Marcher avec goût : à la découverte des saveurs de la Via Francigena dans le sud
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La Via Francigena dans le sud est une section du célèbre chemin médiéval qui, partant de Canterbury, arrivait jusqu'à Rome, puis s'étendait vers le sud jusqu'à Santa Maria di Leuca, dans les Pouilles. Ce tronçon méridional de la Via Francigena, qui serpente à travers les régions italiennes du Latium, de la Campanie, de la Basilicate et des Pouilles, a historiquement représenté une voie de pèlerinage pour les fidèles d'abord dirigés vers Rome, puis vers la Terre Sainte. Aujourd'hui, la Via Francigena dans le sud est également une destination touristique parcourue par des voyageurs qui, en plus de la dimension spirituelle, souhaitent explorer les richesses historiques, culturelles, naturelles et gastronomiques des territoires qu'elle traverse.
En effet, la nourriture représente un élément identitaire important du territoire, capable de raconter l'histoire et la culture de chaque région. Les différentes traditions gastronomiques le long du parcours francigène sont le résultat de siècles de pratiques agricoles, d'échanges culturels et d'influences extérieures, qui ont façonné l'identité de chaque territoire, transformant la cuisine locale en une clé précieuse pour comprendre son histoire et son âme.
Le long des étapes de la Via Francigena dans le sud, la gastronomie prend une valeur symbolique et durable, s'intégrant dans un parcours qui valorise le tourisme lent. Ici, le voyageur peut s'arrêter, découvrir les traditions locales et vivre une expérience authentique, dans le respect de l'environnement et du patrimoine culturel. La cuisine du sud de l'Italie, avec ses ingrédients authentiques et ses recettes transmises de génération en génération, devient l'expression de l'identité des lieux traversés. En plus d'offrir des plaisirs gastronomiques, elle permet aux pèlerins et aux touristes de se connecter profondément à l'histoire, à la culture et aux habitants du territoire.
C'est donc ici que commence notre voyage à la découverte des spécialités de ces terres.
Produits typiques et spécialités régionales
En partant du Latium, destination par excellence des pèlerinages vers Rome, on rencontre immédiatement deux produits typiques qui caractérisent cette région.
Le pain de Genzano, produit dans la commune du Latium du même nom, qui se trouve sur le parcours de la Via Francigena, se caractérise par sa saveur rustique et sa croûte foncée, symbole de la tradition des fours locaux qui nourrissaient les pèlerins le long du chemin. Dans certaines anciennes boulangeries, vous pourrez déguster sa recette originale, préparée dans de vieux fours datant du XVIIe siècle.
Un autre délice est le Pecorino Romano et d'autres fromages typiques de la région qui représentent l'emblème du pastoralisme du Latium, des produits qui maintiennent un lien fort avec l'histoire rurale de la Francigena.
Si nous parlons plutôt de plats traditionnels, nous ne pouvons que mentionner deux délices de la région de Rome : l'abbacchio alla scottadito et la coda alla vaccinara, préparés avec des viandes locales, sont le symbole de la cuisine du Latium, que les voyageurs apprécient pour sa substance et sa saveur, une rencontre entre la cuisine populaire et la culture médiévale.
En continuant vers la Campanie, vous trouverez la très célèbre Mozzarella di Bufala Campana AOP et la moins connue, mais tout aussi savoureuse, Ricotta di Bufala Campana AOP. Ce sont des produits emblématiques de la région, appréciés pour leur fraîcheur et leur onctuosité et parfaits pour accompagner un repas ou être consommés en collation.
Ceux qui souhaitent expérimenter quelques plats typiques du haut Caserte, le tronçon qui traverse la Via Francigena en plusieurs points, trouveront plusieurs options.
La Minestra Maritata, une soupe riche à base de viande et de légumes, est un plat traditionnel qui reflète la cuisine rustique de la Campanie, souvent servie avec des scagliuozzi (beignets de farine de maïs de forme arrondie, placés au fond de l'assiette).
Une autre mention spéciale pour la Cianfotta, un plat paysan très similaire à la caponata sicilienne, composé de poivrons frits avec de l'ail, des oignons, des pommes de terre, des aubergines, du piment, des tomates et des herbes aromatiques, un véritable « mélange », qui est en fait la signification de son nom.
Enfin, les Pettolelle aux haricots, des pâtes faites à la main accompagnées d'une sauce aux haricots cannellini, sont une autre spécialité qui évoque la tradition gastronomique de la Campanie le long du parcours.
En continuant vers le sud, nous rencontrons le pain de Matera IGP, préparé exclusivement avec de la farine de semoule, symbole de la gastronomie de la Basilicate, parfait pour accompagner chaque repas.
