La Ruta del Vino y los Sabores en Friuli-Venecia Julia

Siempre son montañas, pero siempre diferentes. Desde los Dolomitas, Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, hasta el Karst, pasando por los Alpes Cárnicos y Julianos, el paisaje cambia de formas y colores, lenguas y costumbres, pero mantiene importantes denominadores comunes: el respeto por el territorio, la autenticidad de sus habitantes y el uso sostenible de sus recursos. En nuestras montañas se pueden descubrir y degustar múltiples variedades de quesos y productos lácteos, de vaca, cabra y oveja, elaborados por pequeñas empresas familiares que mantienen viva una larga tradición. Empezando por el famoso queso Montasio DOP, se puede elegir entre los imprescindibles y característicos quesos de malga, el formadi frant, la ricotta carnica ahumada, indispensable en la preparación de los ñoquis de calabaza o como guarnición del delicioso primer plato carnico por excelencia: los cjarsons, raviolis semidulces rellenos de una mezcla de hierbas silvestres o patatas, con una mezcla de pasas y, a veces, también chocolate, aderezados, después de la cocción, con mantequilla derretida y canela. Las paradas imprescindibles en este itinerario de sabores son las que incluyen productos típicos como el jamón de Sauris y la pitina, ambos productos IGP, o la varhackara, un pesto creado para realzar el tocino conservando en su interior trozos de salami, speck ahumado, guanciale, panceta y ossocollo. Entre los postres, no hay que olvidar la gubana delle Valli del Natisone, que algunos acompañan con un poco de grappa friulana o slivovitz, un destilado de ciruelas típico del mundo eslavo.

La historia y el arte caracterizan el territorio de las colinas de Friuli Venezia Giulia, con localidades que por sí solas merecen una visita: Cividale del Friuli, Cormòns, Gorizia y San Daniele del Friuli. La belleza del territorio compite con la alta calidad de la gastronomía y el vino: la tierra, el clima y la experiencia de los productores se han aliado para crear vinos que solo pueden nacer aquí. Excelentes blancos, tintos con cuerpo, el famoso Picolit: elegir la copa que acompañe a un plato de jamón de San Daniele o a una receta preparada con la Rosa di Gorizia será un agradable dilema. Se continúa con el musetto acompañado de brovada, una guarnición elaborada con nabos de cuello morado que se dejan macerar durante dos meses en los hollejos ácidos de la uva negra, o una rebanada de pan untada con pestàt di Fagagna, a base de tocino y hierbas aromáticas, o un trozo de sabroso queso de lechería, elaborado artesanalmente.

En las colinas circundantes y en el territorio de Pordenone se encuentran cursos de agua cristalinos, pintorescos pueblos y verdes bosques. Sin embargo, también hay terrenos pedregosos y gravosos, formados por los sedimentos dejados por los ríos Meduna, Cellina y Tagliamento. Se denominan Magredi y hoy en día son el terruño de la zona vinícola DOC Grave, la más extensa de Friuli-Venecia Julia. A lo largo de esta ruta, donde la cultura friulana se encuentra con la veneciana, se ha definido con el tiempo una tradición gastronómica de gran nivel. Forman parte de ella recetas a base de oca y platos de pescado de agua dulce, como la trucha salmón. A lo largo de las etapas de su viaje también podrá encontrar delicias como el delicado figomoro de Caneva o el particular queso Asìno. Pero no se olvide de probar las especialidades preparadas con la cebolla de Cavasso o las sopas y guarniciones a base de alubias de San Quirino.

En los alrededores de la ciudad de Udine se cultivaban hortalizas y se criaban cerdos, que aún hoy siguen siendo los ingredientes principales de la cocina friulana. Si bien el famoso frico, una receta tradicional campesina preparada en sartén con patatas, cebollas y mucho queso, es el principal símbolo gastronómico de la zona, son los productos derivados del cerdo y las verduras los que más caracterizan los menús de los restaurantes de Udine. Entre los más conocidos se encuentran: el salami friulano, la salchicha, la soppressa, el lardo, la marcundela y, por supuesto, el musetto. De Tavagnacco proceden los deliciosos espárragos blancos, cuya ausencia de color y delicadeza de sabor se deben a un método particular de cultivo del asparagus officinalis. Cada año, a principios de septiembre, la ciudad celebra la calidad de los productos y vinos de la zona con motivo de la Friuli DOC. Las protagonistas del evento no pueden ser otras que las tabernas de Udine, auténticos templos de la hospitalidad friulana.

Influenciada por las tradiciones eslavas y las culturas de los pueblos de lo que fue el Imperio austrohúngaro, Trieste ofrece al visitante el esplendor de una ciudad de belleza única, pero también está lista para seducirlo con platos y productos que van desde el mar Adriático hasta el interior, de donde llegan cada día ingredientes de calidad, como el aceite de oliva Tergeste DOP. Merece la pena hacer una parada en los cafés históricos del centro y en los típicos bufés triestinos, donde se pueden degustar especialidades como la porcina o el cotto con kren y mostaza. Alrededor de la ciudad, la meseta rocosa calcárea del Carso ofrece un paisaje espectacular y se caracteriza por una flora y una fauna de gran importancia naturalística. Precisamente en esta zona se producen vinos tintos con carácter, como el Terrano, y blancos con un fuerte componente mineral, como el Vitovska y el Malvasia. A esta zona también pertenece el pueblecito de Prosecco, cuyo nombre está vinculado a la denominación territorial de la DOC homónima. Una excursión al Carso no puede dejar de incluir una parada en una de sus osmize, tradicionales puntos de restauración, a menudo ubicados en casas particulares, donde se venden y se consumen huevos, embutidos, deliciosos quesos como el Jamar y exquisitos dulces caseros.

Con un paisaje variado, con playas, desembocaduras de ríos y acantilados sobre el mar, la costa adriática de Friuli-Venecia Julia ofrece ideas igualmente estimulantes durante las pausas entre una excursión, un baño o un paseo por la arena dorada. La oferta del mar y la laguna es extraordinaria en términos de calidad. Crustáceos como las centollas, las cigalas, las langostas, las cigalas y las gambas ennoblecen los menús de los restaurantes, al igual que la calidad de las lenguados, lubinas, salmones, sargos, doradas, corvinas, platijas y anguilas pescadas en el Alto Adriático, que solo requieren una preparación sencilla que preserve sus cualidades organolépticas. En la zona de Grado, hay que probar el famoso boreto, un plato de pescadores que se acompaña con polenta blanca. También son características y deliciosas las anchoas (o sardoni) rebozadas y las sardinas, fritas o en saor. También son clásicos los primeros platos y los entrantes con almejas, capelunghe, vieiras, fasolari y mejillones. En nuestro itinerario no faltan restaurantes y trattorias donde satisfacer el deseo de pescado fresco acompañado de un delicioso vino blanco friulano: en el mar, en la laguna o en el interior.