Les mille nuances de la Lombardie

La Lombardie est une région surtout connue pour sa capitale, Milan, centre mondial de la mode, de la finance et du design. La cathédrale, au style gothique incomparable, s'est imposée comme monument de référence. Mais tout le monde ne sait pas que, grâce à la présence importante de sites préhistoriques, religieux, industriels et architecturaux, la Lombardie est la région la plus riche en zones protégées par l'UNESCO. 

Il existe en Italie 59 sites classés au patrimoine mondial de l'UNESCO, dont 10 se trouvent en Lombardie. À ceux-ci s'ajoutent 5 patrimoines immatériels, 3 réserves de la biosphère et 3 villes créatives (Milan, Bergame et Côme). L'art rupestre de la vallée de Camonica, plus de 140 000 symboles et signes gravés dans les rochers qui racontent des millénaires de vie de l'homme préhistorique, constitue le premier site italien à avoir reçu la reconnaissance Unesco en 1979. Parmi les signes les plus connus de ce complexe rupestre, il y a la Rosa Camuna, gravée une centaine de fois dans les rochers de la vallée. Sa transformation graphique est aujourd'hui le symbole de la région de Lombardie.

Lorsque nous parlons de la Lombardie, nous devons nous rappeler qu'en plus de la plaine du Pô, une diversité d'éléments coexistent, allant de l'imposante chaîne de montagnes des Alpes aux grands lacs de Garde et d'Iseo, en traversant le fleuve le plus important d'Italie, le Pô, en passant par ses nombreux affluents. 

Dans ces territoires, très différents les uns des autres, est également née la grande capacité entrepreneuriale des familles lombardes à transformer de petits commerces en entreprises florissantes et, en plus de la production œnologique, la région a connu le développement de l'œnotourisme, un important véhicule de diffusion touristique et de connaissance du bon vin. 

Le meilleur exemple est probablement la Franciacorta, qui, jusqu'en 1961, n'existait pas sur les cartes des vins et est aujourd'hui une une appellation très réputée. Les entreprises importantes parviennent à capter l'attention des amateurs de vin grâce à leur capacité de cohésion. 

En plus de tous ces exemples connus, il existe également des endroits où vivent des familles et des femmes entrepreneurs, associées à Le Donne del Vino qui, au sein de manoirs anciens ou de structures modernes, accueillent avec enthousiasme et professionnalisme les nombreux œnotouristes.

Une autre richesse de la Lombardie est son patrimoine viticole. La production se caractérise par une qualité de très haut niveau et une grande diversification des zones de production, qui varient en fonction des conditions climatiques et géographiques, offrant des vins à découvrir et à déguster. La Franciacorta exprime avec finesse la valorisation des cépages à travers une production mousseuse à l'élégance et à la complexité réputées. Les vins mousseux millésimés et les Dosaggio zero (non dosé) méritent d'être découverts. Mais c'est le Satén, avec sa texture veloutée, qui correspond le mieux à la typologie que nous pourrions dénommer « autochtone ». L'Oltrepò Pavese se distingue par la production de vins rouges, en particulier ceux à base de Barbera et de Croatina. Le Pinot noir utilisé à la fois pour les vins mousseux méthode classique que pour la vinification en rouge est également intéressant. Parmi les vins de cette région, le Buttafuoco et le Sangue di Giuda se distinguent également par leur longue histoire. La Valteline est connue pour ses grands vings rouges : le Valteline Superiore et le Sfurzat impressionnent par leur complexité gustato-olfactive et par leur élégance donnée par le Nebbiolo. Dans la région de Bergame, voici le Moscato di Scanzo, un passito (vin liquoreux) de niche à faible rendement. Les vins de la Valcalepio ont un attrait international, en particulier les vins rouges à base de Merlot et de Cabernet Sauvignon. Les produits de la Valtènesi et du lac de Garde, où vous trouvez le Lugana dans ses différentes vinifications, y compris la méthode classique, sont également intéressants. De cette zone, nous vous signalons les vins à base de « tuchì » de l'AOC San Martino della Battaglia. Enfin, la région de Mantoue, patrie du joyeux Lambrusco et de quelques rouges à la coupe bordelaise.

Cette recette est née dans la cuisine pauvre des vallées lombardes. Elle doit son nom à sa forme de parallélépipède rectangle avec des coins arrondis par la douceur de l'enveloppe de la pâte. Sorte de chausson, elle fait référence au « caisson » où la farine blanche était conservée, base alimentaire de la cuisine pauvre. Les casoncelli dont la farce est faite, dans sa version originale, avec les produits de la ferme familiale, sont également pauvres : farine blanche ou mélangée avec de la farine « foncée », restes de pain sec, fromage dur des montagnes et œufs. Ils sont bouillis puis mélangés avec du beurre fondu, des feuilles de sauge et le même fromage que celui de la farce qui peut, bien sûr, être remplacé par l'excellent Grana Padano. La difficulté de réalisation est moyenne et le temps de préparation est d'environ 1 heure et 30 minutes, plus quelques minutes pour la cuisson. Ci-après les doses et les ingrédients pour 4 personnes. 

INGRÉDIENTS

Pâte pour l'enveloppe :

300 g de farine blanche et/ou « foncée »

2 œufs entiers 

1 jaune d'œuf

eau à discrétion 

sel

Farce :

150 g de chapelure

100 g de fromage « dur » ou Grana Padano 

140 g de beurre pour la farce et l'assaisonnement 

1 bouquet de persil

1 gousse d'ail, facultatif

sel et poivre à discrétion

noix de muscade fraîchement râpée

eau chaude avec du bouillon en poudre pour pétrir le tout

PRÉPARATION

Pour la pâte : sur votre plan de travail, faire une montagne de farine avec un cratère au milieu, dans un bol battre les œufs avec le sel. Verser les œufs au centre du cratère. Mélanger avec une fourchette en incorporant lentement les ingrédients, puis pétrir le tout avec les mains jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, ajouter une goutte d'eau si nécessaire. Enveloppez la pâte dans un film et laissez-la reposer pendant au moins 1 heure au réfrigérateur. 

Pour la farce : dans une poêle, faire revenir 80 g de beurre avec de l'ail écrasé, si vous le souhaitez. Couper le feu, ajouter le persil haché et immédiatement après les 150 g de chapelure, les 100 g de fromage « dur », ou de Grana Padano râpé, sel, poivre et noix de muscade, mélanger le tout avec un peu d'eau chaude, corrigée par une pincée de bouillon en poudre pour obtenir une pâte savoureuse mais délicate, douce et compacte. 

Ce plat se marie très bien avec un Franciacorta AOCG, un millésimé rosé, le Pinot Noir et le Chardonnay, d'au moins 40 mois sur lie. Les casoncelli à la façon de Brescia, simples, végétariens, mais complexes dans leur richesse grasse du beurre et du fromage, trouvent « une harmonie de contrastes » avec le profil sec, subtil, élégant, floral et agrumé du Franciacorta millésimé. Couleur rosée plus ou moins intense selon les millésimes, mousse et couronne perceptibles, perlage infime et persistant.