Une autre spécialité est la saucisse lucanienne, savoureuse et épicée, qui se marie parfaitement avec le poivron crusco, un ingrédient typique de la région, croquant et à la saveur intense, une explosion de goût lorsqu'il est servi avec des strascinati, un type de pâtes maison.
Des plats tels que la crapiata materana, une soupe de légumineuses et de céréales d'origine très ancienne, datant de la période romaine, et les pâtes à la mie et aux anchois, un plat simple mais riche en saveur, sont des représentations authentiques de la cuisine pauvre mais savoureuse qui caractérise la région. Ces plats sont un véritable « voyage dans le voyage », sous le signe de la nourriture authentique de la Basilicate.
Enfin, lorsque vous arrivez au talon de la botte, vous pouvez vous restaurer avec le pain d'Altamura, connu pour sa croûte dorée et sa mie compacte, souvent accompagné de focaccias typiques, moelleuses et riches en huiles aromatiques. Si vous souhaitez compléter l'expérience gustative et faire un repas complet, vous pouvez choisir la burrata, le caciocavallo et la ricotta forte, qui ne sont que quelques-uns des produits laitiers des Pouilles qui embellissent chaque repas avec leur onctuosité et leur saveur intense.
Enfin, l'huile d'olive extra vierge, un produit de haute qualité, célèbre dans le monde entier, est incontournable.
Cependant, si vous souhaitez essayer un plat plus élaboré pour couronner l'expérience gastronomique, les orecchiette avec des brocolis-raves, qui représentent un plat symbole des Pouilles, où les pâtes faites à la main rencontrent la saveur amère des brocolis-raves, sont incontournables.
Enfin, les vins des Pouilles, qui accompagnent les saveurs et les goûts authentiques reflétant la richesse du territoire et la tradition agricole de la région, sont tout aussi importants.
Le rôle de la gastronomie dans le pèlerinage
L'alimentation des pèlerins le long de la Via Francigena a toujours suivi une logique de nécessité, en se basant sur des aliments simples mais nutritifs, qui pouvaient fournir de l'énergie pour le long chemin. Ceux qui parcouraient cette route historique vers Rome, ou, encore plus bas, jusqu'aux Pouilles, avaient besoin de repas faciles à trouver, faciles à conserver et riches en calories.
Aujourd'hui, le long du chemin de la Via Francigena, les choses ont changé, mais pas tant que ça. Pour les pèlerins, il est certainement plus facile d'accéder aux points de restauration, mais il peut arriver qu'ils aient à traverser de longues distances immergées dans la nature.
Il ne faut pas non plus oublier que, même aujourd'hui, les voyageurs ont besoin de beaucoup d'énergie pour pouvoir affronter correctement les longues marches et, par conséquent, les anciennes recettes traditionnelles qui, au cours des siècles, ont caractérisé l'alimentation des pèlerins continuent d'être le choix numéro un des voyageurs et sont désormais le symbole de l'art culinaire des régions auxquelles elles appartiennent.
Mais, si l'on parle de nourriture en Italie et en particulier le long de la Via Francigena dans le sud, on parle d'un monde vaste et à multiples facettes vécu avec joie et esprit de communauté. En effet, il n'est pas rare de rencontrer le long du trajet des festivals et des événements gastronomiques et œnologiques. Les événements de la Via Francigena représentent une excellente occasion de découvrir les plats typiques de la tradition locale et de vivre une expérience immersive dans la culture gastronomique des régions au contact des habitants et d'autres voyageurs.
Quelques exemples ? À Genziana, se tient chaque année la Fête du pain maison IGP, dans la ville métropolitaine de Bari, la Fête des olives et, à Senise, en Basilicate, la Fête du poivre Crusco.
Valorisation et protection des produits locaux
Il a été dit jusqu'à présent que la gastronomie est l'une des expériences les plus enrichissantes lors d'un voyage, car elle permet de découvrir la culture d'un lieu à travers ses saveurs, ses ingrédients et ses traditions culinaires. Chaque plat raconte une histoire, un lien avec la terre et les personnes qui le préparent.
La protection et la valorisation des produits locaux restent donc un point fondamental pour préserver la biodiversité, les traditions et l'identité de chaque territoire.
La promotion de produits typiques, souvent liés à des pratiques agricoles durables, contribue à soutenir les économies locales et à maintenir vivante la tradition gastronomique.
Ceux qui veulent parcourir la Via Francigena dans le sud et qui souhaitent déguster une cuisine faite d'ingrédients frais et de recettes séculaires, peuvent trouver ce qu'ils cherchent dans les petits villages, mais aussi dans les villes historiques, où vous pourrez apprécier les saveurs authentiques et soutenir les réalités artisanales qui préservent la tradition.
Bref, il n'y a plus d'excuses, il est temps de se mettre en route en se laissant guider par les parfums et les arômes de ce magnifique et ancien parcours.
