Der Aal der Comacchio-Täler
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Der Aal lebt in ganz Italien, aber in den Tälern von Comacchio werden seine Zucht und Verarbeitung auf einzigartige Weise betrieben. Comacchio ist das „kleine Venedig“ des ersten Hinterlandes von Ferrara: 12 kleine Inseln, die von einem Kranz von Brackwasserlagunen umgeben sind, in denen seit der Antike wertvolle Fische gezüchtet werden. Gegrillt, gebraten, frittiert oder gedünstet, ist der Aal der wahre gastronomische Stolz der Stadt: etwa 48 Rezepte für eine Delikatesse für wahre Kenner.
Der Aal ist ein besonderer Fisch: Er wird im Meer geboren, in den atlantischen Tiefen der Sargassosee, und führt die ersten Entwicklungsstadien während der Reise in die kontinentalen Länder durch, dann steigt er in die Flüsse auf, wo er bis zur Reife (10-15 Jahre) lebt, und schließlich nimmt er den umgekehrten Weg, um sich fortzupflanzen.
Ein einzigartiges Produkt
Eine echte Spezialität ist der eingelegte Aal. Er wird über offenem Holzfeuer gegart und anschließend in einer speziellen Salzlake eingelegt: Wasser, Weißweinessig, Meersalz aus Cervia und ein Lorbeerblatt, in den Proportionen, die in einer Spezifikation aus dem Jahr 1818 festgelegt sind, die heute unter der Schirmherrschaft des Presidio Slow Food steht. Der Fisch wird im Spätherbst gefangen und verarbeitet. Es handelt sich also um einen Fisch und eine Konserve, die um Weihnachten herum ihre Blütezeit erleben, was sie zu etwas ganz Besonderem macht.
Manufaktur der Marinati
Die alte Konservenfabrik, die sogenannte Manifattura dei Marinati, hat kürzlich eine neue Realität gefunden, indem sie die Produktionsfunktion mit der eines Museums verbindet.
Das Herzstück der Fabrik ist der Sala dei Fuochi (Feuerraum) mit seinen zwölf großen Feuerstellen, in denen die Aale noch heute auf Spießen über dem Holzfeuer gegart werden, wie es die „Produktionsvorschriften für den traditionellen eingelegten Aal aus den Tälern von Comacchio“ vorschreiben. Die Anlegestelle der Boote voller Aale und der Essigsaal mit den großen Bottichen und Fässern für die Salzlake befinden sich neben dem Feuerraum. Im Herbst kann man den gesamten Prozess der Verarbeitung von Aalen, aber auch von anderen Fischen, Sardellen und Sardinen, die zum Einlegen bestimmt sind, verfolgen. Es werden auch Verkostungen angeboten.
Eine jahrhundertealte Liebe
Der Aal, der seit jeher wegen seines außergewöhnlich schmackhaften, wenn auch recht fetten Fleisches geschätzt wird, das ihn zu einem der besten Fische zum Braten und Grillen macht, wurde bereits von den alten Römern gezüchtet. Der Aal überlebte auch das dunkle Mittelalter unbeschadet und kam im Mittelalter und in der Renaissance mit immer raffinierteren Rezepten auf den Tisch. Der Koch Bartolomeo Scappi aus dem 16. Jahrhundert berichtet, dass Comacchio, „das von Tälern mit salzigem Wasser umgeben ist“, für die Zucht und Verarbeitung von Aalen bekannt ist, die „die besten der Gegend“ sind, und betont, dass sie eines fürstlichen Banketts würdig sind, wenn sie „mit ihrer Kruste am Spieß gebraten werden“.
Ein scheinbar universelles Prinzip besagt, dass Fisch mit Weißwein serviert werden sollte, aber der Aal ist eine Ausnahme, in der Tat sollte er besser mit einem jungen Rotwein kombiniert werden, der möglicherweise leicht tanninhaltig ist, d. h. einen adstringierenden Geschmack hat, um den Fettgehalt des Fisches auszugleichen. Die historischen Weine aus Ferrara des Bosco Eliceo, unter denen der Fortana hervorzuheben ist, passen gut zum Aal. Für den marinierten Fisch, bei dem die saure Salzlake theoretisch jede Paarung ausschließen sollte, empfehlen die Einwohner von Comacchio, ihn mit einem Champagner zu begleiten.
