Visitas guiadas y degustaciones en las queserías de Calabria

Entre las queserías de Calabria, las de las provincias de Cosenza y Catanzaro se nutren de la frescura de los pastos de la Sila para producir algunos de los quesos calabreses más apreciados. Alimentados en los verdes prados del Parque Nacional de la Sila, los rebaños ofrecen una leche aromática de primera calidad, de la que se obtiene uno de los productos lácteos calabreses imprescindibles: el tremendamente dulce «caciocavallo silano» DOP. Nada mejor que una degustación de «caciocavallo silano» a la plancha después de un día de senderismo o a caballo por los bosques, servido sobre una rebanada de pan casero tostado y acompañado de una copa de vino local, en una de las muchas queserías calabresas que se pueden visitar. Estas son algunas de las queserías de Cosenza y su provincia que ofrecen el servicio de la degustación, la visita guiada y la «granja escuela», es decir, actividades lúdicas para grandes y pequeños:

• El Caseificio Paese de Spezzano della Sila (en la localidad de esquí de Camigliatello Silano) ofrece visitas diarias al establo durante el ordeño de las vacas y a la quesería durante la transformación de la leche, degustación incluida. Los escolares pueden participar en los talleres didácticos de ordeño, lactancia de terneros y producción de «mozzarella» y ricota. 
• Fattoria Didattica Biò, en Casali del Manco (localidad de Serra Pedace), ofrece recorridos para niños dedicados a la producción y elaboración de lácteos, con ordeño y pastoreo, además de un día en la granja dedicado a los adultos.
• En Montalto Uffugo hay dos empresas diferentes, Fattoria Didattica La Locanda dei Cocomeri y Fattoria Didattica Garrafa, que ofrecen respectivamente un recorrido didáctico por la quesería y la producción de biogás, y visitas escolares por la empresa zootécnica.
• Fattoria Didattica Masseria Fonte di Maroglio, en Castrovillari, a los pies del Parque Nacional del Pollino, permite vivir la experiencia «A scuola in fattoria» (En la escuela en la granja) con talleres de esquila y ordeño.

Entre las queserías de Catanzaro y su provincia que ofrecen una jornada de inmersión se encuentra Fattoria Didattica Rotiroti, que, en Cardinale, enseña a sus huéspedes toda la cadena de producción y elaboración de la leche.

Quien pase por la Sila de Crotona y la ciudad de Crotona debe probar una excelencia producida por las queserías de Calabria: el famoso pecorino de Crotona DOP. Entre los quesos de etiqueta conocidos en todo el mundo, el pecorino de Crotona DOP combina en su aroma y su sabor la montaña de la Sila con la espléndida Costa dei Saraceni (Costa de los Sarracenos). Se trata de un queso de pasta dura y semicocida que se obtiene exclusivamente con leche entera de oveja. Los rebaños pastan en los campos de la Sila de septiembre a junio y dan una leche fresca y aromática, a la que se añade la pasta de cuajo de cabrito. Después de la salazón, las típicas formas de cesta se dejan madurar entre 60 y 90 días en locales ligeramente ventilados o en cuevas de arenisca. 

Entre las queserías de Crotona y del Marchesato en las que es posible descubrir los procesos de elaboración, degustar y comprar los quesos típicos se encuentra la Masseria De Tursi. Situada en Strongoli (localidad de Murgia), en uno de los más interesantes y sugerentes LIC (lugares de importancia comunitaria) de la provincia, mantiene inalterados los métodos del pastoreo rural y sus antiguas tradiciones y ofrece visitas guiadas con degustación (previa reserva).

Otro tipo de queso de oveja calabrés conocido en todo el mundo es el excelente pecorino del Monte Poro DOP, elaborado con leche de primera calidad procedente de los pastos del monte Poro, en la provincia de Vibo Valentia. La montaña de la que proviene es uno de los picos más pintorescos de la provincia, con un microclima particular debido a su cercanía al mar Tirreno y a la Costa degli Dei (Costa de los Dioses). Estas son las características que hacen que el pecorino del Poro sea inconfundible: se trata de un queso de leche de oveja al que se añade el cuajo de cabrito o cordero y que está disponible como queso tierno (de 20 a 60 días), semicurado (de 2 a 6 meses) y curado (de 6 a 24 meses). 

Concluimos nuestro viaje por las queserías de Calabria con una visita a las queserías de Regio de Calabria y del Parque Nacional de Aspromonte, donde se produce una auténtica rareza que ya cuenta con la certificación Presidio Slow Food y la etiqueta PAT (producto agroalimentario tradicional). Se trata del famoso «caprino» de Aspromonte, un queso aromático que se obtiene con la cuajada de cabrito. Trasladado a las típicas fuscèlle de junco, donde se prensa manualmente, el queso entero se decora con antiguos símbolos agropastoriles de origen griego, que lo convierten en una verdadera obra de arte. Otra joya de las queserías calabresas que se encuentran en esta provincia es el «caciocavallo» de Ciminà, que cuenta con la certificación Presidio Slow Food.

Ciminà es el municipio de Locride, donde se produce un «caciocavallo» de «dos cabezas»: un queso pequeño y alargado, que se coagula con leche de vaca aún cruda, casi siempre con cuajo natural de cabrito. El «caciocavallo» de Ciminà se consume muy fresco, a los pocos días de su producción, y es perfecto para derretirlo a la parrilla. En la provincia de Regio de Calabria se pueden reservar visitas guiadas, incluida la degustación, a algunas de las mejores queserías calabresas:

• Barone Macrì, en Gerace (localidad de Contrada Modi), una de las empresas agrícolas más reconocidas del sector, ofrece visitas guiadas con degustación y la posibilidad de pernoctar en un agroturismo con restaurante. Cría ganado bovino de raza frisona italiana, ganado ovino de raza sarda y ganado caprino de raza maltesa en estado semisalvaje, todos ellos destinados a la producción de una gran variedad de quesos, además del yogur de leche de cabra. 
• Sapori Antichi d'Aspromonte, en Canolo, es una de las queserías de Calabria que ofrecen un recorrido didáctico para niños y jóvenes y la posibilidad de almorzar en la brasería anexa.
• Fattoria Didattica Masseria della Piana, en tierra de Candidoni, está especializada en el «Percorso del latte» (Recorrido de la leche) y ofrece la posibilidad de visitar la empresa y la planta de biogás anexa, participar en los talleres didácticos y almorzar directamente en el restaurante del lugar.