A região de Marche dos produtos raros: sabores autênticos a descobrir

Se se aventurar pelo interior da Região das Marcas, depressa se aperceberá de que muitos sabores não nascem da pressa, mas da espera. Aqui, a cozinha aprendeu a transformar o que estava disponível, sem desperdício nem artifícios, utilizando a natureza em todas as suas formas.

Encontrará um sabor muito especial nas visciole, pequenas cerejas silvestres com um sabor simultaneamente doce e ácido, pouco conhecidas e frequentemente confundidas com as ginjas. Na região das Marcas, raramente são consumidas frescas: segundo a tradição, são colocadas em frascos de vidro com açúcar e deixadas ao sol, um ingrediente essencial, juntamente com o tempo, para ajudar o fruto a libertar o seu sumo escuro e muito perfumado. Se tiver a oportunidade de as provar desta forma, à colher ou sobre um bom gelado, compreenderá por que motivo esta preparação continua a ser uma tradição familiar.

Deste fruto também é produzido o vinho de ginja, outro sabor a descobrir sem pressa. Durante muito tempo, foi um vinho «caseiro»: cada família tinha as suas próprias doses e os seus próprios tempos e, por esse motivo, cada vinho era sempre ligeiramente diferente do outro. Ainda hoje, a produção é limitada e está associada a pequenos produtores. O conselho é simples: se o encontrar, prove-o aqui, no seu contexto, talvez no final de uma refeição, quando lhe apetecer ficar à mesa um pouco mais.

A par do vinho de ginja, existe a sapa, ou mosto cozido. Trata-se de um xarope de uva espesso e escuro, obtido através da cozedura prolongada do mosto, que durante muitos anos foi o edulcorante da cozinha camponesa. Se tiver a oportunidade, experimente-a com um queijo curado ou com uma sobremesa muito simples: é um daqueles sabores que não precisam de mais nada.

A encerrar esta pequena viagem frutada, temos o lonzino di fico, típico de Vallesina. Criado para conservar os figos do final do verão, é preparado misturando figos secos, frutos secos e especiarias leves, tudo enrolado em folhas de figueira. Se o encontrar à mesa, faça um favor a si mesmo: não se fique pelo nome, mas prove-o com um queijo. É um daqueles contrastes que ilustram na perfeição a criatividade da cozinha das Marcas.

O pão de Chiaserna é um daqueles produtos que vale a pena procurar especificamente. Nasceu em Chiaserna, uma pequena aldeia de Cantiano, empoleirada nas encostas do Monte Catria, e conta a história do território de onde provém. É preparado com ingredientes simples, farinha de trigo mole moída em mó de pedra, água da montanha e fermento natural, e, acima de tudo, com calma: a massa repousa durante muito tempo, fermenta lentamente e, por isso, diz-se que este pão «nasce no dia anterior».

Reconhecê-lo-á imediatamente pelos seus pães alongados e ligeiramente achatados, pela crosta dourada e perfumada e pelo miolo fofo, ligeiramente acidulado. Mas a sua verdadeira particularidade é a ausência de sal, uma opção ancestral que o torna perfeito para acompanhar produtos de fumeiro, queijos de sabor forte, trufas ou até compotas, sem sobrepor-se aos seus sabores. É um pão que dura muito tempo, fácil de digerir, fruto de uma tradição que ainda hoje une campos, fornos e comunidades locais. E talvez seja precisamente esta simplicidade, nunca forçada, que o torna uma excelência: um pão modesto que conta a história do território, mordida após mordida.

Se gosta de descobrir a região das Marcas mais autêntica, longe dos percursos mais movimentados, as zonas do interior são o lugar certo. Aqui, a biodiversidade não é uma palavra da moda, mas uma prática diária, e a cozinha resiste graças a sementes e variedades antigas cuidadosamente preservadas.

A cicerchia de Serra de' Conti é um desses casos. Trata-se de uma leguminosa que, nesta zona, desenvolveu uma forma mais achatada e angular, com cores que vão do cinzento ao amarelo e ao castanho mosqueado. Tem uma casca menos dura e um sabor mais delicado do que outras variedades, menos amargo, sendo ideal mesmo que seja a primeira vez que a prova. Além disso, é prática de cozinhar: não requer demora prolongada em água e fica pronta em cerca de quarenta minutos. Quer a encontre em sopa, estufada ou reduzida a puré com um fio de azeite e alguns croutons, experimente-a sem hesitar: na sua simplicidade, dar-lhe-á grande satisfação.

