La région Trentin-Haut-Adige à travers la pizza de Renato Bosco

Peu de sel, peu de fumée et beaucoup d'air frais. C'est la règle d'or pour produire le Speck Alto Adige IGP, une charcuterie d'excellence absolue et symbole gastronomique du Haut-Adige, qui est encore aujourd'hui fabriquée selon les méthodes traditionnelles, transmises de génération en génération.
Son goût incomparable est dû à son léger assaisonnement avec du romarin, du genièvre, du laurier, un peu de sel et de poivre, auquel s'ajoute un affinage à l'air frais et sain de la montagne.

Ce jambon cru à la saveur unique apparaît sous un nom différent dès le XIIIe siècle dans les registres comptables et les règlements des bouchers du Haut-Adige. Ce n'est qu'à partir du XVIIIe siècle, cependant, qu'il est baptisé « speck », un terme qui dérive du moyen haut allemand « spec » et du haut allemand « spek » et signifie « épais, gras ».

La charcuterie du Tyrol du Sud est née de la nécessité pour les paysans de conserver toute l'année la viande des porcs, qui étaient abattus pendant la période de Noël : les meilleures cuisses étaient sélectionnées pour devenir du Speck.
La recette était conservée par les familles et ce sont les anciennes traditions, transmises au cours des siècles, qui font encore aujourd'hui la particularité du Speck. Une véritable culture, conservée dans un territoire où la nature offre un air pur et 300 jours de soleil par an : ici, l'âme alpine et l'âme méditerranéenne se rencontrent, créant une union spéciale. Au nord des Alpes, en effet, le jambon cru est conservé en le fumant, tandis que plus au sud, il est laissé à sécher à l'air libre : les Tyroliens du Sud ont combiné les deux méthodes pour leur Speck.

Une charcuterie qui est excellente seule, ou accompagnée de pain, de fromage et de vin pour la collation classique du Tyrol du Sud, et qui, ces dernières années, est également entrée dans les cuisines des restaurants gastronomiques les plus sophistiqués.

Pour célébrer ce morceau d'histoire du Haut-Adige, la Fête du Speck est organisée chaque année dans le Val di Funes.

Bien sûr, le Speck est également le protagoniste de nombreux plats typiques, tels que les célèbres canederli de speck: de grands gnocchis à base de pain rassis dans lesquels on peut trouver du fromage, des épinards, des champignons et bien plus encore, à déguster secs ou en bouillon, accompagnés de choucroute ou de goulache.

Si les canederli sont énormes, les spatzle sont des mini-gnocchi de farine, de lait et d'œufs dont le nom en dialecte souabe signifie « petit moineau ». Parmi les plats locaux , citons également les Schlutzkrapfen, des raviolis en forme de croissant farcis à la ricotta et aux épinards typiques du Val Pusteria, ou encore les Strangolapreti, des gnocchis de pain rassis et d'épinards.

Les dessertsne manquent pas, avec en tête le strudel aux pommes, réalisé avec une très fine pâte farcie aux raisins secs, aux pignons de pin et bien sûr aux pommes du Trentin : la région en produit chaque année plus de 500 000 tonnes et huit variétés peuvent se vanter de la marque IGP.
Une autre excellence du Trentin est l'huile Garda AOP, à la saveur délicate et fruitée, caractérisée par un arrière-goût d'amande, qui naît dans la région du lac de Garde grâce à un microclimat particulièrement favorable, sur les oliveraies en terrasses qui sont cultivées depuis des siècles dans le respect de la nature.

Il est impossible d'oublier les vins du Trentin : ici, la viticulture est pratiquée depuis l'époque préromaine et grâce à la variété des zones climatiques, des terroirs et des cépages, elle donne vie à une richesse œnologique unique. On va du vin mousseux Trentodoc au Nosiola, un blanc produit dans la région de Garde, qui rappelle précisément le noisetier sauvage et à partir duquel est également produit le passito Vino Santo Trentino. Et encore, le Müller-Thurgau, qui a son berceau idéal dans la vallée de Cembra , ou le Teroldego, un rouge avec une teinte parmi les plus sombres du monde et un parfum de mûre sauvage, qui naît à Campo Rotalino, au nord de Trente.

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