Delícias lucanas: o azeite virgem extra de Basilicata
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Um frutado médio, ligeiramente amargo e por vezes picante, com uma cor entre o verde e o amarelo: estas são as características do Azeite Virgem Extra da Basilicata, que desde 2020 pode ostentar a marca IGP, ou Identificação Geográfica Protegida, conferida pela União Europeia.
Concedido pela União Europeia. Um reconhecimento importante, que elevou para dezoito o número de produtos com a marca de excelência da Região, que possui cinco DOP, sete IGP, quatro DOC, um DOCG e um IGT entre vinhos, legumes e cereais, carnes, queijos e o pão de Matera.
As origens da olivicultura em Basilicata
A Basilicata, além disso, sempre foi uma terra com grande vocação agrícola e, consequentemente, enogastronómica. Entre os destaques da economia regional está a olivicultura, cujos vestígios remontam ao século VI a.C. Algumas escavações realizadas em Pantanello di Metaponto pelo professor Joseph Coleman Carter de 1974 a 2016 trouxeram à luz muito do que, nos tempos antigos, fazia parte do cuidado das oliveiras em tempos pré-romanos, oferecendo informações úteis sobre a organização das antigas quintas e a agricultura, mas também sobre os tipos de cultivares presentes na área, graças à descoberta de folhas, azeitonas e caroços.
O lagar mais antigo da Lucânia
Segundo as hipóteses mais credíveis, foram os gregos que introduziram o cultivo da azeitona na antiga Lucânia: na verdade, havia aqui variedades não autóctones. Em Ferrandina, não muito longe de Matera, em 2017, durante uma série de escavações arqueológicas preventivas, foi encontrada uma fábrica de azeite, datada entre o final do século IV e o início do século III a.C. Hoje sabemos que aqui havia uma célula de azeite, que era usada para recolher o produto após a prensagem.
O projeto chama-se FArch – Ferrandina Archeologica: para saber mais, marque uma visita ao MAFE, o Museu Arqueológico inaugurado em 2021.
A variedade de cultivares de Basilicata
O cultivo da azeitona continua a ser uma das principais atividades agrícolas da Lucânia: 85% das terras da região são destinadas a olivais, com uma produção anual de quinhentas mil quintais. As áreas de produção de azeite virgem extra de Basilicata são três: a Bassa Val d'Agri, o Vulture e a Bassa Collina Materana.
Existem numerosas cultivares lucanas, 27, desde a Ogliarola, que cresce bem em solos de origem vulcânica, até à Majatica di Ferrandina, que além do azeite virgem extra também dá azeitonas de mesa. Estas últimas representam uma verdadeira especialidade gastronómica local, tanto que se tornaram um Presidio Slow Food, as azeitonas assadas de Ferrandina.
A azeitona assada de Ferrandina, Presidio Slow Food
Também neste caso, trata-se de uma tradição antiga. Os primeiros testemunhos escritos sobre as azeitonas cozidas remontam, na verdade, a 1700. Para obtê-las, utiliza-se apenas a Majatica: tem um caroço pequeno em comparação com a polpa e isso torna-a perfeita para o processo a que é submetida.
Como funciona? Após a colheita, as azeitonas são secas durante cerca de uma semana em tábuas de madeira, o processamento envolve, então, uma primeira escaldadura em água a 90 °C durante alguns minutos. Os próximos passos consistem em secar e salgar a seco. Uma vez desidratadas, as azeitonas são cozidas em secadores especiais, a 50 °C. A conservação é fácil: mantidas em local fresco, podem ser consumidas no prazo de um ano, pelo que são perfeitas para levar para casa o sabor de Basilicata.
Para as consumir no local, por outro lado, há muito por onde escolher.
Prove-as com carnes curadas da Lucânia ou com queijos de ovelha curados. Em alternativa, são temperadas com azeite, alho e cascas de laranja e limão, mas também são excelentes com abóbora ou bacalhau estufado: uma verdadeira iguaria!
