Le Latium, sa majesté « er cimarolo » : l'artichaut romain IGP

Perle du territoire du Latium, la variété de l'artichaut romain a une origine très ancienne. Connue même à l'époque des Égyptiens, la plante était répandue dans la région méditerranéenne et utilisée dans le domaine thérapeutique également par les Grecs. Certains botanistes estiment, en revanche, que la culture de ce légume est due aux Étrusques, comme en témoignent les représentations des feuilles d'artichaut sur les tombes de la nécropole de Tarquinia.

Indépendamment de son histoire, l'artichaut, également appelé « cimarolo » ou « mammola », est le roi du potager.

En plus de son utilisation pour le traitement des maladies du foie, reconnue depuis les temps les plus reculés, ses propriétés pharmacologiques ont également été confirmées par des études scientifiques récentes : il régule l'appétit, stimule la diurèse, aide à contrôler le surpoids et la cellulite, est utile pour les personnes ayant des problèmes de cholestérol, de diabète, d'hypertension, lutte contre les calculs, est riche en fibres, détoxifiant et antioxydant. Bref, les artichauts ne devraient jamais manquer sur nos tables.
De plus, à toutes ces qualités, ils ajoutent également un goût incomparable, ce qui fait de ce légume le protagoniste d'une variété de recettes presque infinie.

L'artichaut romain se distingue par deux propriétés principales : la douceur et l'amertume. La première se trouve dans le « cœur » et dans les feuilles intérieures, beaucoup plus tendres que les autres variétés , la seconde est une note qui s'adoucit à la cuisson.

La polyvalence de ce légume, qui permet de le décliner dans une multitude de plats, n'est pas en reste.
La tradition veut qu'il soit préparé « à la romaine », c'est-à-dire cuit à feu doux dans beaucoup d'huile, assaisonné d'ail, de persil, de menthe romaine et de poivre.
Une autre version très répandue et appréciée est celle de l'artichaut « alla giudìa », qui est coupé en spirale, afin de le libérer de la partie la plus dure, et frit deux fois, avec la tige tournée vers le haut, encore une fois dans une grande quantité d'huile chaude.
Ensuite, au dîner du réveillon de Noël, il est omniprésent sur les tables des convives romains, dans la variante du pastellato et fritto.

Attention à l'accompagnement de la boisson. L'artichaut est l'ennemi du vin, car il contient une molécule appelée cynarine, qui désactive les récepteurs du sucré dans nos papilles gustatives. Pour la cuisson « à la romaine », nous recommandons donc un verre de rouge sans excès de tanin. Les vins obtenus à partir des cépages Primitivo et Cesanese sont excellents. Les bulles sont idéales pour les artichauts « alla giudìa ». 

Il existe de nombreux événements qui rendent hommage à l'artichaut, le roi du potager.
Parmi les plus connus, citons la fête de Ladispoli, une ville proche de Rome, qui a lieu chaque année en avril, mais aussi les fêtes printanières de Sezze, à Latina, de Campagnano et enfin la Carciofolata Veliterna de Velletri, dédiée spécifiquement aux « artichauts à la matticella », une recette de la tradition paysanne transmise au fil des siècles, qui consiste à cuire les « têtes » des artichauts dans la braise obtenue à partir du bois des branches sèches de la vigne, un délice !
Les fêtes sont toutes célébrées pendant la période de récolte maximale. Elles ont des histoires et des traditions différentes, mais elles sont unies par le désir de valoriser et de diffuser la consommation de l'artichaut romain.