Canavese para saborear: entre viñedos antiguos, dulces históricos y paisajes únicos
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El Canavese es una sorpresa para quien lo atraviesa y una conquista para quien decide explorarlo con calma.
Situado en el este del Piamonte, entre Turín y el Valle de Aosta, este territorio heterogéneo abarca valles alpinos, colinas morrénicas, lagos cristalinos y pueblos suspendidos en el tiempo. Pero junto a castillos, senderos y panoramas, el Canavese guarda un tesoro quizá menos evidente, aunque sumamente valioso: su alma gastronómica.
Aquí, la cultura de la comida y el vino es parte integral del paisaje y de la vida cotidiana. Cada producto cuenta una historia de saber artesanal, de vínculo con la tierra, de comunidades que han hecho de la calidad una elección identitaria. Viajar por el Canavese significa también sentarse a la mesa, entrar en una pastelería histórica o en una bodega familiar, dejándose guiar por el gusto y la curiosidad.
Entre las delicias dulces destacan los Nocciolini de Chivasso, minúsculos merengues de avellana perfectos con un café o un espumoso; la célebre Torta Novecento de Ivrea, icono de la repostería piamontesa con corazón de chocolate; y los Torcetti de Agliè y Castellamonte, galletas de masa fermentada con mantequilla y una crujiente costra dorada.
Desde la tradición campesina llega el Salampatata, un embutido crudo elaborado con carne de cerdo y patatas cocidas, mientras que en los valles alpinos se producen las tome de montaña con leche cruda, quesos auténticos que conservan la huella de los pastos y de las estaciones.
El capítulo vinícola está guiado por dos protagonistas: el Erbaluce di Caluso DOCG, un blanco longevo y refinado, disponible también en versión espumoso y passito; y el noble Carema DOC, tinto de montaña elaborado con uvas Nebbiolo cultivadas en heroicos bancales de piedra. Pero no faltan producciones locales más pequeñas, vinos artesanales y variedades autóctonas por descubrir directamente en bodega.
Completan el panorama la miel de montaña, mermeladas artesanales, pan negro, galletas canavesanas, grappa con hierbas alpinas, y productos de la tierra como la Piattella de Cortereggio, una alubia blanca hoy reconocida como Presidio Slow Food, que representa la inteligencia rural de un territorio que ha hecho de la cadena corta una forma de cultura.
El Canavese no se atraviesa simplemente: se saborea, se descubre, se lleva consigo.
Es una tierra que invita a ralentizar, a escuchar sus silencios y a saborear cada matiz.
Los nocciolini de Chivasso
Símbolo de la ciudad, los nocciolini son minúsculos merengues hechos con pasta de avellanas típicos de Chivasso. Asomarse al escaparate de la pastelería Bonfante para luego entrar en la cafetería de interiores modernistas que produce los nocciolini desde los años veinte, significa saborear una experiencia inolvidable.
La tarta del siglo
Dulce típico piamontés, la Torta Novecento fue ideada por el maestro pastelero eporediense Ottavio Bertinotti a finales del siglo XIX para celebrar la llegada del nuevo siglo, de ahí su nombre. El dulce de Ivrea pronto conquistó admiradores y desató intentos de imitación, pero la leyenda cuenta que su autor evitaba tener asistentes cerca cuando preparaba el relleno. El ingrediente secreto, que caracteriza su sabor, hasta hoy se ha mantenido oculto.
En 1972, Bertinotti cedió a la familia Balla el renombrado taller de corso Re Umberto I 16 y la receta del dulce con “marca registrada”, pasando el testigo como guardián del misterio.
Lo que se sabe con certeza es que entre dos capas de bizcocho de cacao muy suaves y ligeras se coloca, prácticamente delante del cliente, un relleno de mousse de chocolate — el ingrediente secreto está justamente ahí — y encima se espolvorea azúcar glas.
Una delicia servida siempre en porciones generosas que agrada a todos los paladares, incluso a los más exigentes.
El Nebbiolo de Canavese
En el Anfiteatro Morénico de Ivrea se producen grandes vinos gracias a las particularidades de sus suelos, compuestos principalmente por cantos rodados de origen glaciar. El clima es templado gracias a la presencia de los lagos de Viverone y de Candia, y la zona está bien ventilada por corrientes que provienen del valle del Dora Baltea.
