L’histoire du pandoro et du panettone, les deux rois du Noël italien

L’histoire du pandoro commence dans la ville de Vérone, lieu de naissance du pâtissier Domenico Melegatti qui, en 1884, brevette ce gâteau de Noël moelleux en forme d’étoile à huit branches auprès du ministère de l’Agriculture et du Commerce du Royaume d’Italie. L’inspiration pour ce délice, qui allait bientôt devenir une véritable institution de Noël en Italie, venait d’un gâteau de la tradition véronaise, le Levà, préparé dans la ville la nuit de la veille de Noël.

Cependant, l’origine du pandoro n’est pas si certaine. Il a plusieurs points communs avec le Nadalin, un gâteau en forme d’étoile répandu sur les tables vénitiennes au XIIIe siècle, ainsi qu’avec le pain viennois. Le nom, en revanche, serait attribué au pan de oro répandu vers 1500 dans la République de Venise, un gâteau conique recouvert de fines feuilles d’or. 

À Noël en Italie, il est impossible de ne pas trouver le pandoro sur toutes les tables, mais tout le monde ne sait pas que, pour mieux profiter de sa saveur délicate, il devrait être légèrement chauffé avant d’être servi. Quelques secondes au four ou quelques minutes devant la cheminée allumée suffisent pour permettre au sucre qui recouvre le gâteau de fondre.

Une curiosité sur l’histoire du pandoro est liée au brevet de Melegatti, qui décide d’utiliser le talent du peintre impressionniste Angelo Dall’Oca Bianca. La forme traditionnelle en étoile à huit branches de ce gâteau, devenu symbole de Noël en Italie, vient précisément d’un dessin de l’artiste véronais, déposé par Melegatti avec la recette.

L’histoire du panettone mêle tradition et légende, mais il ne fait aucun doute que sa diffusion a commencé dans le nord de l’Italie et, plus précisément, à Milan. Nous savons que jusqu’en 1400, le blé est considéré comme une matière première de grande valeur. Étant donné qu’était plus cher, le blé était l’apanage d’une partie seulement de la population, à l’exception de la période de Noël où, dans les fours de la ville, il était permis de l’utiliser pour préparer le pain.
L’origine du panettone est également liée à la tradition médiévale de célébrer Noël en famille en mettant à table trois pains de blé à partager entre tous les convives et en conservant une tranche, signe de continuité, jusqu’à l’année suivante.

Cependant, la recette que nous connaissons aujourd’hui n’est perfectionnée qu’à la fin du XIXe siècle, lorsque le pâtissier milanais Giovanni Felice Luraschi décide d’ajouter de la levure pour obtenir un gâteau plus haut et plus moelleux, à enrichir exclusivement de cubes de fruits confits ou de raisins secs.

L’étymologie du panettone plonge ses racines dans le dialecte milanais et dans ce « pan de ton » utilisé pour indiquer un gâteau de luxe, un pain enrichi d’ingrédients précieux tels que le miel et les raisins secs. Cependant, pendant des siècles, la légende du panettone est liée à la figure de Ludovico il Moro, seigneur de Milan à la fin du XVe siècle, et du jeune Toni, boulanger de cour ou garçon de cuisine, selon les récits.

Par erreur ou par inadvertance, Toni aurait brûlé le gâteau prévu pour le dîner de la veille de Noël de la famille Sforza et aurait remédié à la situation en travaillant du beurre avec de la farine, des œufs, des raisins secs, des fruits confits et du sucre. Le résultat aurait tellement satisfait les Sforza au point de pousser Ludovico il Moro à renommer ce gâteau improvisé « pan di Toni » en hommage à son créateur. Romantique, mais pas forcément vrai.

Le pandoro et le panettone sont liés par la période où ils apparaissent dans les magasins et sur les tables de toute l’Italie, les fêtes de Noël, mais aussi par une préparation tout à fait simple et rapide. La recette du pandoro et celle du panettone ont des ingrédients en commun comme la levure mère, les œufs et le beurre, mais les similitudes s’arrêtent là.

La principale différence entre le pandoro et le panettone réside dans la forme, étoile à huit branches pour le premier et cylindre avec sommet en forme de dôme pour le second, et dans son contenu : le pandoro se présente dans toute sa simplicité, recouvert d’une pincée de sucre glace, tandis que le panettone est enrichi de fruits confits et de raisins secs selon la recette traditionnelle, mais aussi de pépites de chocolat dans les variantes les plus modernes.

La pâte du panettone a une consistance plus dense, tandis que celle du pandoro est plus alvéolée et légère. La diversité de la composition se traduit également par une différence dans le parfum que ces deux gâteaux dégagent à la coupe. En effet, le panettone produit un arôme sublimé par les notes aigres-douces des fruits confits et des raisins secs, tandis que le pandoro dégage un doux parfum de beurre et de vanille.

Alors, comment choisir entre ces deux symboles sucrés des fêtes ? Certainement pas en fonction des calories. Que vous soyez plutôt pandoro ou panettone, laissez-vous guider uniquement par votre goût : mettez votre dessert préféré sur la table, coupez une tranche pour vous et vos proches et savourez ensemble le plaisir de Noël.