Doce ou amargo? O final da refeição tradicional dos Abruzo

Nascido dentro dos muros da antiga abadia de San Clemente a Casauria, na província de Pescara, o licor Centerbe é atualmente produzido em toda a região de Abruzos. Uma cor verde-esmeralda, um perfume intenso e um elevado teor alcoólico são as características distintivas desta preparação ancestral: 100 ervas, aromáticas e oficinais, colhidas nos arredores e infundidas a frio em álcool para obter a coloração que dá vida ao famoso licor.

Apreciar este elixir antigo na sua melhor forma significa abordar a tradição antiga com respeito e penetrar em cada uma das notas. O elevado teor alcoólico e o perfume intenso de ervas difíceis de distinguir exigem, através de uma espécie de ritual, uma abordagem gradual que nos possa introduzir, também através do olfato, ao conhecimento deste produto.

Excelente corretivo do café, do chocolate e do leite, utilizado também na culinária e na doçaria, deve a sua popularidade ao boticário Beniamino Toro que, no final do século XVIII, começou a produzir e a comercializar na sua farmácia um licor conhecido pelos monges de Abruzos desde a antiguidade e que só era produzido em casa.

O antigo costume das comunidades agrícolas de reutilizar as borras para a produção de álcool e de as aromatizar com ervas locais levou, no planalto de Navelli, ao nascimento do licor de açafrão.

A preciosa especiaria, que chegou à Europa através dos árabes, foi introduzida na planície de Navelli vinda de Espanha, provavelmente no século XIII, por um monge dominicano. Conhecida no passado como uma substância revigorante e nutritiva, entrou na cultura e na história das populações locais. O licor, de cor amarela intensa, é obtido por infusão a frio de Zafferano dell'Aquila DOP e ervas aromáticas. Excelente como um agente digestivo e fortificante, pode também ser utilizado na culinária e na pastelaria para dar sabor a confeções ou diluído para fazer bebidas que saciam a sede.

Classificado como seco ou doce , consoante a presença de açúcar residual, o vino cotto, também conhecido localmente como "vine cuott" ou "vine cott", é uma excelente bebida para ajudar na digestão. Normalmente consumido  como sobremesa, caracteriza-se por uma cor que varia entre o vermelho âmbar e o vermelho cor de romã, um aroma intenso e um travo saboroso. O mosto acabado de produzir é cozido em caldeiras de alumínio, aço inoxidável ou cobre, alimentadas por um fogo direto e lento. O envelhecimento em barris de madeira pode durar no mínimo entre 1 ano e 30-40 anos. O vinho cozido é, tradicionalmente, uma parte integrante do brinde de casamento: com efeito, o pai do noivo oferece este vinho particular, preparado por ocasião do nascimento do seu filho e guardado até ao dia do seu casamento. A publicação de Filippo Rizzi sobre a "cozedura do mosto", datada de 1811, é a prova mais antiga de "vinho cozinhado" em Abruzos. Chegam-nos outros testemunhos do escritor inglês Edward Lear que, no seu livro "Illustrated Excursions in Italy" (1843-1844), fala da zona de Carsoli e menciona a existência de vinhos envelhecidos comparáveis aos de Marsala. Depois, em 1975, Guido Giuliani, no seu livro "Il vino in Abruzzo" (O vinho em Abruzo), descreveu o vinho cozinhado como complemento no tratamento de gripes e constipações ou como sobremesa tradicional de grande valor, consumida em ocasiões memoráveis. 

Outro licor popular em toda a região é o Ratafia. Obtido através da mistura de vinho tinto com ginjas adoçadas e colocadas ao sol em frascos de vidro, é um licor de sabor doce e agradável. O produto, após uma longa maceração, é então filtrado, eventualmente com a adição de álcool, e engarrafado. Normalmente consumido puro, para apreciar a maior frescura dos aromas, o licor era utilizado para sancionar acordos comerciais ou a assinatura de escrituras notariais e jurídicas no final das negociações. 

Como testemunha Alessio de Berardinis em "Ricordi sulla maniera di manifatturare vini e liquori" (Téramo, 1868), relatando que "o nome... foi-lhe dado pelo antigo costume que os embaixadores das potências beligerantes tinham, quando discutiam a paz numa mesa alegre, de beber este licor e pronunciar aquelas simples palavras latinas "Pax rata fiat!".

Licor típico de Abruzos, de cor âmbar escura, o Ponce é obtido por infusão a frio de cascas de citrinos, com a adição de açúcar caramelizado, álcool e rum de qualidade.

Entre os vários procedimentos para obter este famoso licor, recordamos o que Nice Cortelli Lucrezi relatou, em "Le Ricette della Nonna" de 1974: é necessário cortar em fatias finas a casca de uma laranja, de um limão ou de uma tangerina e macerá-la em cerca de 300 g de álcool por 24 horas. Dos 400 g de açúcar necessários, uma pequena parte deve ser caramelizada num tacho de cobre, enquanto a outra parte deve ser derretida em lume brando em cerca de 300 g de água. A calda assim obtida é combinada com açúcar caramelizado e, uma vez arrefecida, é misturada com o álcool aromatizado, sendo depois filtrada e engarrafada.

Contrariamente à produção caseira, a produção artesanal implica a adição de rum como aromatizante.

Um licor forte e saboroso, com a adição de cubos de gelo torna-se uma bebida de verão que mata a sede, enquanto no inverno, servido quente, é um tónico saboroso.

Também para este produto, tal como para outras bebidas alcoólicas de Abruzos, a tradição atribui a origem à antiga sabedoria dos monges, transmitida ao longo do tempo à população, e a boticários especializados que criaram verdadeiras empresas. Em "Le Ricette della Nonna" (As Receitas da Avó), Nice Cortelli Lucrezi conta que o farmacêutico Alleva, de Fara San Martino, preparava um Ponce tão popular e célebre que o poeta Cesare De Titta (1862-1933) proferiu a célebre frase "bevanda che fa cambà cent'anni e cente mise", ou seja, ou seja, "bebida que faz viver cem anos e cem meses".

O Ponce, conhecido e reconhecido em toda a região, passou a ser procurado e apreciado também no estrangeiro, tendo recebido distinções em Hamburgo, Dijon e Turim.

A planta da Genciana cresce de forma selvagem na zona montanhosa de Abruzos e é aqui que se produz tradicionalmente o licor mais antigo, embora atualmente seja produzido em toda a região. O sabor intenso e o aroma típico são a caraterística única deste licor obtido por infusão a frio, durante um período mínimo de 40 dias, em álcool etílico, a partir das raízes de Gentiana lutea.

Colhidas no outono, as raízes são deixadas a secar e utilizadas diretamente para infusão. Depois de filtrado, o licor necessita apenas de um curto período de decantação. 

A produção de pequenas quantidades de vinho aromatizado com raízes de genciana para ser utilizado como um excelente digestivo é um costume antigo em quase todas as casas dos Apeninos de Abruzos. Com o tempo, o vinho foi substituído por uma solução hidroalcoólica para acentuar a extração dos princípios naturais contidos na raiz e aumentar a fragrância do produto final. 

São muitas as receitas que, ao longo do tempo, enriqueceram a tradição herbácea e licorosa de Abruzos, dando origem a produtos de elevada qualidade, genuínos e altamente digestivos.