La historia del «pandoro» y del «panettone», los dos reyes de la Navidad italiana

La historia del «pandoro» comienza en la ciudad de Verona, lugar de nacimiento del pastelero Domenico Melegatti, quien en 1884 patentó por primera vez este suave dulce navideño en forma de estrella de ocho puntas en el Ministerio de Agricultura y Comercio del Reino de Italia. La inspiración para esta delicia, que pronto se convertiría en una verdadera institución navideña en Italia, provenía de un dulce tradicional de Verona, el «levà», que se preparaba en la ciudad la noche de Nochebuena.

Sin embargo, el origen del «pandoro» no está tan claro. Hay varios puntos en común con el «nadalin», un dulce en forma de estrella muy extendido en las mesas vénetas en el siglo XIII, así como con el pan de Viena. El nombre, en cambio, se atribuiría al «pan de oro», difundido hacia el año 1500 en la República de Venecia, un dulce cónico cubierto de finas láminas de oro. 

En Navidad, en Italia, es imposible no encontrar el «pandoro» en todas las mesas, pero no todo el mundo sabe que, para disfrutar mejor de su delicado sabor, debe calentarse ligeramente antes de servirlo. Unos segundos en el horno o unos minutos frente a la chimenea encendida son suficientes para que el azúcar que cubre el dulce se derrita.

Una curiosidad sobre la historia del «pandoro» está relacionada con la patente de Melegatti, que decidió aprovechar el talento del pintor impresionista Angelo Dall'Oca Bianca. La tradicional forma de estrella de ocho puntas de este dulce, que se ha convertido en símbolo de la Navidad en Italia, proviene de un dibujo del artista veronés, presentado por Melegatti junto con la receta.

La historia del «panettone» mezcla tradición y leyenda, pero hay pocas dudas de que su difusión comenzó en el norte de Italia y, más concretamente, en Milán. Sabemos que hasta el año 1400 el trigo se consideraba una materia prima de gran valor. Al ser más caro, estaba reservado a una parte de la población, a excepción del periodo navideño, cuando se permitía a los hornos de la ciudad utilizarlo para preparar el pan.
El origen del «panettone» también está relacionado con la tradición medieval de celebrar la Navidad en familia poniendo sobre la mesa tres panes de trigo para repartir entre todos los comensales y conservar una rebanada, como signo de continuidad, hasta el año siguiente.

Sin embargo, la receta que conocemos hoy no se perfeccionó hasta finales del siglo XIX, cuando el pastelero milanés Giovanni Felice Luraschi decidió añadir levadura para obtener un dulce más alto y esponjoso, que se enriquecía estrictamente con cubitos de frutas confitadas o pasas.

La etimología del «panettone» tiene sus raíces en el dialecto milanés y en ese «pan de ton» utilizado para indicar una tarta de lujo, un pan enriquecido con ingredientes preciosos como la miel y las pasas. Sin embargo, durante siglos, la leyenda del «panettone» se ha vinculado a la figura de Ludovico il Moro, señor de Milán a finales del siglo XV, y del joven Toni, panadero de la corte o pinche de cocina, según los relatos.

Por un error o por un descuido, Toni habría quemado el dulce previsto para la cena de Nochebuena de la familia Sforza y habría corrido a solucionarlo amasando mantequilla junto con harina, huevos, pasas, frutas confitadas y azúcar. El resultado habría satisfecho tanto a los Sforza hasta el punto de empujar a Ludovico il Moro a renombrar ese dulce improvisado como «pan di Toni» en homenaje a su creador. Una historia romántica, pero no necesariamente cierta.

El «pandoro» y el «panettone» tienen en común el período en el que aparecen en las tiendas y en las mesas de toda Italia, las fiestas navideñas, pero también una preparación que no es ni sencilla ni rápida. La receta del «pandoro» y la del «panettone» tienen ingredientes en común, como la levadura madre, los huevos y la mantequilla, pero las similitudes acaban aquí.

La principal diferencia entre el «pandoro» y el «panettone» radica en la forma, estrella de ocho puntas para el primero y cilindro con cúpula en la parte superior para el segundo, y en su contenido: el «pandoro» se presenta en toda su sencillez, cubierto con una pizca de azúcar glas, mientras que el «panettone» se enriquece con frutas confitadas y pasas según la receta, pero también con gotas de chocolate en las variantes más modernas.

La masa del «panettone» tiene una consistencia más densa que la del «pandoro», más alveolada y ligera. La diversidad en la composición también se traduce en una diferencia en el aroma que estos dos dulces desprenden al cortarlos. De hecho, el «panettone», produce un aroma realzado por las notas agridulces de las frutas confitadas y las pasas, mientras que el «pandoro» desprende un dulce aroma a mantequilla y vainilla.

¿Cómo elegir, entonces, entre estos dos dulces símbolos de las fiestas? Seguramente, no en función de las calorías. Tanto si eres del equipo del «pandoro» como del «panettone», déjate guiar únicamente por tu gusto: pon sobre la mesa tu dulce favorito, corta una porción para ti y tus seres queridos y saboread juntos el placer de la Navidad.