A história do pandoro e do panetone, os dois reis do Natal italiano

A história do Pandoro começa na cidade de Verona, local de nascimento do pasteleiro Domenico Melegatti, que em 1884 foi o primeiro a patentear este bolo de Natal fofo em forma de estrela de oito pontas no Ministério da Agricultura e Comércio do Reino de Itália. A inspiração para esta iguaria, que em breve se tornaria uma verdadeira instituição do Natal em Itália, veio de um doce tradicional de Verona, o Levà, preparado na cidade na noite da véspera de Natal.

A origem do Pandoro, no entanto, não é tão certa. Existem vários pontos em comum com o Nadalin, um bolo em forma de estrela difundido nas mesas venezianas em 1200, bem como com o Pão de Viena. O nome, por outro lado, seria atribuído ao pan de oro difundido por volta de 1500 na República de Veneza, um doce cónico coberto com finas folhas de ouro. 

No Natal, em Itália, é impossível não encontrar o pandoro em todas as mesas, mas nem todos sabem que, para apreciar melhor o seu sabor delicado, o pandoro deve ser ligeiramente aquecido antes de ser servido. Alguns segundos no forno ou alguns minutos em frente à lareira acesa são suficientes para permitir que o açúcar que cobre o bolo derreta.

Uma curiosidade sobre a história do Pandoro está ligada à patente de Melegatti, que decidiu usar o talento do pintor impressionista Angelo Dall'Oca Bianca. A tradicional forma de estrela de oito pontas deste bolo que se tornou um símbolo do Natal em Itália vem de um desenho do artista veronês, arquivado por Melegatti juntamente com a receita.

A história do panetone mistura tradição e lenda, mas há poucas dúvidas de que a sua difusão começou no norte da Itália e, mais precisamente, em Milão. Sabemos que até 1400 o trigo era considerado uma matéria-prima de grande valor. Por ser mais caro, era privilégio de apenas uma parte da população, com exceção do período natalício, quando, nas padarias da cidade, era permitido usá-lo para preparar o pão.
Aorigem do panetone também está ligada à tradição medieval de celebrar o Natal em família, colocando três pães de trigo na mesa para serem divididos entre todos os comensais e guardar uma fatia, um sinal de continuidade, até ao ano seguinte.

A receita que conhecemos hoje, no entanto, só foi aperfeiçoada no final de 1800, quando o pasteleiro milanês Giovanni Felice Luraschi decidiu adicionar levedura para obter um bolo mais alto e fofo, a ser rigorosamente enriquecido com cubos de frutas cristalizadas ou passas.

A etimologia do panetone tem as suas raízes no dialeto milanês e naquele "pan de ton" usado para indicar um bolo de luxo, um pão enriquecido com ingredientes preciosos como mel e passas. Durante séculos, no entanto, a lenda do panetone esteve ligada à figura de Ludovico il Moro, senhor de Milão no final de 1400, e do jovem Toni, padeiro da corte ou ajudante de cozinha, dependendo das histórias.

Por um erro ou descuido, Toni terá queimado o bolo previsto para o jantar da véspera de Natal da família Sforza e apressou-se a remediar a situação, misturando manteiga com farinha, ovos, passas, fruta cristalizada e açúcar. O resultado teria agradado tanto aos Sforza que levou Ludovico il Moro a renomear o doce improvisado como pan di Toni, em homenagem ao seu criador. Romântico, mas não necessariamente verdade.

O pandoro e o panetone estão unidos pela época em que surgem nas lojas e nas mesas de toda a Itália, o período natalício, mas também pela sua preparação que é tudo menos simples e rápida. A receita do pandoro e a do panetone têm ingredientes em comum, como a massa lêveda, os ovos e a manteiga, mas as semelhanças ficam por aqui.

A principal diferença entre o pandoro e o panetone está na forma, uma estrela de oito pontas no primeiro e um cilindro com um topo em forma de cúpula no segundo; e no seu recheio: o pandoro é apresentado em toda a sua simplicidade, polvilhado com açúcar em pó, enquanto o panetone é enriquecido com fruta cristalizada e passas, segundo a receita, mas também com pepitas de chocolate nas versões mais modernas.

A massa do panetone tem uma consistência mais densa em contraste com a textura mais alveolada e leve do pandoro. Esta diferença de composição reflete-se também no aroma libertado por estes dois doces ao serem cortados. O panetone exala, de facto, um aroma enriquecido pelas notas agridoce da fruta cristalizada e das passas, enquanto o pandoro emana um doce aroma a manteiga e baunilha.

Como escolher, então, entre estes dois doces que são símbolos das festas? Certamente não com base nas calorias. Quer seja da equipa pandoro ou da equipa panetone, deixe-se guiar apenas pelo seu gosto: coloque o seu bolo favorito na mesa, corte uma fatia para si e para os seus entes queridos e saboreiem o prazer do Natal juntos.