Si Italia fuera una casa, Friul-Venecia Julia sería la bodega

Friul-Venecia Julia cuenta con una profunda tradición vinculada a la elaboración de productos cárnicos de cerdo, un referente constante de la tradición gastronómica regional y la base de una gran variedad de platos y recetas. Históricamente, en la campiña friulana se criaba un cerdo en cada casa, lo que garantizaba una reserva de proteínas fundamental para la vida de las familias. A partir de su sacrificio, de noviembre a febrero, los habilidosos charcuteros elaboraban deliciosos embutidos y cortes de carne. Aunque la cría doméstica casi ha desaparecido, la tradición del cerdo no se ha perdido y hoy en día permite degustar en los establecimientos de la zona el típico salami friulano, elaborado con carne seleccionada mezclada con manteca y especias, las clásicas salchichas, la «soppressa», la panceta, la manteca, la «marcundela» y el «musetto».

Sin embargo, el rey del sabor sigue siendo el jamón San Daniele, apreciado en todo el mundo por su dulzor, pero estrechamente vinculado a su tierra. Su elaboración se basa en dos sencillos ingredientes: patas de cerdo italiano de calidad seleccionada y sal marina. Sin embargo, son las características climáticas del territorio y la maestría de los expertos las que hacen que este producto de excelencia sea único, al tiempo que garantizan la continuidad de un proceso de elaboración que se ha mantenido inalterado durante siglos. La elaboración y la maduración se llevan a cabo exclusivamente en el territorio del municipio de San Daniele del Friuli, caracterizado por un microclima especial: el encuentro entre el aire fresco de los Alpes y el aire suave procedente del mar Adriático genera una ventilación ligera y constante, fundamental para la maduración de los jamones. También por este motivo se dice que el secreto del San Daniele es San Daniele. Reconocido desde 1970 por el Estado italiano como producto con Denominación de Origen y en 1996 por la Unión Europea como producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), el jamón de San Daniele DOP se caracteriza por su forma característica en forma de guitarra y por la presencia de la pata. Este último detalle, además de mantener intacta la integridad de la pata, contribuye a favorecer el drenaje de la humedad, lo que facilita el proceso de maduración. Desde 1961, la protección de la marca y del jamón de San Daniele DOP está a cargo del Consorcio del Jamón de San Daniele. Creado por voluntad de un grupo de productores, empresarios y representantes de la comunidad local, el Consorcio reúne a las treinta y una únicas fábricas que, exclusivamente en San Daniele del Friuli, están autorizadas a producir el San Daniele DOP.

Quizás menos conocido, pero igualmente delicioso, es el jamón ahumado de Sauris, un encantador pueblo situado a 1 200 metros de altitud. Se trata de un jamón suave y delicado, fruto de una tradición milenaria que combina el ahumado nórdico con madera de haya y el salado latino. Elaborado con esmero y curado durante al menos 10 meses, presenta un sabor dulce, perfecto para quienes buscan sabores auténticos y cargados de historia. Desde 2009, está protegido por el sello IGP, testimonio de su profundo e indisoluble vínculo con el territorio.

También es un producto IGP la pitina, una especie de albóndiga de carne aplastada, obtenida mezclando la parte magra de la carne de oveja y de cabra, que nació a mediados del siglo XIX a raíz de la necesidad de conservar la carne de los animales que ya no eran productivos. Su elaboración implica la adición de sal y hierbas, un ahumado de 48 horas con diferentes maderas aromáticas y una posterior curación de al menos 30 días. No es un embutido, ya que la pitina IGP no se introduce en una tripa, sino que se espolvorea con harina de maíz. Al cortarla, las lonchas son de color rojo intenso, de grano fino, sabor intenso y una ligera nota ahumada.

Por último, la «varhackara» está avalada por Slow Food; se trata de una especialidad de montaña cuya elaboración tradicional se mantiene viva en Timau, un pequeño pueblo de los Alpes Cárnicos, cerca de la frontera con Austria. Se trata de un paté creado para realzar el tocino, en cuyo interior se conservan restos de salami, «speck» ahumado, «guanciale», tocino y «ossocollo» mezclados con hierbas aromáticas. Su aroma es de los que no se olvidan. Tiene una textura suave y lisa, como una crema, y se puede consumir untado en rebanadas de pan de centeno o en picatostes calientes de pan blanco. 

En los hogares del Friul, el queso de lechería no podía y no puede faltar. Su historia está ligada a un pasado que forma parte de la vida de las familias. En este territorio es típica la tradición de las «latterie turnarie», una forma de gestionar la recogida de la leche entre los pequeños ganaderos de cada pueblo, que permitía una producción a pequeña escala, pero a menudo de calidad sublime. Aunque hoy en día los ganaderos son menos numerosos, no se puede decir lo mismo de los queseros, que siguen elaborando artesanalmente quesos muy codiciados por clientes, charcuterías, tabernas y restaurantes. De hecho, son varias decenas las queserías que mantienen en lo más alto la fama de excelencia que siempre ha caracterizado a los quesos friulanos. Sin duda, merece la pena probar el «formadi frant», elaborado a partir de quesos de pastoreo triturados con distintos grados de maduración y mezclados de nuevo con sal, pimienta y nata, los quesos de cabra tiernos de pasta fresca, la «caciotta» de cabra, grasa y de pasta semidura, y el queso de cabra curado, desmenuzable y de sabor intenso. No te puedes perder las especialidades de leche de vaca cruda elaboradas en las «malghe», a 1500 metros de altitud.