Para além da cicerchia, também encontrará a fava de Fratte Rosa, cultivada em quantidades limitadas e profundamente ligada à tradição agrícola local. Aqui, pode prová-la em estado puro, talvez acompanhada de um pouco de lombo ou de um queijo pecorino saboroso: um prato simples, mas completo. Da fava também nasce uma das preparações mais representativas de Fratte Rosa: os tacconi, uma massa rústica feita com farinha de fava. Se os encontrar numa trattoria ou durante uma festa da aldeia, experimente-os com um tempero simples ou com molhos da estação: um prato substancial, nutritivo e profundamente ligado à vida do campo.

Descendo em direção aos Apeninos, na zona das Montanhas Sibillini, encontrará uma das suas surpresas mais delicadas: a maçã rosa. Pequena, perfumada e ligeiramente ácida, é uma maçã que amadurece lentamente e que, decididamente, não se destaca pela aparência. Antigamente, era muito apreciada porque durava muito tempo: colhida nos primeiros dias de outubro, conserva-se sem problemas até abril. Pelo contrário, à medida que os meses passam, fica ainda mais saborosa, porque a polpa, inicialmente firme e compacta, vai amolecendo gradualmente. Se por acaso a provar fora de época, não se surpreenda: é um daqueles frutos da natureza que nos ensinam que, por estas bandas, o tempo é muitas vezes o ingrediente mais importante.

Também a costa das Marcas tem um lado menos previsível, especialmente se olhar para o promontório do Monte Conero com um pouco de atenção. Aqui crescem os paccasassi, um funcho marinho que nasce entre as rochas com vista para o mar. Colhidos com cuidado e conservados em azeite ou vinagre, têm um sabor forte e intenso que lembra verdadeiramente o Adriático e o maqui mediterrâneo. Prove-os quando lhe apetecer algo com um verdadeiro sabor a natureza.

Mais raro é o mel de medronheiro de Conero, com um sabor amargo e intenso. Não é um mel para todos, mas se gosta de sabores marcados, vale a pena procurá-lo, por exemplo, para terminar uma refeição ou para acompanhar um queijo. O medronheiro cresce espontaneamente entre a vegetação do promontório, misturando-se com azinheiras e arbustos do maqui mediterrâneo. No outono, enche-se de pequenos frutos vermelhos, enquanto na mesma planta desabrocham flores claras: um equilíbrio surpreendente que reflete bem o ritmo lento e natural destes lugares. É precisamente desta planta discreta, associada a um ambiente selvagem e difícil, que nasce um mel tão especial: menos doce do que os outros, quase desconcertante à primeira prova, mas capaz de deixar uma memória persistente, tal como a paisagem do Conero.

Se tiver curiosidade em provar algo que não é fácil de encontrar noutros lugares, anote Cartoceto, no interior da região de Pesaro. Aqui, o queijo de fossa não é um produto generalizado nem óbvio: esta produção é assegurada por uma única exploração, que ainda hoje utiliza o método tradicional de maturação em fossa, o mesmo que tem sido transmitido ao longo dos séculos.

O queijo é preparado no verão e, em seguida, confiado ao subsolo, sendo colocado em fossas escavadas no tufo sob a povoação e deixado a maturar, ao abrigo do ar e da luz, durante vários meses. É um processo que requer tempo, atenção e um conhecimento profundo do local: não pode ser acelerado nem reproduzido noutro local com o mesmo resultado. Quando regressa à superfície, no final do outono, o queijo apresenta aromas intensos que lembram a vegetação rasteira, o feno e as ervas do campo. A pasta é quebradiça e o sabor evolui lentamente, tornando-se cada vez mais pronunciado à medida que se vai provando.

Não é um queijo para consumir de forma desatenta, mas sim para saborear com calma, talvez no final de uma refeição, quando tiver realmente tempo para se deter. Se passar por Cartoceto, procurar e provar o queijo de fossa é uma daquelas experiências que ajudam a compreender até que ponto, na região das Marcas, certas especialidades ainda existem apenas porque alguém optou por continuar a produzi-las como antigamente.