Auf Entdeckungsreise zu dem typischen Ostergebäck Norditaliens

Wir beginnen unsere Entdeckungsreise mit der Resta, einer süßen Focaccia, die typisch für die Lombardei ist. Sie wurde im 19. Jahrhundert in einer Taverne in Como erfunden und entstand aus einem Fehler.

Der Wirt, der sie erfand, hatte zu viel Hefe in den Teig eines einfachen Pandolce mit kandierten Früchten und Rosinen gegeben, sodass dieser zu stark aufging. Er breitete den Teig aus und drückte ihn mit einem Messer flach, wobei er mit der Klinge quer verlaufende Spuren hinterließ. Die Zubereitung und die Zutaten der Resta ähneln dem Panettone: Sauerteig, Mehl, Zucker, Eier, Rosinen, Butter und kandierte Orangen und Zitronen.

Ein weiteres Ostergebäck aus der Lombardei ist der Bussolano, ein einfacher Krapfen, der mit etwas Marsala parfümiert und von Erwachsenen in Wein und von Kindern in Milch getränkt gegessen wird.

Weiter geht es mit den piemontesischen Osterleckereien, beginnend mit der Salame del Papa, einem Schokoladenkuchen aus Alessandria. Sie ähnelt der gleichnamigen Salami, wird aber mit Haselnüssen und einem Schuss Rum zubereitet. Der Überlieferung nach war sie die typische Süßspeise, die in der Fastenzeit gegessen wurde, um das katholische Fasten zu brechen, da sie den Segen des Papstes hatte.

Ebenfalls typisch für die piemontesische Tradition sind die Osterkrapfen, die sich von ihren Pendants in anderen Regionen Italiens durch die schwarzen Kirschen im Sirup unterscheiden. Sie werden heiß gegessen und mit einem Glas Sekt serviert.

Die Fugassa pasquale (Osterfugassa) wird aus Brotteig mit Butter, Eiern und Zucker hergestellt. Sie ist typisch für die Provinzen Padua und Venedig und dank der natürlichen Hefe weich und leicht.

Zu ihrem Ursprung sagen einige, sie sei von einem Bäcker aus Treviso erfunden worden, der den Teig mit ungewöhnlichen Zutaten wie Butter, Eiern, Honig und Mandeln mischte, um einen weichen Teig zu erhalten, den er seinen treuesten Kunden zu Ostern schenkte. Andere behaupten, dass sie später entstanden und eng mit dem venezianischen Focaccia-Rezept verwandt ist. 

In der Emilia gibt es die Brazadela oder Ciambella ferrarese, ein längliches, schmales Gebäck, das nur wenig mit dem klassischen Krapfen zu tun hat, denn es hat kein Loch: wenige, einfache Zutaten, ein unwiderstehlicher Zitronenduft und eine Konsistenz, die an einen weichen Keks erinnert.

Ebenfalls nicht fehlen darf die legendäre Torta Tagliolina – auch Ricciolina, Tagliatelle oder Tajadina genannt –, eine wunderbare Kombination aus Süßem und Herzhaftem dank der Eiernudeln und der Füllung aus Mandeln und kandierten Früchten. Der Legende nach wurde der Kuchen von den langen blonden Haaren der Lucrezia Borgia, einer Adeligen aus Ferrara, inspiriert.

Auch in der Toskana gibt es zahlreiche Arten von Gebäck. Pasimata oder Crescenza ist eine Art süßes Brot, das typisch für Lucca ist und während der Fastenzeit verzehrt wird. Es besteht aus Rosinen, geriebenen Zitronen- und Orangenschalen und einem Teelöffel Wermut. Traditionell wird es am Ostertag gesegnet.

Eine weiteres typisches toskanisches Gebäck ist das Pan di Ramerino, ein weiches Brötchen, das aus der gewagten Kombination von Zibibbo, einer süßen Weintraubensorte, und Rosmarin hergestellt wird. Es stammt aus dem Mittelalter und wurde einst nur am Gründonnerstag, dem letzten Fastentag, in den Bäckereien von Florenz verkauft. Straßenverkäufer boten es den Frauen an, die zur Messe in die Kirche gingen, damit sie es segnen lassen konnten. 

Auf den ligurischen Ostertischen sind die Marzapani quaresimali, ein Abkömmling des genuesischen Mandelteigkuchens, sehr beliebt. Der Teig wird seit dem Mittelalter von Gewürzhändlern zubereitet und dann in kleine Kekse mit Schokoladen-, Vanille- oder Zitronenglasur verwandelt, die mit bunten Zuckermandeln angereichert sind.

Ein weiteres Ostergebäck aus Ligurien, genauer gesagt aus Genua, sind die Cavagnetti, Körbchen aus süßem Hefeteig, die ein hartgekochtes Ei enthalten, das österliche Symbol der Wiedergeburt. Eine Kuriosität dieser ligurischen Köstlichkeiten ist, dass viele genuesische Familien, die den Tisch für das Ostermahl decken, sie als Tischkarte verwenden oder zur Zierde auf die Servietten legen.

Ostergebäck aus dem Friaul – ein Triumph der Düfte.

Die Königin der Osterfeiertage in Friaul-Julisch Venetien ist die Pinza Triestina, ein einfaches, süßes Sauerteigbrot mit Zitrusgeschmack, dessen Rezept den Hausfrauen aus Triest und Görz zu verdanken ist. Die Presnitz ist ein Gebäck mit einer Füllung aus Rosinen, Walnüssen, gerösteten Haselnüssen, Mandeln, Pinienkernen und Rum, umhüllt von einem dünnen Teigblatt.

Und schließlich gibt es in der Region auch die Putizza, deren Namen einen Hinweis auf die Zubereitungsweise – vom slowenischen poviti, d. h. Wickeln – enthält, wobei der Teig vor dem Backen aufgerollt wird. 

Im Trentino wird die Auferstehung mit den Brazadel gefeiert, weichen, süßen Oster-Kranzkuchen, die mit Zuckerkörnern bestreut werden. Das Gebäck hat seinen Ursprung im Dorf Brez und war einst ein typisches Hochzeitsgebäck.

Ähnlich ist auch der Corona, ein geflochtener Kranzkuchen mit zartem Zitronengeschmack und -duft, der mit Zucker- und Schokoladeneiern und bunten Streuseln verziert ist.

Wir beenden unsere Tour zur Entdeckung des Ostergebäcks des Nordens mit dem Mecoulin di Cogne, das als die Aostataler Version des Panettone gilt, aber mit Sahne, Milch, Rosinen und Rum angereichert ist.

Die Geschichte dieses Gebäcks hat einen weit zurückliegenden Ursprung. Sie wurden einmal im Jahr in den Gemeinschaftsöfen zubereitet, die über die Dörfer verteilt waren. Aber es ist noch heute eine sehr beliebte Tradition, für die Familien ihr eigenes Mecoulin-Rezept verwahren.