relie l'Italie aux nations d'outre-Alpes. En raison de sa position géographique stratégique, la région a longtemps été un lieu de transit et de séjour pour diverses populations, disputé pendant des siècles. 

Dans ce vaste territoire du nord-ouest du Piémont, les plaines et les collines s'alternent, au-delà desquelles commencent les plaines ouvertes et spacieuses le long du cours du Pô. Les collines du territoire du Canavese, et en particulier celles de Caluso, proviennent des glaciers de la Vallée d'Aoste. La colline morainique – la Serra – à l'est d'Ivrée est la plus longue d'Europe, un relief qui délimite le paysage en suivant une incroyable ligne droite. En arrière-plan, les Alpes dominent avec leurs sommets imposants. La région est traversée par les rivières Stura di Lanzo, Orco et Dora Baltea , les lacs de Viverone et de Candia témoignent de la présence très ancienne de la mer. 

La topographie de la région, caractérisée par ce mélange éclectique de paysages naturels allant des plaines aux Alpes en passant par les vallées, les collines morainiques et les lacs, avec ses microclimats distinctifs, a permis la culture de la vigne depuis l'époque romaine. Le sol des collines morainiques contient en effet du sable, de l'argile et du gravier : des sols meubles, particulièrement adaptés à la culture de la vigne. Les vignobles ont donc toujours été un élément essentiel du paysage du Canavese, parsemé de nombreux châteaux qui témoignent de l'histoire des nobles seigneurs et des fiefs d'un passé glorieux. Cultivés avec soin à l'ombre des Alpes, ces rangs témoignent d'un amour et d'une passion pour la terre qui ont des racines anciennes. Le dévouement des viticulteurs se reflète dans la production de vins fins tels que l'Erbaluce et le Nebbiolo qui, depuis 1967, constituent la base des appellations d'origine contrôlée Erbaluce di Caluso (DOCG depuis 2010) et Carema. 

L'Erbaluce di Caluso DOCG est issu d'un ancien cépage autochtone et ses vignes sont aujourd'hui concentrées entre Caluso, San Giorgio Canavese, Agliè, Piverone et Viverone, à proximité de la colline morainique d'Ivrée. Il présente une couleur jaune paille, un parfum délicat et une saveur forte et aigre, sèche et fraîche, avec une minéralité et une acidité marquées, qui se marie parfaitement avec les hors-d'œuvre, les plats de poisson et les risottos délicats. Il est adapté au vieillissement et disponible en quatre versions : ferme, mousseux méthode classique, passito, passito réserve. La version mousseuse est produite exclusivement selon la méthode traditionnelle (classique), tandis que le type passito est obtenu en laissant les raisins sécher jusqu'en février de l'année suivant la récolte. Le passito a une couleur plus foncée et une saveur douce et veloutée, des caractéristiques qui se marient bien avec les pâtisseries sèches et le gâteau aux noisettes. 

À partir du noble raisin rouge piémontais, le Nebbiolo, et des cultivars locaux Picutener et Pugnet, on produit le rare et fascinant Carema AOC, un rouge important qui vieillit au moins 24 mois, dont 12 en fûts de chêne ou de châtaignier. Ce vin, qui pousse sur des terrasses avec des murs en pierre sèche (tupiun) et des piliers en pierre, témoigne de l'ingéniosité des habitants du Canavese qui ont su tirer le meilleur parti d'une terre dure et difficile. 

Les vins qui portent la marque Canavese Doc sont plus doux, produits traditionnellement avec différents cépages rouges, dont le Nebbiolo, le Bonarda, le Barbera, le Freisa et le Neretto, seuls ou en association : les vins de cette Doc sont également disponibles en rosé. 

L'œnothèque régionale des vins de la province de Turin, à Caluso, propose l'énorme patrimoine viticole de la région dans le palais historique qui appartenait aux comtes Valperga de Masino, dans la partie haute du village, sur une petite place qui a conservé intacte la suggestion d'antan, avec un parc d'arbres séculaires. L'œnothèque offre une expérience complète de dégustation des vins du terroir : avec plus de 100 m² d'espaces d'exposition et une grande salle de dégustation, les visiteurs peuvent découvrir les étiquettes les plus importantes des producteurs locaux. Un parcours parmi les anciennes caves du XVIIe siècle rénovées vous guide à la découverte des vins typiques des différentes zones du Canavese, enrichi par la présence savoureuse des produits typiques de la province. 

Mais l'expérience du Canavese ne s'arrête pas au verre. Le territoire offre également une extraordinaire variété de matières premières et une riche tradition pâtissière, avec des spécialités telles que les torcetti, les nocciolini, les biscuits de la duchesse, les canestrelli, les pâtes de meliga.