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Enogastronomía

La región de Trentino y de Alto Adigio por medio de la pizza de Renato Bosco

14 noviembre 2022

3 minutos

1. Historia del speck y otras maravillas de Trentino y de Alto Adigio en la mesa

speck del trentino alto adige

Poca sal, poco humo y mucho aire fresco. Esta es la regla de oro para la producción del Speck Alto Adige IGP., un embutido de excelencia absoluta y símbolo gastronómico del Alto Adigio, que se sigue elaborando según los métodos tradicionales, transmitidos de generación en generación.

Su sabor  inconfundible se debe a la ligera condimentación con romero, enebro, laurel, un poco de sal y pimienta, combinada con la maduración en el aire fresco y saludable de la montaña.

Este jamón crudo con su sabor único, aparece con otro nombre ya en el siglo XIII en los libros de cuentas y reglamentos de los carniceros del Alto Adigio. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVIII cuando se bautizó como "speck", término derivado del alto alemán medio "spec" y del alto alemán "spek" y que significa "grueso, gordo".

El embutido de Alto Adigio tiene su origen en la necesidad de los ganaderos de conservar durante todo el año la carne de los cerdos que se sacrificaban durante el periodo navideño: se seleccionaban las mejores patas para convertirlas en Speck.

La receta solía ser guardada por las familias; lo que hace que el Speck sea especial hoy en día son las antiguas tradiciones, transmitidas a lo largo de los siglos. Una verdadera cultura, consagrada en una zona donde la naturaleza proporciona aire puro y 300 días de sol al año: aquí, las almas alpinas y mediterráneas se encuentran, creando una combinación especial. Al norte de los Alpes, el jamón crudo se conserva ahumado, mientras que más al sur se deja secar al aire libre: los del Alto Adigio han combinado los dos métodos para su Speck.

Un embutido que resulta excelente por sí solo, o acompañado de pan, queso y vino para el clásico tentempié del Alto Adigio, y que en los últimos años también ha entrado en las cocinas de los establecimientos gastronómicos más sofisticados.

Para celebrar este pedazo de la historia del Alto Adigio, cada año se organiza el Festival del Speck en Val di Funes.

 

Photo credit: IDM Südtirol

2. Oltre lo speck tra Trentino e Alto Adige

olio trentino

Ovviamente lo Speck è anche il protagonista di tanti piatti tipici, come i famosi canederli di speck: grandi gnocchi a base di pane raffermo dentro cui possiamo trovare formaggio, spinaci, funghi e molto altro, da gustare asciutti oppure in brodo, accompagnati dai crauti o dal gulasch.

Se i canederli sono enormi, gli spatzle invece sono mini-gnocchetti di farina, latte e uova il cui nome in dialetto svevo significa “piccolo passero”. Tra i primi piatti locali spiccano anche gli Schlutzkrapfen, ravioli a forma di mezzaluna ripieni di ricotta e spinaci tipici della Val Pusteria, o ancora gli Strangolapreti, gnocchi di pane raffermo e spinaci.

Non mancano i dolci, capitanati dallo Strudel di mele, realizzato con la finissima pasta ripiena di uvetta, pinoli e naturalmente mele del Trentino: nella regione se ne producono ogni anno più di 500mila tonnellate e ben otto varietà possono vantare il marchio IGP.
Un’altra eccellenza trentina è l’olio Garda Dop, dal sapore delicato e fruttato, caratterizzato dal retrogusto di mandorla, che nasce nella zona del lago di Garda grazie a un microclima particolarmente favorevole, sugli uliveti terrazzati che vengono coltivati da secoli nel rispetto della natura.

È impossibile dimenticare i vini del Trentino: qui la viticoltura si pratica sin dall’epoca preromana e grazie alla varietà di aree climatiche, terroir e vitigni dà vita a una ricchezza enologica unica. Si va dallo spumante Trentodoc al Nosiola, un bianco prodotto nella zona del Garda, che nei sentori richiama appunto il nocciolo selvatico e da cui si realizza anche il passito Vino Santo Trentino. E ancora, il Müller-Thurgau, che ha la sua culla ideale in Valle di Cembra; o il Teroldego, un rosso con una tonalità tra le più scure al mondo e un profumo di mora selvatica, che nasce a Campo Rotalino, a nord di Trento.

 

Per avere maggiori informazioni sulla Settimana della cucina italiana nel mondo, clicca qui.

Photo credit: Carlo Baroni

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