Huile et territoire : un itinéraire des Marches entre goût et identité

La visite à la découverte des Marches de l’huile part de Sassocorvaro Auditore, un ancien village médiéval pittoresque situé dans la vallée du Foglia, dans la province de Pesaro et d’Urbino, près du lac de Mercatale. Le village a été érigé autour d’une étrange forteresse en forme de tortue, la célèbre forteresse Ubaldinesca, construite sur un dessin de Francesco di Giorgio Martini. La visiter équivaut à un plongeon dans le passé, fait de batailles et de cachettes secrètes. Tout le monde ne sait pas que pendant la Seconde Guerre mondiale, cette forteresse a protégé des nazis plus de dix mille chefs-d’œuvre d’artistes tels que Piero della Francesca, Carlo Crivelli, Raphaël, Titien, Lorenzo Lotto et Andrea Mantegna.

Ce charmant village, imprégné d’histoire et de tradition, est aujourd’hui réputé pour la production d’huile d’olive vierge extra de haute qualité. Les vastes oliveraies qui l’entourent dessinent un paysage harmonieux et relaxant, idéal pour ceux qui souhaitent vivre des expériences au contact de la nature et redécouvrir les vraies saveurs de l’huile d’olive artisanale.

L’huile d’olive extra vierge qui est produite ici est un véritable trésor de la nature, un cadeau qui renferme toute la passion et la tradition de cette terre. D’une couleur dorée brillante, son parfum intense et enveloppant transporte les sens dans un voyage entre les champs d’oliviers séculaires et les collines ensoleillées que vous pourrez continuer à table, en combinant cette huile spéciale avec de la charcuterie et des fromages produits dans cette région.

De Sassocorvaro, le voyage de découverte de l’huile des Marches conduit à Mombaroccio, localité où l’on produit la célèbre huile AOP Cartoceto, la seule appellation d’origine protégée présente dans les Marches.

Cette huile précieuse concerne une zone géographique spécifique de la province de Pesaro et d’Urbino, qui comprend non seulement Cartoceto, d’où l’AOP tire son nom, mais aussi de nombreuses communes voisines, et au sein de ce territoire circonscrit se déroule toute l’activité de la filière : récolte, broyage, mise en bouteille.

Mombaroccio, charmant village médiéval des Marches, est connu pour le couvent du Beato Sante, ancien ermitage franciscain datant du XIIIe siècle et importante destination de pèlerinage spirituel. Le village conserve une forte identité rurale, évidente non seulement dans les oliveraies qui parsèment le territoire, mais aussi dans le charmant musée de la civilisation paysanne, installé dans les sous-sols du couvent de San Marco. Parmi les salles d’exposition, celle dédiée à l’ancienne production d’huile d’olive se distingue, où sont rassemblés des outils et des outils historiques utilisés pour la récolte des olives et la transformation de l’huile, témoignage précieux des traditions agricoles locales.

Après avoir quitté Mombaroccio, le voyage se poursuit en direction d’Ostra, dans la province d’Ancône, où la culture de Raggia est très répandue, à partir de laquelle on obtient une huile fruitée harmonieuse, typiquement amandée, et également utilisée comme olive de table pour sa pulpe particulièrement douce.

Située sur l’une des collines caractéristiques du paysage des Marches, surplombant la vallée du Misa, Ostra est entourée d’une imposante muraille médiévale, longue de 1 200 mètres, qui témoigne encore aujourd’hui d’un passé d’invasions. Une fois arrivé ici, ne manquez pas la visite de l’église S. Francesco dont l’intérieur est orné de fresques de Filippo Bellini et de nombreuses toiles d’Ercole Ramazzani. En novembre, vous pourrez participer à la récolte typique de l’olive qui, pour les familles locales, représente un véritable moment de fête et de convivialité.

Laissez-vous guider par les notes parfumées de l’olive et profitez de la visite des exploitations agricoles qui, à l’automne, proposent non seulement des expériences de récolte à la main de l’olive, mais aussi la visite des moulins, des dégustations et des cours de cuisine sur l’utilisation de l’huile en cuisine.

