Lukanische Köstlichkeiten: Natives Olivenöl extra aus der Basilikata

Die Basilikata ist übrigens seit jeher ein Land mit großer landwirtschaftlicher und damit auch önogastronomischer Berufung. Zu den Aushängeschildern der regionalen Wirtschaft gehört der Olivenanbau, dessen Spuren bis ins 6. Jahrhundert v. Chr. zurückreichen. Einige Ausgrabungen, die Professor Joseph Coleman Carter von 1974 bis 2016 in Pantanello di Metaponto durchführte, haben viel von dem ans Licht gebracht, was historisch zur Pflege von Olivenbäumen in vorrömischer Zeit verwendet wurde. So wurden nützliche Informationen über die Organisation der alten Bauernhöfe und die Landwirtschaft zusammengetragen, aber auch über die Arten von Kulturpflanzen in der Region, die dank der Entdeckung von Blättern, Oliven und Haselnüssen belegt werden konnten.

Nach den gängigsten Annahmen waren es die Griechen , die den Olivenanbau im antiken Lukanien einführten: Hier gab es tatsächlich nicht-einheimische Sorten. In Ferrandina, nicht weit von Matera entfernt, wurde 2017 während einer Reihe von präventiven archäologischen Ausgrabungen eine Ölanlage gefunden, die auf das Ende des 4. und den Beginn des 3. Jahrhunderts v. Chr. datiert werden kann. Heute wissen wir, dass sich hier ein Ölkeller befand, der dazu diente, das Produkt nach dem Pressen zu sammeln.

Das Projekt heißt FArch – Ferrandina Archeologica: Um mehr zu erfahren, planen Sie einen Besuch im MAFE, dem 2021 eröffneten Archäologischen Museum.

Der Olivenanbau ist noch immer eine der wichtigsten landwirtschaftlichen Aktivitäten in Lukanien: 85 % der Ackerfläche der Region sind von Olivenbäumen bedeckt. Die Jahresproduktion liegt bei fünfhunderttausend Zentnern. Es gibt drei Produktionsgebiete für das native Olivenöl extra aus der Basilikata: das untere Val d'Agri, das Vulture und das untere Collina Materana.

Es gibt zahlreiche lukanische Sorten, gut 27, von der Ogliarola, die gut auf Böden vulkanischen Ursprungs wächst, bis zur Majatica di Ferrandina, die neben nativem Olivenöl extra auch Tafeloliven liefert. Letztere sind eine echte lokale gastronomische Spezialität, so dass sie zu einem Presidio Slow Food, nämlich den gebackenen Oliven von Ferrandina geworden sind. 

Auch hier handelt es sich um eine antike Tradition. Die ersten schriftlichen Zeugnisse über die gebackenen Oliven stammen aus dem 18. Jahrhundert. Dazu werden nur Oliven der Sorte Majatica verwendet: Sie haben einen kleinen Kern im Verhältnis zum Fruchtfleisch, was sie perfekt für das Verfahren macht, dem sie unterzogen werden.

Und wie funktioniert es? Nach der Ernte werden die Oliven etwa eine Woche auf Holzbrettern getrocknet, die Verarbeitung umfasst dann einen ersten Garvorgang in Wasser bei 90 °C für nur wenige Minuten. Während der nächsten Schritte werden sie getrocknet und gesalzen. Nach dem Trocknen werden die Oliven in speziellen Trocknern bei 50 °C gebacken. Die Lagerung ist einfach: Kühl gehalten können sie bis zu einem Jahr später verzehrt werden, so dass sie auch perfekt sind, um den Geschmack der Basilikata mit nach Hause zu bringen.

Für den Verzehr vor Ort haben Sie die Qual der Wahl.

Probieren Sie sie zusammen mit lukanischen Wurstwaren oder kombinieren Sie sie mit gereiftem Pecorino. Alternativ werden sie mit Olivenöl, Knoblauch sowie Orangen- und Zitronenschalen gewürzt. Sie eignen sich auch hervorragend für Kürbisgerichte oder gedünsteten Kabeljau, ein echter Leckerbissen!