Paisagens para saborear: a excelência agroalimentar da região das Marcas

Na região das Marcas, o vinho muda com a paisagem: segue as curvas das colinas com vista para o Adriático, sobe em direção aos Apeninos, atravessa vales e aldeias. Foi assim que a viticultura moldou não só o território, mas também a vida das comunidades que o habitam.

As siglas DOC e DOCG que encontra no rótulo não são detalhes técnicos: indicam uma ligação precisa com o território e um conhecimento partilhado que continua a evoluir. O Verdicchio dei Castelli di Jesi é uma das expressões mais emblemáticas desse equilíbrio. Prove-o aqui, talvez numa adega com vista para as colinas: descobrirá um vinho branco capaz de combinar frescura e estrutura, imediatismo e capacidade de evoluir ao longo do tempo. Na versão de Matelica, mais alta e mais longe do mar, a mesma vinha muda de rosto, tornando-se mais tensa e vertical.

Juntamente com os vinhos brancos, o Rosso Conero – que na tipologia Riserva atinge a DOCG – conta a história do Montepulciano cultivado nas encostas do promontório com vista para o mar. Mais para o interior, o Vernaccia di Serrapetrona surpreende com o seu método de produção articulado, que inclui uma fase de secagem das uvas: uma tradição reinterpretada com criatividade.

No sul da região, por outro lado, a recuperação de vinhas como Pecorino e Passerina demonstra como a inovação pode nascer das raízes, graças a produtores que optaram por valorizar variedades históricas e identitárias.

Nas últimas décadas, o setor transformou-se profundamente. Muitas adegas investiram em tecnologias mais precisas, práticas sustentáveis e maior atenção às parcelas individuais. Pequenas empresas artesanais que se concentram em produções limitadas, processos cuidadosos e escolhem a qualidade como característica distintiva coexistem com as marcas históricas.

Hoje, estes vinhos estão presentes nas cartas de restaurantes de todo o mundo. Mas para os compreender realmente é preciso degustá-los onde nascem. Entre as colinas que os geraram, descobrirá como cada DOC e DOCG é a síntese do solo, do clima e da competência técnica.

Se atravessar a paisagem rural da região das Marcas no outono, verá redes estendidas entre as árvores e lagares em plena atividade. É aqui que o azeite das Marcas continua a renovar-se. Nos últimos anos, a cadeia de abastecimento passou por um verdadeiro renascimento. Muitos olivais foram recuperados, jovens produtores optaram por permanecer ou regressar à terra, os lagares investiram em tecnologias mais precisas para preservar os aromas e a frescura. Cada vez mais empresas engarrafam o seu próprio azeite virgem extra, contando a sua origem e variedade.

O azeite das Marcas já não é anónimo: tem um nome, um rosto, uma história. Um dos seus pontos fortes é a biodiversidade. As Marcas preservam inúmeras cultivares autóctones – daAscolana Tenera à Raggiola, da Mignola à Rosciola – cada uma ligada a um território específico e capaz de expressar diferentes aromas e caracteres. Provar um monovarietal significa descobrir nuances inesperadas: mais herbáceo, mais amendoado, mais intenso.

A qualidade também é reconhecida por denominações como oazeite virgem extra Cartoceto e oOlio Marche, que garantem a origem e o método de produção. Juntamente com o azeite virgem extra, aOliva Ascolana del Piceno conta a tradição da azeitona de mesa, que se tornou um símbolo gastronómico muito para além das fronteiras regionais.

Hoje, o azeite das Marcas é o resultado de um delicado equilíbrio entre tradição e inovação: colheitas cuidadosas, prensagem rápida, respeito pelo ambiente e cuidado com as oliveiras monumentais que pontilham o território. Não faltam desafios, desde o clima à dinâmica do mercado global, mas a escolha é clara: apostar na identidade e na qualidade.

E quando o deita numa fatia de pão quente ou num prato simples da gastronomia local, percebe que não é apenas um condimento: é uma forma direta e autêntica de se relacionar com este território.

Se existe uma forma imediata de entrar na identidade de um território, é sentar-se à mesa. E a região das Marcas não é exceção: aqui a norcineria conta uma história camponesa feita de quintais, criação de animais e conhecimentos transmitidos de geração em geração.

O Ciauscolo Igp é talvez a expressão mais reconhecível desta tradição. Macio e perfumado, ainda hoje é barrado numa fatia de pão quente, como se fazia antigamente nas cozinhas camponesas. Experimente-o assim, sem muitos acompanhamentos: é no simples gesto de barrar que se capta a sua identidade, fruto de uma dupla moagem e de um delicado equilíbrio de aromas.

Ao lado dele, o Salame de Fabriano, Presidio Slow Food, conta a história de uma norcineria ainda mais seletiva. Produzido por muito poucos artesãos, é feito de porcos criados durante mais de um ano nos Apeninos da Úmbria e das Marcas, em pequenas quintas que respeitam os tempos naturais e o bem-estar dos animais. Corte-o com uma faca e observe os pequenos pedaços de banha que pontilham a fatia: são o sinal de um processamento lento e de uma matéria-prima cuidadosamente escolhida.

