Die Marken der seltenen Produkte: Authentische Aromen, die es zu entdecken gilt

Wenn Sie sich ins Hinterland der Marken begeben, werden Sie schnell feststellen, dass viele Aromen nicht aus Eile, sondern aus Geduld entstehen. Hier hat die Küche gelernt, das Vorhandene ohne Verschwendung oder Zwang zu verarbeiten und die Natur in all ihren Formen zu nutzen.

Einen ganz besonderen Geschmack entdecken Sie bei den Visciole, kleinen Wildkirschen mit einem süß-säuerlichen Geschmack, die wenig bekannt sind und oft mit Sauerkirschen verwechselt werden. In den Marken werden sie kaum frisch gegessen: Der Tradition nach werden sie zusammen mit Zucker in Gläser gefüllt und der Sonne ausgesetzt, die neben der Zeit eine wesentliche Zutat ist, damit die Früchte ihren dunklen, aromatischen Saft abgeben können. Wenn Sie sie auf diese Weise probieren, mit dem Löffel oder auf einem guten Eis, werden Sie verstehen, warum diese Zubereitungsart eine Familientradition geblieben ist.

Aus dieser Frucht wird auch der Sauerkirschenwein hergestellt, ein weiterer Genuss, den man ohne Eile genießen sollte. Lange Zeit war er ein „Hauswein“: Jede Familie hatte ihre eigenen Mengen und Zeiten, weshalb sich jeder Wein immer ein wenig von den anderen unterschied. Auch heute noch ist die Produktion begrenzt und auf Kleinproduzenten beschränkt. Unser Rat ist einfach: Wenn Sie ihn finden, probieren Sie ihn hier, in seinem ursprünglichen Umfeld, vielleicht am Ende einer Mahlzeit, wenn Sie noch etwas länger am Tisch verweilen möchten.

Neben dem Sauerkirschwein gibt es auch die Sapa, also den gekochten Most. Es handelt sich um einen dickflüssigen, dunklen Traubensirup, der durch langes Kochen des Mostes gewonnen wird und jahrelang als Süßungsmittel in der bäuerlichen Küche verwendet wurde. Wenn Sie die Gelegenheit haben, probieren Sie ihn zu einem gereiften Käse oder zu einem ganz einfachen Dessert: Er gehört zu den Aromen, die nichts anderes brauchen.

Den Abschluss dieser kleinen, fruchtigen Reise bildet der für das Vallesina typische Lonzino di Fico. Er wurde ursprünglich entwickelt, um die Feigen am Ende des Sommers zu konservieren, und wird zubereitet, indem getrocknete Feigen, Trockenfrüchte und milde Gewürze miteinander vermengt und in Feigenblätter eingewickelt werden. Wenn Sie ihn bei Tisch vorfinden, tun Sie sich selbst einen Gefallen: Lassen Sie sich nicht vom Namen abschrecken, sondern probieren Sie ihn zu einem Käse. Es ist einer jener Kontraste, die den Einfallsreichtum der Küche der Marken hervorragend zum Ausdruck bringen.

Das Brot aus Chiaserna ist eines jener Produkte, nach denen man gezielt suchen sollte. Es stammt aus Chiaserna, einem kleinen Ortsteil von Cantiano, der an den Hängen des Monte Catria liegt, und erzählt von der Gegend, aus der es stammt. Es wird aus einfachen Zutaten – steingemahlenem Weichweizenmehl, Bergwasser und Sauerteig – und vor allem in aller Ruhe zubereitet: Der Teig ruht lange und gärt langsam, weshalb man sagt, dass dieses Brot „am Vortag entsteht“.

Man erkennt es sofort an den länglichen und leicht abgeflachten Laiben, der goldenen und duftenden Kruste und der weichen, leicht säuerlichen Krume. Seine wahre Besonderheit ist jedoch der Verzicht auf Salz, eine alte Tradition, die es perfekt zu Wurstwaren, kräftigen Käsesorten, Trüffeln oder sogar Marmeladen macht, ohne deren Geschmack zu überdecken. Es ist ein Brot, das lange haltbar und leicht verdaulich ist und aus einer Tradition hervorgegangen ist, die noch heute Felder, Bäckereien und lokale Gemeinschaften verbindet. Und vielleicht ist es gerade diese Einfachheit, die niemals erzwungen wird, die ihn zu einem Spitzenprodukt macht: ein bescheidenes Brot, das Biss für Biss die Geschichte des Gebiets erzählt.

Wenn Sie die authentischsten Seiten der Marken abseits der ausgetretenen Pfade entdecken möchten, sind die Gebiete im Landesinneren genau der richtige Ort dafür. Hier ist Biodiversität kein Modewort, sondern eine tägliche Praxis, und die Küche hält dank sorgfältig gehüteter Saaten und antiker Sorten bis heute stand.

Die Cicerchia di Serra de' Conti ist ein Beispiel dafür. Es handelt sich um eine Hülsenfrucht, die in dieser Gegend eine flachere, eckigere Form entwickelt hat und deren Farbe von grau über gelb bis hin zu gesprenkeltem Braun reicht. Sie hat eine weniger ledrige Schale und einen milderen, weniger bitteren Geschmack als andere Sorten, was sie auch für den ersten Kontakt mit dieser Hülsenfrucht ideal macht. Außerdem ist sie praktisch in der Zubereitung: Sie muss nicht lange eingeweicht werden und ist in etwa vierzig Minuten fertig. Ob als Suppe, als Eintopf oder püriert mit einem Spritzer Öl und ein paar Croûtons – probieren Sie sie unbedingt aus: In ihrer Einfachheit wird sie Sie begeistern.

