As mil sombras da Lombardia

A Lombardia é uma região bastante conhecida, principalmente graças à sua capital, Milão, um centro mundial de moda, finanças e design. A Catedral, com o seu inconfundível estilo gótico, impôs-se como um monumento de referência. Mas nem todos sabem que a Lombardia – graças à presença conspícua de sítios pré-históricos, religiosos, industriais e arquitetónicos – é a região mais rica de áreas protegidas pela UNESCO. 

Em Itália, existem 59 locais reconhecidos como Património Mundial da UNESCO, sendo que 10 estão na Lombardia. A estes juntam-se 5 patrimónios imateriais, 3 Reservas da Biosfera e 3 cidades criativas (Milão, Bérgamo e Como). A Arte Rupestre do Vale Camonica, com mais de 140 000 símbolos e sinais gravados nas rochas que contam milénios da vida do homem pré-histórico, é o primeiro local italiano a receber o reconhecimento da Unesco em 1979. Entre os sinais mais conhecidos deste complexo rupestre está a Rosa Camuniana, impressa cem vezes nas rochas do vale. A sua reformulação gráfica é hoje o símbolo da Região da Lombardia.

Quando falamos da Lombardia, devemos lembrar que, além da Planície do Pó, coexiste uma diversidade de elementos, que vão desde a imponente cordilheira dos Alpes, aos grandes lagos de Garda e Iseo, ao rio mais importante da Itália, o Pó, passando pelos seus vários afluentes. 

Nestes territórios, muito diferentes entre si, nasceu também a grande capacidade empreendedora das famílias lombardas em transformar pequenos negócios em negócios prósperos e, para além da produção enológica, abriu-se o caminho para o enoturismo, um importante veículo de divulgação turística e conhecimento do bom vinho. 

O melhor exemplo é provavelmente Franciacorta, que até 1961 não estava presente nas cartas enológicas, e que hoje representa uma denominação de primeira grandeza. Empresas importantes, graças à sua capacidade de coesão, conseguem captar a atenção dos apreciadores do vinho. 

Para além destes exemplos mencionados por todos, nas restantes áreas existem famílias e mulheres empreendedoras, associadas a Le Donne del Vino que, dentro de mansões antigas ou estruturas modernas, acolhem os muitos enoturistas com entusiasmo e profissionalismo.

Outra riqueza da Lombardia é o seu património vitivinícola. A produção é caracterizada pelo elevado padrão de qualidade e uma grande diversificação das áreas de produção, que variam tanto pelas condições climáticas como geográficas, dando origem a vinhos a descobrir e a saborear. A Franciacorta expressa com requinte a valorização das vinhas através de uma produção de espumante de renomada elegância e complexidade. Destacam-se os espumantes Millesimati e os Dosaggio zero, mas é o Satén, com a sua textura aveludada, o tipo que poderíamos definir como "autóctone". O Oltrepò Pavese destaca-se pela produção de vinhos tintos, em especial os que têm por base Barbera e Croatina. Também interessante é o Pinot Noir usado tanto para vinhos espumantes de método clássico como para a produção de vinho tinto. Historicamente, os vinhos desta área incluem o Buttafuoco e o Sangue di Juda. A Valtellina é conhecida pelos seus excelentes vinhos tintos: Valtellina Superiore e Sfurzat são impressionantes pela sua complexidade sabor e aroma e a elegância dada pelo Nebbiolo. Na zona de Bérgamo há o Moscato di Scanzo, um passito de nicho e de produção limitada. Os vinhos da Valcalepio oferecem um apelo de nível internacional, especialmente os vinhos tintos à base de Merlot e Cabernet Sauvignon. Interessantes os produtos da Valtènesi e do Lago de Garda, onde encontramos o Lugana nas suas diferentes vinificações, incluindo o método clássico. Destacam-se nesta zona os vinhos à base de uva "tuchì" da DOC San Martino della Battaglia. Finalmente, na zona de Mântua, pátria do alegre Lambrusco e de alguns tintos de estilo bordalês.

Esta receita nasceu da cozinha pobre dos vales lombardos. Deve o seu nome à sua forma de paralelepípedo retangular com cantos arredondados devido à suavidade do invólucro de massa, remete para o “caixote” onde se guardava a farinha branca, base alimentar da cozinha pobre. Pobre é também o casoncello cujo recheio é feito, na sua versão original, com os produtos da quinta da família: farinha branca ou mista com farinha escura, pão seco, queijos duros dos montes e ovos. Cozido e depois temperado com manteiga derretida, folhas de sálvia e o mesmo queijo do recheio, que naturalmente pode ser substituído pelo excelente Grana Padano. A dificuldade de preparação é média e o tempo necessário é de cerca de 1 hora e 30 minutos, mais alguns minutos para a cozedura. A seguir apresentam-se as doses e ingredientes para 4 pessoas. 

INGREDIENTES

Massa para o invólucro:

300 g de farinha branca e/ou escura

2 ovos inteiros 

1 gema

água qb 

sal

Recheio:

150 g de pão seco ralado

100 g de queijo "duro" ou Grana Padano, 

140 g de manteiga para recheio e tempero 

1 ramo de salsa

1 dente de alho, se se gostar

sal e pimenta qb

noz-moscada ralada no momento

água quente com caldo em pó para amassar tudo

EXECUÇÃO

Para a massa: despejar a farinha sobre uma mesa, numa tigela bater os ovos com sal. Deitar os ovos no centro da farinha. Misturar com um garfo incorporando lentamente os ingredientes e depois misturar tudo com as mãos até obter uma massa lisa e homogénea. Se necessário, adicionar uma gota de água. Envolva a massa em película e deixe repousar durante pelo menos 1 hora no frigorífico. 

Para o recheio: numa frigideira, aquecer 80 gramas de manteiga com alho esmagado, se se desejar. Apagar o lume, adicionar a salsa picada e imediatamente depois os 150 gramas de pão seco ralado, os 100 gramas de queijo "duro", ou Grana Padano ralado, sal, pimenta e noz-moscada, misturar tudo com um pouco de água quente, temperada por um pouco de caldo em pó, para ter uma massa saborosa, mas delicada, macia e compacta. 

Este prato pode ser combinadocom um Franciacorta DOCG, rosé vintage, Pinot Noir e Chardonnay, com um mínimo de 40 meses "sobre lias". Os casoncelli alla bresciana, simples, vegetarianos, mas complexos na sua riqueza engordada de manteiga e queijo, encontram "uma harmonia de contrastes" com o perfil seco, fino, seco, elegante, floral e cítrico do Franciacorta "millesimato". Cor rosada mais ou menos intensa dependendo dos anos, espuma e coroa claramente percetíveis, perlage minúsculo e persistente.