Las Marcas de los productos singulares: sabores auténticos por descubrir

Si te adentras en el interior de las Marcas, pronto te darás cuenta de que muchos sabores no nacen de la prisa, sino de la espera. Aquí, la cocina ha aprendido a transformar lo que había, sin desperdicios ni artificios, utilizando la naturaleza en todas sus formas.

Encontrarás un sabor muy particular en las «visciole», pequeñas cerezas silvestres de sabor dulce y ácido a la vez, poco conocidas y a menudo confundidas con las cerezas negras. En las Marcas, rara vez se consumen frescas: la tradición dicta que se metan en frascos de vidrio junto con azúcar y se dejen al sol, un ingrediente esencial, junto con el tiempo, para ayudar a que la fruta libere ese zumo oscuro y muy aromático. Si tienes la oportunidad de probarlas así, a cucharadas o sobre un buen helado, entenderás por qué esta receta ha seguido siendo una tradición familiar.

De esta fruta también se elabora el vino de «visciole», otro sabor que hay que descubrir sin prisas. Durante mucho tiempo fue un vino «casero»: cada familia tenía sus propias proporciones y sus propios tiempos, por lo que cada vino era siempre ligeramente diferente de los demás. Todavía hoy, la producción es limitada y está vinculada a pequeños productores. Nuestro consejo es sencillo: si lo encuentras, pruébalo aquí, en su contexto, quizá al final de la comida, cuando te apetezca quedarte en la mesa un poco más.

Junto al vino de guindas está la «sapa», o mosto cocido. Se trata de un jarabe de uva espeso y oscuro, que se obtiene cocinando el mosto durante mucho tiempo, y que durante años ha sido el edulcorante de la cocina campesina. Si tienes la oportunidad, pruébala con un queso curado o con un postre muy sencillo: es uno de esos sabores que no necesitan nada más.

Para poner el broche final a este pequeño viaje entre la fruta, nos queda el «lonzino di fico», típico de Vallesina. Creado para conservar los higos de finales de verano, se prepara mezclando higos secos, frutos secos y especias suaves, y se envuelve en hojas de higuera. Si lo encuentras en la mesa, hazte un favor: no te quedes en el nombre, sino pruébalo con un queso. Es uno de esos contrastes que reflejan a la perfección el ingenio de la cocina de las Marcas.

El pan de Chiaserna es uno de esos productos que vale la pena buscar expresamente. Nace en Chiaserna, una pequeña aldea de Cantiano encaramada en las laderas del monte Catria, y habla del territorio del que proviene. Se elabora con ingredientes sencillos, harina de trigo blando molida a la piedra, agua de montaña y masa madre, y, sobre todo, con calma: la masa reposa mucho tiempo y fermenta lentamente, por lo que se dice que este pan «nace el día anterior».

Lo reconocerás de inmediato por sus hogazas alargadas y ligeramente aplastadas, su corteza dorada y fragante, y su miga esponjosa, ligeramente ácida. Pero su verdadera peculiaridad es la ausencia de sal, una decisión ancestral que lo hace perfecto para acompañar embutidos, quesos de sabor intenso, trufas o incluso mermeladas, sin tapar sus sabores. Se trata de un pan que se conserva durante mucho tiempo, fácil de digerir, fruto de una tradición que aún hoy une campos, hornos y comunidades locales. Y tal vez sea precisamente esta sencillez, nunca forzada, lo que lo convierte en un producto de excelencia: un pan modesto que nos habla del territorio bocado a bocado.

Si te gusta descubrir las Marcas más auténticas, alejadas de las rutas más transitadas, las zonas del interior son el lugar ideal. Aquí, la biodiversidad no es una palabra de moda, sino una práctica cotidiana, y la cocina perdura gracias a semillas y variedades ancestrales cuidadosamente conservadas.

La «cicerchia» de Serra de' Conti es uno de estos casos. Se trata de una legumbre que en esta zona ha desarrollado una forma más plana y angulosa, con colores que van del gris al amarillo, pasando por el marrón moteado. Tiene una piel menos correosa y un sabor más delicado que otras variedades, menos amargo, por lo que resulta ideal incluso si es la primera vez que la pruebas. Además, es práctica de cocinar: no requiere largos remojos y en unos cuarenta minutos está lista. Si la encuentras en sopa, en guiso o reducida en puré con un chorrito de aceite y unos picatostes, pruébala sin dudarlo: en su sencillez te ofrecerá grandes satisfacciones.

