O gelado artesanal

Das páginas da Bíblia que falam de uma oferta feita por Abraão a Isaque, combinando leite de cabra com neve, aos procedimentos pelos quais as infusões à base de água, açúcar, ervas e especiarias se tornaram os sorvetes, importados dos árabes na Sicília, a história do gelado atravessa toda a cultura italiana, mediterrânica e clássica. Foram os romanos, de facto, que adquiriram as técnicas de conservação e processamento desta preparação, tanto que estudos arqueológicos na área do Vesúvio encontraram o consumo de um composto refrescante à base de gelo e sumo de limão. Mas é, sem dúvida, à Itália do século XVI e, em particular, à Florença dos Médici que devemos o gelado "moderno", que todos conhecem e apreciam: à base de leite, natas e ovos. Criado pelos pasteleiros florentinos de Catarina de Médici, este produto tipicamente italiano foi levado para França para a corte de Henrique II, o seu marido, e a partir daí conheceu grande fama na Europa e depois no mundo.

Sabores tradicionais, ingredientes saudáveis e genuínos e um processamento artesanal fazem do gelado italiano um símbolo de qualidade para os entusiastas de todo o mundo. Não só para os mais gulosos que não perdem a oportunidade de o provar quando visitam Itália. Existem quase 30 000 gelatarias artesanais espalhadas por todo o país, um mercado de cerca de 2,5 mil milhões de euros por ano que não sofreu com a crise e que é uma escola, graças também a iniciativas como a Carpigiani, uma marca histórica que abriu a universidade do gelado, a Carpigiano Gelato University, e um museu dedicado, o Gelato Museum, onde é possível visitar os laboratórios artesanais. Por outro lado, o gelado embalado, que se espalhou pela Itália após a Segunda Guerra Mundial, quando o progresso industrial do pós-guerra deu um grande impulso aos setores que até então eram apenas artesanais, merece um capítulo à parte.

Saborear um gelado, em cone ou copo, passeando pelas ruas de Veneza, Turim, Roma, Nápoles, Palermo, é um daqueles prazeres indispensáveis que contribuem para conhecer as belezas de Itália também através dos seus sabores particulares. Do gianduia típico piemontês ao pistácio de Bronte, de norte a sul, o gelado representa, de facto, o caráter típico das áreas em que é produzido. Além de ser refrescante, saboroso e gratificante para o paladar, o gelado é um alimento equilibrado que fornece a proporção certa de proteínas, gorduras, açúcares e, no caso dos sorvetes de frutas, vitaminas. Para permitir que todos partilhem este prazer tão saudável, cada vez mais gelatarias artesanais em Itália voltam a sua atenção para consumidores com necessidades especiais, como celíacos e intolerantes à lactose.