„Tegole“ und Schwarzbrot aus dem Aostatal: zeitlose Bergtraditionen

Es gab einmal, und zum Glück gibt es noch, das schwarze Roggenbrot aus dem Aostatal, mit der typischen Laib, dem in die Oberfläche eingravierten Kreuz und der kompakten Krume. Ein echtes lokales Symbol, das zu Recht zu den traditionellen Agrarprodukten gehört. 

Der Geschmack ist ausgeprägt und leicht säuerlich. Manchmal werden während der Zubereitung auch Kreuzkümmel- und Fenchelsamen hinzugefügt. Die Hauptzutaten sind entweder nur Roggenmehl oder zusammen mit Weizenmehl sowie Getreide, Wasser und Sauerteig. Nach einer langen Zubereitung und dem entsprechenden Aufgehen für drei Stunden wird der Teig in Form eines Brotlaibs ausgelegt.
Nach dem Backen ist das Brot reich an Ballaststoffen und hat einen unverwechselbaren Duft. 

Nicht nur klassisches Schwarzbrot aus dem Aostatal: heute gibt es auch ebenso leckere Varianten. Nüsse, Rosinen oder andere Aromen können in den Teig gegeben werden. Eine Praxis, die auch vor langer Zeit nicht ungewöhnlich war, als die Zubereitung mit Zucker oder einigen Äpfeln verfeinert wurde. 

Pan Ner enthält Lysin, eine essentielle Aminosäure, die in anderen Getreidesorten selten vorkommt. Es enthält auch Zink, das sich positiv auf die Innenwände der Venen auswirkt.

Warum hat sich diese Art von Brot im Aostatal etabliert? Die Erklärung ist einfach: Roggen ist ein Getreide, das raue Klimazonen gut verträgt und daher in Nordeuropa weit verbreitet ist. 

Das Schwarzbrot aus Roggen aus dem Aostatal wurde nicht jeden Tag zubereitet. In den vergangenen Jahrhunderten wurde es einmal im Jahr gebacken. Klingt unglaublich, ist aber so. Dafür wurde der Beginn des Winters gewählt, da die schweren Arbeiten wie die Tätigkeiten im Zusammenhang mit den Weiden und dem Anbau abnahmen. Das Kneten übernahmen die Männer: Sie benutzten den größten Stall des Dorfes, und damals wie heute war es eine Zeit großer Zusammenkünfte der Gemeinschaft und der Familien.

Um die verschiedenen Zubereitungen nicht zu verwechseln, wurden die Brote mit besonderen Zeichen gekennzeichnet, die jeder erkannte. Dann wurden sie gemeinsam gebacken. Die Brote wurden auf speziellen Gestellen auf dem Dachboden gelagert, getrocknet und gebrochen. So konnten sie nach und nach geteilt und verzehrt werden.
Auch heute noch treffen sich die Menschen Jahr für Jahr an den historischen Öfen in den Dörfern, um Pan Ner zu backen. Die Atmosphäre ist festlich, aber heute sind es die Frauen, die den Teig kneten, während die Männer sich um den Holzofen kümmern. 

Die Tegole aus dem Aostatal sind Kekse in Form von dünnen Plätzchen, die mit Haselnüssen, Zucker, Eiweiß und Mehl zubereitet werden. Es können auch Mandeln und Vanille hinzugefügt werden.
Sie wurden 1930 zum ersten Mal von den Konditoren des Aostatals gebacken und sind heute die lokale Süßigkeit.
Sie können sie allein oder mit Konditorcreme, Eis und dunkler Schokolade genießen.
Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, muss der Teig weich und homogen sein. Dann werden dünne kreisförmige Formen erzeugt, die gebacken und an einem trockenen Ort aufbewahrt werden, um ihre Knusprigkeit zu erhalten.