Al norte de Ivrea se encuentra Carema, un municipio limítrofe con el Valle de Aosta. El pueblo, además de estar adosado a la montaña —el monte Maletto— que lo protege de los vientos fríos, se sitúa en una cuenca orientada al suroeste que le proporciona una mayor exposición al sol. El resultado es un territorio que se extiende más allá del centro habitado y disfruta de un microclima particularmente adecuado para el cultivo de la vid.
Basta con observar el paisaje para entender que aquí la viña es la auténtica protagonista: un panorama que sorprende gratamente. La variedad Nebbiolo se cultiva aquí desde hace siglos, y el ser humano ha trabajado intensamente —y lo sigue haciendo— para hacer posible este pequeño gran “milagro” de la viticultura. Incalculable es el esfuerzo que ha supuesto dar una vocación vitivinícola a este territorio, con la creación de espectaculares terrazas en las zonas más soleadas del pueblo y en las empinadas laderas de la montaña, sostenidas por muros de piedra seca y enriquecidas constantemente con tierra fértil traída desde el valle.
Las viñas se cultivan sobre las características topie, pérgolas sostenidas por pequeños pilares de piedra —los pilun— donde fructifica el Nebbiolo. Estos pilares cumplen una función práctica: se calientan al sol durante el día y liberan ese calor por la noche, beneficiando a los racimos. Un efecto similar lo tiene el suelo rico en cantos rodados.
La altitud varía entre los 350 y los 700 metros. Se trata de terrenos pedregosos, de origen granítico, con roca fragmentada mezclada con arcilla. El particular clima templado, la ausencia de niebla y humedad gracias a los frecuentes vientos, y las marcadas oscilaciones térmicas favorecen una buena maduración de la uva y el desarrollo de aromas característicos.
El Carema es un vino de color rojo rubí, con aroma a flores silvestres y un sabor suave con un regusto ligeramente amargo. Un vínculo antiguo, una viticultura heroica y fascinante.
Los torcetti de Agliè
Los característicos torcetti, cuyo origen se remonta al siglo XVIII, son un bocado de dulzura y se pueden degustar, en el corazón del pueblo, bajo los soportales. Son perfectos con una fondue de chocolate o sumergidos en zabaione. Una fiesta popular que anima todo el pueblo celebra estos deliciosos dulces cada año en primavera.
Las galletas de la duquesa y la piattella canavesana en San Giorgio
En el centro del pueblo de San Giorgio Canavese, la Pastelería Roletti —con su elegante mobiliario de finales del siglo XIX— produce las galletas de la duquesa, deliciosos pastelitos de cacao dedicados a la noble dama de Pistoia, Lidia d’Arenberg, que los adoraba.
El amor de los campesinos por la Piattella Canavesana de Cortereggio, y el hecho de que sea el único Presidio Slow Food de todo el Canavese, han contribuido a que esta alubia blanca y plana no cayera en el olvido. La piattella todavía hoy está presente en muchas despensas italianas y es muy especial porque, además de aportar cremosidad a las sopas, se cultiva entre otras plantas para poder desarrollarse. Gracias al maíz, la planta trepadora del frijol encuentra apoyo y madura: el tallo del maíz le permite crecer hasta dar lugar a flores blancas y luego a vainas que, al alcanzar el punto justo de maduración, se recogen estrictamente a mano, se secan y luego se cocinan.
En Cortereggio, una pequeña aldea de San Giorgio, según los relatos de los ancianos, estos frijoles, de forma arriñonada y plana, crecían en terrenos profundos y ricos en agua. Todos los habitantes participaban tanto en la siembra de los frijoles en los campos de maíz como en la cosecha, y cada familia poseía una cantidad para vender. Por eso, con el tiempo, se desarrolló una actividad muy rentable en torno a esta alubia blanca y plana.
Canavese tierra de vinos
El Canavese, enclavado entre el Piamonte y el Valle de Aosta, se alza como un importante cruce de caminos que conecta Italia con los países del otro lado de los Alpes.
Precisamente por su posición geográfica estratégica, esta región ha sido durante mucho tiempo lugar de paso y asentamiento de distintos pueblos, y fue disputada durante siglos.