En vous déplaçant plus au sud, dirigez-vous vers Montecassiano, un village entouré de hauts murs médiévaux, situé sur une colline parmi les douces collines de Macerata. En franchissant l’une des trois anciennes portes d’entrée de la ville, vous vous retrouverez sur une belle place du XIIe siècle, la Piazza Unità d’Italia, sur laquelle donne le Palazzo dei Priori. Pendant la visite, ne manquez pas une promenade au parc du Cardeto : une zone de 1,2 hectare sous les murs du château, équipée d’un parcours vert aménagé, d’un herbier et d’une aire de pique-nique où vous pourrez vous offrir une agréable pause rafraîchissante à base de pain frais, d’huile et de charcuterie locale. 

Après cette halte panoramique, vous serez prêt à partir pour Mogliano, connu pour être le « village de l’huile », entre les douces collines de la province de Macerata, à mi-chemin entre la mer Adriatique et les monts Sibyllins. Ici, on cultive le célèbre Piantone di Mogliano, une variété d’olivier autochtone, également appelée « Limoncella », en raison de la forme des drupes qui rappellent celle d’un citron. Ne manquez pas la visite de l’un des moulins à huile locaux et l’une des nombreuses dégustations organisées dans les nombreuses exploitations agricoles : ce sera l’occasion idéale pour déguster cette huile qui a un léger fruité et qui se prête bien à être utilisée crue, pour exalter, sans couvrir, la saveur de plats délicats.

Vous ne pourrez pas quitter Mogliano sans avoir visité l’un des ateliers dédiés à la fabrication et à la vente d’articles en osier et en bambou (autrefois utilisés également pour la récolte des olives) dont Mogliano peut être considéré comme l’un des plus grands centres artisanaux au niveau national et international.

Si l’on parle d’huile de qualité, on ne peut pas manquer de faire une halte à Fermo, région où l’on produit l’huile Sargano, typique et répandue dans tout le Fermo, dont le goût est moyennement fruité et avec un arrière-goût intéressant d’amande. Une fois arrivé dans cette ville animée, après avoir goûté à l’huile d’olive vierge extra locale associée aux excellences gastronomiques du territoire, vous pourrez poursuivre la visite avec une étape culturelle au Palais des Prieurs. Ce bâtiment historique, le plus ancien de la ville, abrite le musée archéologique et la pinacothèque municipale, deux attractions importantes qui racontent la richesse artistique et historique des Marches.

À l’intérieur du palais, vous pourrez admirer la célèbre salle du Globe qui en conserve un très spécial, réalisé en 1713 et de dimensions considérables : 185 cm de diamètre et 568 cm de circonférence.

Laissez-vous guider par le parfum des olives fraîchement récoltées et dirigez-vous vers l’une des exploitations agricoles qui proposent des dégustations d’huile, toute l’année.

L’huile Sargano de Fermo est un véritable chef-d’œuvre de la nature, un concentré de passion et de tradition qui renferme le cœur de cette terre. De sa couleur dorée brillante, se dégage un parfum intense et enveloppant, capable d’émouvoir à chaque dégustation. Chaque goutte raconte des histoires d’oliviers séculaires et de mains expertes qui, avec amour, ont transmis au fil du temps un savoir précieux. C’est une huile qui non seulement enrichit les plats, mais touche l’âme, offrant une expérience sensorielle unique et authentique, à vivre.

Pour la dernière étape de ce voyage à la découverte des variétés d’huile des Marches, vous continuerez vers Appignano del Tronto, dans la province d’Ascoli Piceno, un petit village situé sur une crête vallonnée, entouré de cours d’eau, un paradis naturel et paysager.

Dans toute la région, l’olive est le protagoniste de l’un des plats les plus célèbres des Marches, dans le monde : les olives à l’ascolana, des olives farcies avec une garniture de viande et frites. Bien plus qu’un hors-d’œuvre, une véritable œuvre d’art du Made in Italy.

La variété d’olive Ascolana tendre est la plante principale de ce territoire, depuis l’époque romaine. Pline raconte que lorsque les Romains ont conquis le Piceno, d’excellentes olives sont arrivées à Rome. L’eau de mer était utilisée pour conserver les olives dans des fûts et, sur le trajet de San Benedetto del Tronto à Rome, qui pouvait durer plusieurs mois, elles s’adoucissaient, obtenant ainsi des olives d’une qualité unique. De nombreuses entreprises du territoire cherchent à préserver ce patrimoine génétique en cultivant l’olive Ascolana de manière naturelle, conservant ainsi les caractéristiques organoleptiques du produit.