Süß oder bitter? Der traditionelle Abschluss einer Mahlzeit aus den Abruzzen

Der in den Mauern der alten Abtei San Clemente in Casauria in der Provinz Pescara entwickelte Likör Centerbe wird heute im gesamten Gebiet der Region Abruzzen hergestellt. Eine smaragdgrüne Farbe, ein intensiver Duft und ein hoher Alkoholgehalt sind die besonderen Merkmale dieses alten Präparats: Aus 100 aromatischen und medizinischen Kräutern, die in der Umgebung gesammelt werden, wird ein Kaltauszug mit Alkohol hergestellt, aus dem die Tinktur gewonnen wird, auf der der berühmte Likör basiert.

Dieses antike Elixier können Sie in seiner gesamten Wirkung nur schätzen, wenn Sie sich der alten Tradition respektvoll nähern und jede einzelne Note wahrnehmen. Der hohe Alkoholgehalt und der intensive Duft von Kräutern, die schwer zu unterscheiden sind, erfordern eine Art Ritual, eine allmähliche Annäherung, durch die man sich auch über den Geruchssinn mit diesem Produkt vertraut machen kann.

Er ist hervorragend geeignet, um den Geschmack von Kaffee, Schokolade und Milch hervorzuheben und wird auch in der Küche und in der Konditorei verwendet. Seine Popularität verdankt er dem Drogisten Beniamino Toro, der Ende des 18. Jahrhunderts in seiner Apotheke mit der Herstellung und der Vermarktung eines Likörs begann, der den Mönchen der Abruzzen seit der Antike bekannt ist und nicht industriell hergestellt wird.

Der alte Brauch der landwirtschaftlichen Gemeinschaften, den bei der Herstellung von Alkohol gewonnenen Bodensatz wiederzuverwenden und ihn mit lokalen Kräutern zu aromatisieren, hat auf der Hochebene von Navelli zur Geburt des Safranlikörs geführt.

Das kostbare Gewürz, das über die Araber nach Europa kam, wurde wahrscheinlich im 13. Jahrhundert von einem Dominikanermönch aus Spanien in die Navelli-Ebene eingeführt. In der Vergangenheit als belebende und nahrhafte Substanz bekannt, hat es in der Kultur und der Geschichte der lokalen Bevölkerung an Bedeutung gewonnen. Der Likör mit seiner intensiven gelben Farbe wird durch den Kaltauszug von L'Aquila-Safran DOP und Kräutern gewonnen. Er eignet sich hervorragend als Verdauungsschnaps oder zur Stärkung und kann auch in der Küche und in der Konditorei verwendet werden, um Zubereitungen zu aromatisieren, oder verdünnt als durstlöschendes Getränk genossen werden.

Je nach Anteil der Zuckerrückstände als trocken oder süß eingestuft, ist der Vino cotto, im örtlichen Dialekt als „vine cuott“ oder „vine cott“ bekannt, ein ausgezeichnetes Getränk, um die Verdauung anzuregen. Er wird normalerweise als Dessertwein konsumiert und zeichnet sich durch seine bernsteinrote bis granatrote Farbe, einen intensiven Duft und den würzigen Nachgeschmack aus. Der frisch produzierte Most wird in Aluminium-, Edelstahl- oder Kupferkesseln langsam über offenem Feuer eingekocht. Die Reifung in Holzfässern dauert mindestens 1 Jahr und bis zu 30-40 Jahre. Der Vino cotto ist traditionell Bestandteil des Hochzeitstoasts: Der Vater des Bräutigams bringt diesen besonderen Wein mit, der zur Geburt des Sohnes hergestellt und bis zum Tag seiner Hochzeit aufbewahrt wurde. Die Veröffentlichung von Filippo Rizzi über das „Mostkochen“ aus dem Jahr 1811 ist das älteste Zeugnis zum „Vino cotto“ in den Abruzzen. Weitere Zeugnisse stammen vom englischen Schriftsteller Edward Lear, der in seinem Buch „Illustrated Excursions in Italy“ (1843-1844) über das Gebiet von Carsoli berichtet und reife Weine erwähnt, die mit dem Marsala vergleichbar sind. Aus dem Jahr 1975 stammt das Buch „Der Wein in den Abruzzen“ von Guido Giuliani, das den Vino cotto als medizinisches Hilfsmittel bei Erkältungen und Grippe oder als traditionelles Dessert von großem Wert beschreibt, das zu besonderen Anlässen konsumiert wird. 