Nas colinas da fronteira com a Romagna, nasce o Presunto de Carpegna, DOP, com um sabor equilibrado e delicado, para saborear lentamente e apreciar a sua doçura e delicadeza aromática. É um daqueles produtos que demonstram como o microclima e a técnica podem transformar a matéria-prima numa excelência reconhecida mesmo para além das fronteiras nacionais.

E depois há a coppa marchigiana. Mas atenção: não se deixe enganar pelo nome. Aqui, a "coppa" não é a carne curada comum no resto da Itália, mas uma salsicha cozida, preparada com pedaços de cabeça de porco cozidos e temperados, com uma textura macia e sabor completo. É uma especialidade ligada à tradição camponesa, menos conhecida fora da região, mas precisamente por isso surpreendente.

A cultura do leite na região das Marcas segue o ritmo das estações e das pastagens. O Casciotta d'Urbino é talvez o ponto de partida ideal: DOP de origem renascentista, é um queijo de pasta mole, delicado e equilibrado, que combina leite de ovelha e de vaca. Prove-o em estado puro, talvez com um pão caseiro e um fio de azeite virgem extra local: a sua doçura e a sua textura cremosa contam uma história de elegância discreta, toda ela das Marcas.

Mais a sul, entre as pastagens de alta altitude dos Sibillini, o carácter dos queijos torna-se mais decidido. O Pecorino dos Montes Sibillini, Presidio Slow Food, nasceu da tradição pastoril e da transumância. Processado com leite de ovelha e envelhecido de acordo com métodos artesanais, desenvolve aromas intensos e uma estrutura compacta. É o queijo que fala de montanhas, de caminhos, de rebanhos em movimento. Experimente-o com um mel local ou um gole de vinho tinto: o contraste realça a sua personalidade.

E depois há um queijo menos conhecido, talvez, mas capaz de surpreender: o Formaggio di Fossa di Cartoceto. As formas são curadas em fossas escavadas na terra, seladas durante meses e reabertas no final do inverno. O resultado é um produto com um aroma penetrante e um sabor intenso, quase selvagem, que nasce de uma antiga técnica de conservação que hoje se tornou uma marca distintiva. É uma especialidade de nicho, rara e identitária, a descobrir com curiosidade e sem pressa.

Em pequenas queijarias de montanha e empresas familiares, estas tradições continuam vivas graças a uma nova geração de criadores que se concentra na qualidade, sustentabilidade e produção limitada. É assim que a cultura do leite se torna uma história contemporânea, capaz de se renovar sem perder a memória.

Nas Marcas, a massa começa nos campos. O trigo desenha as colinas de Montefeltro até Fermo e torna-se parte da paisagem antes mesmo de se tornar parte da cozinha. Não é um detalhe: aqui a tradição cerealífera deu origem a um tecido produtivo vivo, composto por muitas empresas diferentes que, ao longo do tempo, levaram a massa das Marcas muito para além das fronteiras regionais.

A norte, em Montefeltro, a experiência de Girolomoni, em Montebello di Urbino, marcou um caminho claro: agricultura biológica e respeito pela terra. Uma forma de fazer negócios que parte do trigo e chega à massa sem perder de vista as raízes. 

Descendo em direção a Ancona, em Osimo, Latini redescobriu o trigo duro Senatore Cappelli, transformando-o num projeto de identidade que hoje é apreciado mesmo fora da região.

Um pouco mais a sul, Luciana Mosconi fez da massa de ovo da região das Marcas um símbolo reconhecível, partindo de uma receita caseira e levando-a às mesas de toda a Itália.

Na zona de Macerata, La Pasta di Camerino continua a produzir folhas finas e elásticas, enquanto na zona de Fermo, em Monte San Pietrangeli, Mancini cultiva diretamente o seu próprio trigo antes de o transformar em massa, acompanhando cada passo do campo até à embalagem. É esta continuidade entre a terra e a transformação que faz a diferença.

E depois há Campofilone, uma pequena aldeia no Vale do Aso, onde nascem os Maccheroncini IGP: fios muito finos, ricos em ovos e capazes de absorver o molho até ao fim. Aqui, a tradição tornou-se história empresarial. A marca Spinosi, ativa desde a década de 1930, entrou no Registo Especial de Marcas Históricas de Interesse Nacional, um reconhecimento que mostra como esta massa faz parte do património do Made in Italy. Prove-as com um simples ragu: entenderá por que é que uma massa tão fina pode tornar-se um ícone.

Siga o trigo ao longo da região, pare onde é feita a massa, peça para provar. Nesta região, a massa não é apenas um formato: é o fio que une campos, mãos e mesas, contando outra face da criatividade italiana.