Junto a la «cicerchia», también encontrarás el haba de Fratte Rosa, cultivada en cantidades limitadas y profundamente vinculada a la tradición agrícola local. Aquí podrás probarla tal cual, tal vez acompañada de un poco de «lonza» o de un sabroso queso «pecorino»: un plato sencillo, pero completo. De la haba también nace una de las elaboraciones más representativas de Fratte Rosa: los tacconi, una pasta rústica a base de harina de habas. Si los encuentras en una «trattoria» o en una fiesta de pueblo, pruébalos con un condimento sencillo o con salsas de temporada: un plato sustancioso, nutritivo y profundamente vinculado a la vida del campo.

Descendiendo hacia los Apeninos, en la zona de los montes Sibilinos, encontrarás una de sus sorpresas más exquisitas: la manzana rosa. Pequeña, aromática y ligeramente ácida, es una manzana que madura lentamente y que, desde luego, no apuesta por la apariencia. Antiguamente era muy apreciada porque duraba mucho tiempo: se cosechaba a principios de octubre y se conservaba sin problemas hasta abril. Es más, con el paso de los meses se vuelve aún más sabrosa, ya que la pulpa, inicialmente firme y compacta, se ablanda poco a poco. Si tienes la oportunidad de probarla fuera de temporada, no te sorprendas: es uno de esos frutos de la naturaleza que nos enseñan que, por estos lares, el tiempo suele ser el ingrediente más importante.

La costa de las Marcas también tiene un lado menos predecible, sobre todo si observas con atención el promontorio del Monte Conero. Aquí crecen los paccasassi, un hinojo marino que nace entre las rocas con vistas al mar. Recogidos con cuidado y conservados en aceite o en vinagre, tienen un sabor marcado e intenso que realmente recuerda al Adriático y al maquis mediterráneo. Pruébalos cuando te apetezca algo que realmente sepa a naturaleza.

Más singular es la miel de madroño del Conero, de sabor amargo e intenso. No es una miel para todos los gustos, pero si te atraen los sabores marcados, merece la pena buscarla, tal vez para terminar una comida o para acompañar un queso. El madroño crece de forma silvestre entre la vegetación del promontorio, entre encinas y arbustos propios del maquis mediterráneo. En otoño se llena de pequeños frutos rojos, mientras que en la misma planta florecen flores claras: un equilibrio sorprendente que refleja a la perfección el ritmo lento y natural de estos lugares. Precisamente de esta discreta planta, vinculada a un entorno salvaje y difícil, nace una miel tan especial: menos dulce que las demás, casi desconcertante a la primera cata, pero capaz de dejar un recuerdo duradero, al igual que el paisaje del Conero.

Si tienes curiosidad por probar algo que no se encuentra fácilmente en otros lugares, apunta Cartoceto, en el interior de la provincia de Pesaro. Aquí, el queso «di fossa» no es una producción generalizada ni obvia: solo una única empresa se encarga de elaborarlo, y aún hoy utiliza el método tradicional de la «infossatura», el mismo que se ha transmitido a lo largo de los siglos.

El queso se elabora en verano y, a continuación, se deposita bajo tierra, en fosas excavadas en la toba bajo el pueblo, donde se deja madurar, al abrigo del aire y de la luz, durante varios meses. Es un proceso que requiere tiempo, atención y un profundo conocimiento del lugar: no se puede acelerar ni reproducir en otro lugar con el mismo resultado. Cuando vuelve a la superficie, hacia finales del otoño, el queso desprende aromas intensos que recuerdan al sotobosque, al heno y a las hierbas campestres. La pasta es friable y el sabor evoluciona lentamente, volviéndose cada vez más marcado a medida que lo vas probando.

No es un queso que deba consumirse de forma desenfadada, sino que hay que probarlo con calma, tal vez al final de la comida, cuando realmente tengas tiempo para detenerte. Si pasas por Cartoceto, buscar y degustar el queso de fosa es una de esas experiencias que ayudan a comprender hasta qué punto, en las Marcas, algunas especialidades siguen existiendo únicamente porque alguien ha decidido seguir elaborándolas como antaño.