Speck Alto Adige IGP

Un arôme et une saveur incomparables pour un goût inoubliable. Mais vous êtes-vous déjà demandé comment obtenir cette explosion de saveurs ? Le savoir-faire artisanal, la tradition et la sélection minutieuse de la matière première sont les points de départ de la route vers la spécialité selon l'ancienne règle d'or « peu de sel, peu de fumée et beaucoup d'air frais ». Les tranches de speck sont saupoudrées d'un mélange de sel et d'épices comme le poivre, le genièvre, le romarin et le laurier que chaque producteur dose selon une recette très secrète et en veillant à ce que le produit final ne contienne pas plus de 5 % de sel. Après l'épice, le processus de léger fumage commence, qui se fait uniquement avec du bois de hêtre peu résineux. Après le fumage, la période d'affinage de vingt-deux semaines commence, au cours de laquelle le speck perd environ un tiers de son poids initial et acquiert sa consistance typique. Pendant l'affinage, une couche naturelle de moisissure aromatique se forme sur le speck, qui est retirée à la fin du processus. C'est un signe des bonnes conditions environnementales dans lesquelles se déroule l'affinage et de l'excellente qualité du speck.

Ne pensez pas que tout cela suffit pour donner naissance à l'authentique Speck Alto Adige. Le Consortium de protection du Speck Alto Adige est très exigeant, et pour garantir la plus haute qualité, après l'affinage, des contrôles rigoureux sont effectués en collaboration avec l'Institut indépendant IFCQ (Institut frioulan de contrôle de la qualité) qui vérifie le respect de tous les critères de qualité à chaque étape de la transformation du jambon : de la sélection de la viande au produit fini. Seules les baffe qui respectent tous les critères de qualité et qui passent tous les contrôles sont marquées au feu et étiquetées avec le logo officiel « Speck Alto Adige IGP ».

Deux méthodes de conservation de la viande : l'affinage, répandu dans les régions méditerranéennes, et le fumage, typique de l'Europe du Nord, se sont mélangés ici dans le Haut-Adige, le long de la crête alpine, terre de confluence de deux cultures, et ont donné naissance à un produit qui n'existait pas auparavant. L'histoire du speck est ancienne et déjà en 1200, certains documents font état de son existence et de la nécessité de conserver la viande pendant de longues périodes. Le speck était la nourriture des paysans, mais avec le temps, il s'est imposé comme un plat principal lors des fêtes. Aujourd'hui encore, il est le protagoniste de la collation typique du Haut-Adige et un ingrédient des plats modernes.

Découpé en petits morceaux ou en fines tranches, avec du Schuttelbrot (pain de seigle croustillant du Haut-Adige) et un verre de vin local, voici comment déguster le speck selon la tradition. Mais le speck se prête à de nombreuses préparations et peut être consommé avec ou sans croûte épicée, tranché à la main ou à la trancheuse, coupé en dés ou en bâtonnets. Le speck coupé très fin fond mieux dans la bouche, mais quelle que soit la façon dont vous choisissez de le couper, n'oubliez pas d'enlever d'abord la couenne et de toujours couper dans le sens contraire des fibres. Notre conseil : le speck se conserve bien pendant quelques semaines au réfrigérateur entre deux assiettes creuses. Le site officiel du Consortium propose de nombreuses autres recettes délicieuses à base de speck pour votre table. Le speck est une icône de la cuisine du Haut-Adige, un mets délicat connu dans le monde entier et célébré chaque premier week-end d'octobre à Plan de Corones, avec un événement qui attire les amateurs de spécialités gastronomiques italiennes. La Fête du Speck vous offre deux jours de divertissement entre musique, folklore, cours de cuisine et marchés artisanaux.