Entre todos los quesos regionales, el Montasio DOP ocupa el primer puesto: su nombre proviene del macizo del Montasio, en los Alpes Julianos, en cuyos pastos de montaña se elaboraba antiguamente. Se dice que las técnicas de elaboración se transmitieron y perfeccionaron a partir del siglo XIII, gracias al empeño de los monjes benedictinos de la abadía de San Gallo, situada en Moggio Udinese, en la vertiente norte del monte Montasio. Las técnicas de los monjes se difundieron considerablemente por los valles de toda Carnia y, a lo largo de los últimos dos siglos y medio, por toda la región de Friul-Venecia Julia. El Montasio DOP es un gran queso de leche de vaca, de pasta cocida, semidura, con un sabor suave y delicado, equilibrado y sin excesos. Es especialmente digerible, ya que carece de lactosa de forma natural, por lo que lo puede consumir todo el mundo. Este extraordinario producto se puede encontrar en cuatro tipologías diferentes, tantas como curaciones tiene: tierno (curado de 60 a 120 días), de sabor suave y delicado; semicurado (curado de 5 a 10 meses), de sabor pleno y marcado; curado (más de 10 meses), agradablemente sabroso; y extra curado (más de 18 meses de curación).

Los quesos también son un ingrediente fundamental de algunos platos tradicionales, empezando por el frico, el emblema de la cocina friulana: un pastel a base de patata y queso Montasio, tierno y fibroso en su interior, pero con una corteza crujiente, que se sirve acompañado de una rebanada de polenta caliente. Por su parte, el tocj in braide consiste en una suave polenta caliente acompañada de una cremosa salsa elaborada con una combinación particular de ingredientes. Originalmente, se utilizaban las sobras de queso que había en casa para preparar una fondue, a la que se añadía harina de maíz tostada en mantequilla en una sartén. Por último, la ricotta ahumada es indispensable para condimentar los ñoquis de calabaza y los cjarsons, pequeños paquetitos de pasta que encierran los aromas de las montañas friulanas.

El vínculo de Friul-Venecia Julia con los vinos y la viticultura es milenario: las diversas y variadas características geográficas y climáticas de la región, junto con su historia, han consolidado los rasgos únicos que caracterizan la cultura enológica y la riqueza de variedades de uva autóctonas e internacionales presentes en todo el territorio. En la raíz de algunos aromas y de la acidez, un suelo con características heterogéneas, formado por margas y areniscas ricas en minerales o por rocas kársticas, o incluso por terrenos de origen aluvial, constituye la base capaz de conferir a las uvas unos caracteres inconfundibles. Además, la protección de la cadena alpina y las brisas del mar Adriático generan oscilaciones térmicas ideales para el desarrollo de los aromas.

La variedad de suelos y climas ha permitido identificar ocho zonas DOC y tres DOCG regionales. En la llanura, Annia, Aquileia, Grave, Isonzo y Latisana; en la meseta rocosa del Carso y en las zonas montañosas de los Colli Orientali, con sus tres joyas Ramandolo, Friuli Picolit y Rosazzo, protegidas por la DOCG; y en el Collio, que fue la primera de la región. Además, existen las dos DOC interregionales de Lison Pramaggiore y del Prosecco. Cada zona ofrece vinos de gran calidad y con un carácter peculiar: el «friulano», buque insignia de la región, el «ribolla», la malvasía, el «schioppettino», el «refosco dal peduncolo rosso» y el «terrano».

El cultivo de la vid en esta zona se renovó profundamente a finales del siglo XIX, como consecuencia de las decisiones adoptadas en el IV Congreso Enológico Austríaco, celebrado en 1891 en Gorizia, entonces parte del Imperio de los Habsburgo. El Congreso cambió la historia vitícola de Friul-Venecia Julia gracias a dos grandes medidas. El primero consistió en combatir la filoxera mediante el injerto de variedades europeas en portainjertos americanos, inmunes al pulgón. El segundo fue la decisión de introducir variedades de vid, principalmente de origen francés, que, a lo largo de las décadas, han aprendido a expresarse al máximo nivel gracias a las cualidades de estos «terroirs». Por su parte, a principios de los años 70 del siglo XX se inició una revolución en el estilo de producción de los vinos blancos, que combinaba potencia y elegancia con aromas nítidos. En pocos años, se superaron, dejaron de lado y redefinieron los parámetros de calidad. Poco después, algunos productores vuelven a plantar y a poner en valor variedades autóctonas, anticipándose a una tendencia que estaba destinada a consolidarse. En la actualidad, en Friul-Venecia Julia se producen cada año algunos de los mejores vinos blancos del mundo.