Neben der Cicerchia finden Sie auch die Fava di Fratte Rosa, die in begrenzten Mengen angebaut wird und tief mit der lokalen landwirtschaftlichen Tradition verbunden ist. Hier können Sie sie pur probieren, vielleicht begleitet von etwas Schweinelende oder einem schmackhaften Pecorino: ein schlichtes, aber vollwertiges Gericht. Aus der Saubohne entsteht auch eine der charakteristischsten Spezialitäten von Fratte Rosa: die Tacconi, eine rustikale Pasta aus Saubohnenmehl. Wenn Sie sie in einer Trattoria oder auf einem Dorffest antreffen, probieren Sie sie einfach gewürzt oder mit saisonalen Saucen: ein schlichtes, nahrhaftes Gericht, das eng mit dem Leben auf dem Land verbunden ist.

Wenn Sie in Richtung Apennin hinunterfahren, finden Sie im Gebiet der Sibillinischen Berge eine der köstlichsten Überraschungen: den rosa Apfel. Dieser kleine, duftende und leicht säuerliche Apfel reift langsam und setzt sicherlich nicht auf sein Aussehen. Früher war er sehr beliebt, weil er lange haltbar war: Wenn er Anfang Oktober geerntet wird, kann er problemlos bis April aufbewahrt werden. Im Laufe der Monate wird er sogar noch besser, da das zunächst feste und kompakte Fruchtfleisch nach und nach weicher wird. Wenn Sie ihn außerhalb der Saison probieren, sollten Sie sich nicht wundern: Er ist eine jener Früchte der Natur, die uns lehren, dass in dieser Gegend die Zeit oft die wichtigste Zutat ist.

Auch die Küste der Marken hat eine weniger vorhersehbare Seite, vor allem, wenn man die Landzunge des Monte Conero etwas genauer betrachtet. Hier wachsen die Paccasassi, ein Meerfenchel, der zwischen den steil über dem Meer aufragenden Felsen wächst. Sorgfältig geerntet und in Öl oder Essig eingelegt, haben sie einen kräftigen, intensiven Geschmack, der wirklich nach Adria und mediterraner Macchia schmeckt. Probieren Sie ihn, wenn Sie Lust auf etwas haben, das wirklich nach Natur schmeckt.

Seltener ist der Erdbeerbaumhonig vom Conero, der einen bitteren und intensiven Geschmack hat. Er ist nicht jedermanns Sache, aber wenn Sie ausgeprägte Geschmacksrichtungen mögen, lohnt es sich, ihn zu probieren, vielleicht als Abschluss einer Mahlzeit oder in Kombination mit einem Käse. Der Erdbeerbaum wächst wild in der Vegetation der Landzunge und mischt sich mit Steineichen und Sträuchern der Macchia. Im Herbst trägt sie kleine rote Früchte, während an derselben Pflanze helle Blüten erblühen – ein überraschendes Gleichgewicht, das den langsamen, natürlichen Rhythmus dieser Gegend gut widerspiegelt. Aus dieser unauffälligen Pflanze, die in einer wilden und rauen Umgebung wächst, entsteht ein ganz besonderer Honig: Er ist weniger süß als andere Honige, beim ersten Schluck fast überraschend, hinterlässt aber einen bleibenden Eindruck, genau wie die Landschaft des Conero.

Wenn Sie neugierig auf etwas sind, das man anderswo nicht so leicht findet, sollten Sie sich Cartoceto im Hinterland von Pesaro merken. Hier ist der Formaggio di Fossa weder eine weit verbreitete noch eine selbstverständliche Produktion: Nur ein einziger Betrieb stellt diesen Käse her, der noch heute die traditionelle Methode der Reifung in Gruben anwendet, die über die Jahrhunderte weitergegeben wurde.

Der Käse wird im Sommer hergestellt und anschließend dem Untergrund anvertraut, indem er in Gruben, die in den Tuffstein unter dem Dorf gegraben wurden, gelagert und dort mehrere Monate lang ohne Luft und Licht gereift wird. Dieser Prozess erfordert Zeit, Sorgfalt und eine gründliche Kenntnis des Ortes: Er lässt sich weder beschleunigen noch anderswo mit dem gleichen Ergebnis nachahmen. Wenn der Käse gegen Ende des Herbstes wieder an die Oberfläche geholt wird, hat er einen intensiven Duft, der an Unterholz, Heu und Feldkräuter erinnert. Der Teig ist mürbe und der Geschmack entwickelt sich langsam und wird beim Probieren immer ausgeprägter.

Es ist kein Käse, den man nebenbei genießt, sondern ein Käse, den man in aller Ruhe probiert, vielleicht am Ende einer Mahlzeit, wenn man wirklich Zeit hat, innezuhalten. Wenn Sie in Cartoceto vorbeikommen, ist die Suche nach dem Formaggio di Fossa und seine Verkostung eine jener Erfahrungen, die Ihnen veranschaulichen, inwieweit in den Marken einige Spitzenprodukte noch immer nur deshalb existieren, weil sich jemand dafür entschieden hat, sie weiterhin so herzustellen, wie es früher getan wurde.