A enguia dos Vales de Comacchio
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A enguia vive um pouco em toda a Itália, mas é nos Vales de Comacchio que a sua criação e processamento têm métodos inigualáveis. Comacchio é uma "pequena Veneza" do primeiro interior de Ferrara: 12 pequenas ilhas rodeadas por uma coroa de lagoas salobras onde peixes preciosos são criados desde a antiguidade. Assada no espeto, frita, assada ou estufada, a enguia representa o verdadeiro orgulho gastronómico da cidade: cerca de 48 receitas para uma iguaria para verdadeiros conhecedores.
A enguia é um peixe especial: nasce no mar, nas profundezas atlânticas do Mar dos Sargaços, e realiza as primeiras fases de desenvolvimento durante a viagem para as terras continentais, depois sobe os rios, onde vive até à maturidade (10-15 anos), e finalmente faz o caminho inverso para se reproduzir.
Um produto único
A enguia marinada é uma verdadeira especialidade. Cozida em fogo de lenha e depois enlatada em salmoura de uma composição particular: água, vinagre de vinho branco e sal marinho de Cervia, mais uma folha de louro, nas proporções ditadas por um regulamento de 1818, hoje sob a égide de um Presidio Slow Food. A pesca e a produção ocorrem no final do outono, razão pela qual se fala de um peixe e de uma conserva que têm o seu momento de glória no Natal, uma circunstância que os torna ainda mais especiais.
Manufatura dos Marinados
A antiga fábrica de conservas, a chamada Manifattura dei Marinati, encontrou recentemente uma nova realidade, combinando a função de produção com a de museu.
O coração da fábrica é a Sala dei Fuochi, onde, nas doze grandes lareiras, as enguias ainda são cozinhadas no espeto em fogo de lenha, conforme exigido pelas "especificações de produção da tradicional Enguia Marinada dos Vales de Comacchio". O desembarque dos barcos cheios de enguias e a Sala dos Vinagres, com as grandes cubas e barris para a salmoura, ladeiam a Sala das Lareiras. No outono, é possível testemunhar todo o ciclo de processamento das enguias, mas também de outros peixes, anchovas e agulhões, destinados à marinada. As degustações são realizadas neste mesmo ambiente.
Um amor que dura séculos
Sempre apreciada pela sua carne excecionalmente saborosa, embora bastante gorda, mas precisamente por isso entre as mais adequadas para espeto e grelha, a enguia já era criada pelos antigos romanos. A enguia também passou ilesa pelos séculos sombrios, chegando às mesas medievais e renascentistas com receitas cada vez mais complexas. O cozinheiro do século XVI, Bartolomeo Scappi, relata que Comacchio, "que está rodeada por vales de água salgada" é conhecida pela criação e processamento de enguias que "são as melhores de qualquer lugar", sublinhando como, "assadas no espeto com a sua crosta", eram dignas de um banquete principesco.
Um princípio aparentemente universal é que o peixe deve ser servido com vinho branco, mas a enguia é uma exceção, na verdade, é mais corretamente combinada com um tinto jovem, possivelmente ligeiramente tânico, ou seja, com um sabor adstringente, para equilibrar a gordura do peixe. Os vinhos históricos de Ferrara do Bosco Eliceo, entre os quais se destaca o Fortana, são bem adequados para a enguia. Para o peixe marinado, para o qual, em teoria, a salmoura ácida deve colocar qualquer combinação fora de jogo, os habitantes de Comacchio recomendam acompanhá-lo com um champanhe.