En este extenso territorio del noroeste del Piamonte se alternan llanuras y zonas colinosas, más allá de las cuales comienzan las amplias planicies que se extienden a lo largo del río Po. Las colinas del Canavese, y en particular las de Caluso, tienen su origen en los glaciares del Valle de Aosta. La colina morrénica —la Serra— al este de Ivrea es la más larga de Europa, un relieve que delimita el paisaje siguiendo una sorprendente línea recta. Al fondo dominan los Alpes con sus imponentes cumbres. La zona está atravesada por los ríos Stura di Lanzo, Orco y Dora Baltea; los lagos de Viverone y Candia son testimonio de la antigua presencia del mar.
La topografía del área, caracterizada por esta mezcla ecléctica de paisajes naturales —que van desde llanuras hasta los Alpes, pasando por valles, colinas morrénicas y lagos— con sus microclimas distintivos, ha permitido desde tiempos romanos el cultivo de la vid. El suelo de las colinas morrénicas contiene arena, arcilla y grava: tierras sueltas, particularmente aptas para el viñedo. Por eso, los viñedos han sido siempre una parte esencial del paisaje del Canavese, salpicado de numerosos castillos que cuentan la historia de nobles señores y antiguos feudos. Creadas con esmero a la sombra de los Alpes, estas hileras de viñas son testimonio de un amor y una pasión por la tierra que tienen raíces muy antiguas.
La dedicación de los viticultores se refleja en la producción de vinos de calidad como el Erbaluce y el Nebbiolo, que desde 1967 constituyen la base de las Denominaciones de Origen Controlada Erbaluce di Caluso (Docg desde 2010) y Carema.
El Erbaluce di Caluso Docg nace de una antigua variedad autóctona y hoy sus vides se concentran entre Caluso, San Giorgio Canavese, Agliè, Piverone y Viverone, al pie de la colina morrénica de Ivrea. Presenta un color amarillo pajizo, un aroma delicado y un sabor intenso y ácido, seco y fresco, con marcada mineralidad y acidez, perfecto para acompañar entrantes, platos de pescado y risottos suaves. Es apto para el envejecimiento y está disponible en cuatro versiones: tranquilo, espumoso (método clásico), passito y passito riserva. La versión espumosa se elabora exclusivamente con el método tradicional, mientras que la tipología passito se obtiene dejando secar las uvas hasta febrero del año siguiente a la vendimia. El passito tiene un color más oscuro y un sabor dulce y aterciopelado, ideal con pastelería seca y tarta de avellanas.
De la noble uva tinta piamontesa Nebbiolo, y de las variedades locales Picutener y Pugnet, se produce el raro y fascinante Carema Doc, un vino tinto importante que envejece al menos 24 meses, de los cuales 12 en barricas de roble o castaño. Este vino, cultivado en terrazas sostenidas por muros de piedra seca (tupiun) y pilares de piedra, es testimonio de la ingeniosidad de los habitantes del Canavese, que han sabido sacar lo mejor de una tierra dura y desafiante.
Más ligeros son los vinos con la denominación Canavese Doc, elaborados tradicionalmente con diversas variedades de uva tinta como Nebbiolo, Bonarda, Barbera, Freisa y Neretto, solos o combinados. Estos vinos también están disponibles en versión rosado.
La Enoteca Regional de los Vinos de la Provincia de Turín, en Caluso, promueve el enorme patrimonio vinícola de la zona en el histórico palacio que perteneció a los condes Valperga di Masino, en la parte alta del pueblo, en una pequeña plaza que conserva intacto el encanto de otros tiempos, con un parque de árboles centenarios. La Enoteca ofrece una experiencia completa de degustación de los vinos del territorio: con más de 100 m² de espacios expositivos y una amplia sala de catas, los visitantes pueden conocer las etiquetas más importantes de los productores locales. Un recorrido por las antiguas bodegas del siglo XVII, restauradas, permite descubrir los vinos típicos de las distintas zonas del Canavese, acompañado de los sabrosos Productos Típicos de la Provincia.
Pero la experiencia del Canavese no termina en la copa. El territorio también ofrece una extraordinaria variedad de materias primas y una rica tradición pastelera, con especialidades como los torcetti, los nocciolini, las galletas de la duquesa, los canestrelli y las paste di meliga.
