L'anguille des vallées de Comacchio
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L'anguille vit un peu partout en Italie, mais c'est dans les vallées de Comacchio que son élevage et sa transformation ont des modalités inégalées. Comacchio est une « petite Venise » du premier arrière-pays de Ferrare : 12 îlots entourés d'une couronne de lagunes saumâtres où l'on élève des poissons précieux depuis l'Antiquité. À la broche, frite, rôtie ou mijotée, l'anguille représente la véritable fierté gastronomique de la ville : environ 48 recettes pour un délice de vrais connaisseurs.
L'anguille est un poisson spécial: elle naît en mer, dans les profondeurs atlantiques de la mer des Sargasses, et effectue les premières étapes de son développement au cours de son voyage vers les terres continentales, puis remonte les fleuves, où elle vit jusqu'à maturité (10-15 ans), et enfin effectue le parcours inverse pour se reproduire.
Un produit unique
L'anguille marinée est une véritable spécialité. Cuite à feu vif au bois, puis mise en conserve dans une saumure de composition particulière : eau, vinaigre de vin blanc et sel de mer de Cervia, plus une feuille de laurier, dans les proportions dictées par un cahier des charges de 1818, aujourd'hui sous l'égide d'une Sentinelle Slow Food. La pêche et la production ont lieu à la fin de l'automne, c'est pourquoi on parle d'un poisson et d'une conserve qui ont leur moment de gloire à Noël, ce qui les rend encore plus spéciaux.
Manufacture des Marinés
L'ancienne conserverie, appelée Manufacture des Mariniers, a récemment trouvé une nouvelle réalité en combinant la fonction de production avec celle de musée.
Le cœur de l'usine est la Salle des Feux où, dans les douze grandes cheminées, les anguilles sont encore cuites à la broche sur un feu de bois, comme le prévoit le « cahier des charges de production de l'Anguille marinée traditionnelle des vallées de Comacchio ». Le débarcadère des bateaux remplis d'anguilles et la salle des vinaigres, avec ses grandes cuves et ses tonneaux pour la saumure, se trouvent à côté de la salle des feux. En automne, il est possible d'assister à l'ensemble du cycle de traitement des anguilles, mais aussi d'autres poissons, anchois et athérines, destinés à la marinade. Des dégustations sont organisées dans ce même environnement.
Un amour séculaire
Depuis toujours appréciée pour sa chair exceptionnellement savoureuse, bien que plutôt grasse, mais précisément pour cette raison parmi les plus adaptées à la broche et au gril, l'anguille était déjà élevée par les anciens Romains. L'anguille est également passée indemne à travers les siècles sombres, arrivant avec des recettes de plus en plus complexes aux tables médiévales et de la Renaissance. Le cuisinier du XVIe siècle Bartolomeo Scappi, rapporte que Comacchio, « qui est entourée de vallées d'eau salée » est réputée pour l'élevage et la transformation des anguilles qui « sont les meilleures de tous les lieux », soulignant comment, « rôties à la broche avec sa tarte », elles étaient dignes d'un banquet princier.
Un principe apparemment universel veut que le poisson soit servi avec du vin blanc, mais l'anguille fait exception, en effet, elle doit être plus correctement associée à un rouge jeune, éventuellement légèrement tannique, c'est-à-dire au goût astringent, pour équilibrer la graisse du poisson. Les vins historiques de Ferrare du Bosco Eliceo, parmi lesquels se distingue le Fortana, conviennent bien à l'anguille. Pour le poisson mariné, pour lequel la saumure acide devrait en théorie mettre hors jeu tout accord, les habitants de Comacchio recommandent de l'accompagner d'un champagne.