Ein weiterer in der gesamten Region verbreiteter Likör ist der Ratafia. Aus der Verbindung von Rotwein mit gesüßten Sauerkirschen, die in Gläsern der Sonne ausgesetzt werden, entsteht ein Likör mit einem angenehm süßen Geschmack. Das Produkt wird nach einer längeren Zeit des Einlegens gefiltert, gegebenenfalls mit Alkohol versetzt und in Flaschen abgefüllt. Üblicherweise wird er ohne Reifezeit konsumiert, um die größere Frische der Aromen zu erhalten. Traditionell wurde der Likör verwendet, um Handelsabkommen zu besiegeln oder den Abschluss notarieller oder juristischer Handlungen zu begießen. 

Alessio de Berardinis berichtet in seinen „Ricordi sulla maniera di manifatturare vini e liquori“ (Erinnerungen an die Herstellung von Weinen und Spirituosen, Teramo, 1868), dass „der Name ... aus dem früheren Gebrauch der Botschafter der kriegführenden Mächte resultiert, die an einer fröhlichen Tafel über den Frieden verhandelten und am Ende mit diesem Likör anstießen, wobei sie die lateinischen Worte Pax rata fiat!“ sprachen.".

Der Ponce ist ein typischer Likör aus den Abruzzen mit einer dunklen, an Bernstein erinnernden Farbe. Er wird durch Kaltauszug von Zitrusschalen unter Zusatz von karamellisiertem Zucker, Alkohol und hochwertigem Rum gewonnen.

Unter den verschiedenen Verfahren, um diesen berühmten Likör zu erhalten, verweisen wir auf das Rezept von Nice Cortelli Lucrezi in „Le Ricette della Nonna“ aus dem Jahr 1974: Die Schale einer Orange, Zitrone oder Mandarine wird in dünne Scheiben geschnitten und für 24 Stunden in etwa 300 g Alkohol eingelegt. Von den 400 g Zucker, die benötigt werden, wird ein kleiner Teil in einer Kupferpfanne karamellisiert, während der andere Teil bei schwacher Hitze in etwa 300 g Wasser aufgelöst wird. Der erhaltene Sirup wird zu dem karamellisierten Zucker gegeben und nach dem Abkühlen mit dem aromatisierten Alkohol vermischt, dann gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Im Gegensatz zur ursprünglichen Herstellung sieht die handwerkliche Produktion den Zusatz von Rum zur Aromatisierung vor.

Es ist ein starker und schmackhafterLikör, der sich mit Eiswürfeln als durstlöschendes Sommergetränk eignet, während er im Winter heiß serviert wird und ein schmackhaftes Tonikum ist.

Auch für dieses Produkt, wie für andere alkoholische Getränke aus den Abruzzen, führt die Tradition den Ursprung auf das antike Wissen der Mönche zurück, die im Laufe der Zeit an die Bevölkerung weitergegeben wurde, sowie auf erfahrene Gewürzhändler, die echte Handelsunternehmen gegründet haben. In „Le Ricette della Nonna“ (Die Rezepte der Großmutter) erzählt Nice Cortelli Lucrezi, dass der Apotheker Alleva aus Fara San Martino einen sogenannten Ponce zubereitete, der so beliebt und bekannt war, dass der Dichter Cesare De Titta (1862-1933) den berühmten Satz „bevanda che fa cambà cent'anni e cente mise“ aussprach, also „ein Getränk, das einen hundert Jahre und hundert Monate leben lässt“.

Der in der gesamten Region bekannte und berühmte Ponce wurde im Ausland ebenfalls gesucht und geschätzt und erhielt Auszeichnungen auch in Hamburg, Dijon und Turin.

Die Enzianpflanze wächst spontan in den Bergzonen der Abruzzen und eben hier befindet sich traditionell die älteste Produktionsstätte für den Likör, obwohl er heutzutage in der gesamten Region hergestellt wird. Der intensive Geschmack und das typische Aroma sind die einzigartigen Merkmale dieses Likörs, der durch Kaltaufguss in Ethylalkohol der Wurzeln von Gentiana lutea über einen Zeitraum von mindestens 40 Tagen gewonnen wird.

Die Wurzeln werden im Herbst geerntet, getrocknet und direkt zum Kaltaufguss verwendet. Danach wird er gefiltert und dann benötigt der Likör nur noch eine kurze Dekantierperiode. 

Die Herstellung kleiner Mengen von mit Enzianwurzeln aromatisiertem Wein als hervorragendes Verdauungsmittel ist ein alter Brauch in fast allen Haushalten des Apennins der Abruzzen. Im Laufe der Zeit wurde der Wein durch eine hydroalkoholische Lösung ersetzt, um die Extraktion der in der Wurzel enthaltenen natürlichen Inhaltsstoffe zu verstärken und den Duft des Endprodukts zu verbessern. 

Es gibt unzählige Rezepte, die mit der Zeit die Kräuter- und Likörtradition der Abruzzen bereichert haben, indem man Produkte von ausgezeichneter Qualität schuf, unverfälscht und sehr verdauungsfördernd.