Enogastronomía de Liguria: entre pastelerías históricas y cervecerías artesanales

La antigua Liguria está profundamente vinculada a la cultura de la cerveza. El historiador griego Estrabón, entre el siglo I a. C. y el siglo I d. C., relata que los ligures consumían una bebida de cebada muy extendida, especialmente entre las poblaciones de la costa y del interior. Esta bebida, denominada bryton, era probablemente una cerveza clara y ligera, elaborada con cereales como la cebada y la espelta, y formaba parte de su alimentación ya en la época prerromana.

Los hallazgos arqueológicos también lo demuestran. En la necrópolis de Chiavari se han descubierto restos que atestiguan la producción y el consumo de cerveza ya en el siglo VIII a. C. En la actualidad, esta antigua tradición continúa gracias a las cervecerías artesanales ligures, surgidas principalmente a partir de la década de 1990, con la popularización de la cerveza artesanal en Italia. Visitar una cervecería en Liguria significa descubrir un producto que combina historia, territorio y sabores auténticos.

La producción de cerveza artesanal también tiene cabida en Liguria, gracias a las cervecerías que han contribuido al redescubrimiento de esta antigua bebida. Entre ellas, la cervecería Maltus Faber y la cervecería Busalla se encuentran entre las más antiguas y representativas. Aquí, la tradición se une a la innovación, lo que permite a los visitantes conocer de cerca una producción que hunde sus raíces en la historia de Liguria y que aún hoy sigue poniendo en valor el territorio.

El sabor ligero y aromático de la cerveza, ya muy extendido entre los antiguos ligures, encuentra su equilibrio en la dulzura de la tradición pastelera local. Desde el año 1000, Liguria ha desarrollado una cultura de la repostería basada en panes dulces y galletas que se han transmitido a lo largo de los siglos. Entre las especialidades más representativas destaca el «pandolce» genovés, junto con los «canestrelli» de Torriglia, los «amaretti» de Sassello, la «spungata» de Sarzana, el «buccellato» y los «cubeletti» del Levante. En la Liguria occidental, en cambio, nacen los famosos «Baci di Alassio», los «chifferi» con almendras y las «cubaite», dulces que reflejan la historia y la identidad de estos territorios.

Con el desarrollo del comercio y la llegada de nuevas materias primas entre los siglos XVIII y XIX, surgieron las primeras pastelerías artesanales, especialmente en Génova y a lo largo de la Riviera. Aquí se difundieron nuevas técnicas, como el confitado y la confitería, que dieron lugar a especialidades como las castañas glaseadas, los pralinés y las violetas confitadas. Aún hoy, entrar en una pastelería ligur significa descubrir un patrimonio compuesto de aromas, sabores y tradiciones que perduran en el tiempo.

Para descubrir la tradición confitera ligur, vale la pena visitar algunos de los obradores históricos que aún hoy conservan recetas y técnicas ancestrales. En Génova, establecimientos como la Antica Confetteria Romanengo y la Pasticceria Klainguti son ejemplos destacados de una tradición transmitida a lo largo de los siglos. Entre elegantes escaparates y aromas envolventes, estos establecimientos siguen ofreciendo especialidades como el «pandolce», los frutos confitados y las galletas, y proporcionan una experiencia auténtica vinculada a la historia de la zona.