Die hervorragende Salama da Sugo aus Ferrara
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„Eine berühmte Spezialität aus Ferrara“, heißt es im Historischen Gastronomieführer des Touring Clubs Italien, „ist die Salama da Sugo, die aus Schweinefleisch hergestellt wird, das stark gewürzt und mit altem Wein und Alkohol beträufelt wird. Sie sieht aus wie eine kleine Mortadella und wird gekocht. Sie wird heiß mit einem Löffel gegessen, da sie gekocht eine sehr weiche Konsistenz hat. Sie hat einen würzigen und pikanten Geschmack und ist ein wirklich charakteristisches Gericht, das in Ferrara und darüber hinaus viele treue Liebhaber hat.“ Wie viel Wasser auch immer unter den Brücken des Po hindurchgeflossen sein mag – diese Delikatesse ist im Wesentlichen die gleiche geblieben. Nur dass sie sich von einem exquisiten Wintergericht zu einer gastronomischen Attraktion entwickelt hat, die keine Jahreszeiten kennt, sowohl in der für die junge Wurst typischen Löffelversion als auch in Scheiben oder Keilen, die später gereift werden. Im Glas, wie der Reiseführer selbst empfiehlt, ein Fortana del Bosco Eliceo, heute ein DOC-Rotwein, der auf den sandigen Böden des adriatischen Hinterlandes angebaut wird.
Die unverwechselbare Salamina
Die „Salamina“, wie sie liebevoll von den Einwohnern Ferraras genannt wird, ist eine einzigartige Wurst. Das liegt an ihrer Zusammensetzung: Schweinefleisch aus verschiedenen Teilen (Coppa, Leber, Zunge), fein gehackt und kräftig gewürzt (Pfeffer, Nelken, Zimt, Muskatnuss), vor allem aber an der Rotweinmarinade. Eine weitere Besonderheit ist die Verpackung, bei der es sich nicht um den üblichen Darm, sondern um eine Blase handelt, die der Wurst nach dem Kochen eine leicht kugelige Form verleiht. Um die Salama in kochendem Wasser zu garen, wird sie in ein weißes Tuch gewickelt und an einem Holzlöffel aufgehängt, der über den Topf gehalten wird, damit sie nicht mit dem Metall in Berührung kommt. Auf diese Weise kommt die Salama nach mindestens vier Stunden unversehrt auf das Schneidebrett und gibt beim Öffnen ihren saftigen Inhalt preis. Die übliche Beilage ist Kartoffelpüree, aber vergessen Sie nicht, dass die Stadt der Estensi für ein Brot berühmt ist, das seinesgleichen sucht: die Coppia Ferrarese, zwei gerollte, spitz zulaufende Croissants, die sich von einem Knoten in der Mitte lösen. Sie ist in der Mitte weich und an den Enden knusprig und eignet sich hervorragend für saftige Gerichte und Snacks mit Käse und Wurstwaren.
Ferrara und Umgebung
Natürlich ist Ferrara die Hauptstadt der Salama da Sugo, aber in der Praxis sind es die Ferrareser, die ihre Geschicke lenken. In diesem Sinne hat diese besondere Wurst ihre Hochburgen in der Provinz: kleine Städte, die ihre Vormachtstellung, wenn nicht gar ihre Primogenitur, mit Vehemenz behaupten. So finden sich in den Chroniken der Provinz immer wieder kleine Orte, die wegen ihrer Wurstwaren erwähnt werden. Es gibt mehrere Feste, die man nicht versäumen sollte, um die authentische Realität dieser Wurstspezialität kennen zu lernen. Mitte Juli findet „La sagra della salama da sugo di Buonacompra“ statt, gefolgt von „I giorni della salama da sugo“ Mitte Oktober. Zwischen Ende September und Anfang Oktober findet in Madonna Boschi, einem Ortsteil von Poggio Renatico, die „Sagra della salamina da sugo al cucchiaio“ statt. Schließlich gibt es noch die halb-ernsthafte „Weltmeisterschaft der Salama da sugo“, die in der zweiten Februarhälfte in Migliarino di Fiscaglia stattfindet und an der sich die Erzeuger aus der Provinz Ferrara beteiligen.
Berühmte Vorfahren
Cristoforo di Messisbugo war „Maestro Cuciniere“, also Zeremonienmeister, am Hof von Alfonso I. d'Este zu einer Zeit, als diese Rolle auch in der Diplomatie wichtig war. Mit anderen Worten: Ein Zeremonienmeister organisierte Bankette mit hundert Gängen, begleitet von Musik und anderen Annehmlichkeiten, bei denen das Schicksal des Kontinents besprochen wurde. Messisbugo, der von Kaiser Karl V. in den Pfalzgrafenstand erhoben wurde, gilt als einer der Förderer Ferraras unter den großen Städten jener Zeit. Und wie ein Botschafter, der seine Erinnerungen der Geschichte anvertrauen wollte, verfasste er ein Traktat über alles, vom Kochen bis zur Kunst des Banketts. Als guter Ferrareser widmete er sich der Kunst der Zubereitung bestimmter „mortadelle di ficato“, die aus gut gehacktem Schweinefleisch und Leber bestehen und mit Salz, Pfeffer und „vino vermiglio“ (Zinnoberwein) gewürzt werden. Es handelte sich also um hochwertige Wurstwaren, von denen die moderne, demokratischere „Salame da sugo“ abstammt.
Eine literarische Wurst
Im Jahr 1772 verfasste der angesehene Magistrat von Ferrara, Antonio Frizzi, wie es manchmal bei Menschen der Fall ist, die von der institutionellen Pflicht zur Miesepetrigkeit gezwungen werden, ein geistreiches Gedicht, „La salameide“, „die Frucht der jugendlichen Erholung“, über die Vorzüge des Schweins, in dem er der Salama da Sugo bewegende Verse widmet: „Eine saftige Salami“, beginnt er, „mein Ferrara macht sie, nicht anderswo“, und beschreibt sie dann in Bezug auf Maserung und Farbe als „weichen Porphyr“. Ein merkwürdiges Oxymoron, denn der rote Porphyr war in der Antike einer der begehrtesten Steine, um Säulen für Tempel und königliche Sarkophage zu meißeln, aber im Hinblick auf die Salamiherstellung stellt sich der Dichter vor, dass er weich ist und von einer „purpurnen Flüssigkeit“ trieft. Und was für eine gute Sache, um sogar „Maecenas, Heliogabalus und Lukullus, das Trio der klassischen Gastronomie, zu übertreffen.
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