La Campanie : l'héritage d'un passé florissant

L'histoire de la Campanie s'étend de la Préhistoire à nos jours. D'importantes villes de l'Antiquité, telles que Naples et Pompéi, ont contribué à son prestige actuel. Elle a été influencée par le passé par la culture de différents peuples, dont les Grecs, les Romains, les Lombards et les Normands. C'est à l'empreinte des Grecs que l'on doit la fondation des colonies de Cumes et de Parthénope. Naples, en particulier, l'une des plus anciennes villes d'Europe et un important centre culturel et économique de la Renaissance, a joué un rôle clé  au cours des siècles.

Au Moyen Âge, la Campanie fut dominée par les Byzantins, suivis des Lombards et des Normands. Naples devint le théâtre de conflits, tels que la domination espagnole et les révoltes populaires. Au XIXe siècle, la Campanie fut impliquée dans les mouvements pour l'unité de l'Italie, culminant avec la conquête de Naples en 1860 par les troupes de Garibaldi. Au cours du XXe siècle, la région a connu des changements sociaux et économiques importants. Aujourd'hui, la Campanie est universellement connue pour sa beauté naturelle, sa cuisine traditionnelle et ses sites archéologiques tels que Pompéi et Herculanum.

Une histoire et un territoire rural à découvrir, où s'installent 7 routes du Vin, conçues et développées pour encourager le tourisme œnologique et gastronomique. En parcourant ces itinéraires, vous pourrez rencontrer les femmes du Vin, capables de vous accueillir dans leurs entreprises pour vous faire découvrir les vins caractéristiques de cette région. Les routes balayent le territoire en l'embrassant. « Champs Phlégréens, île d'Ischia et Vésuve », « Péninsule de Sorrente »,  « Côte d'Amalfi et île de Capri » ,  dans la province de Caserte, la route des « Vins de la Terre de travail », et dans le Sannio et le Beneventano celles du « Vin Doc Sannio », du « Vin Igt Beneventano » et des « Produits typiques Terre dei Sanniti » (Terre des Samnites).

La tradition viticole de la Campanie remonte à l'époque de la colonisation grecque. Dans la province de Bénévent, nous trouvons l'Aglianico del Taburno Docg avec des notes de cassis et de tanin bien présent. L'Irpinia nous offre le Docg Taurasi, à base d'Aglianico, le Docg Fiano di Avellino, obtenu à partir du cépage du même nom, et le Docg Greco di Tufo. Dans la même région est produit l'Irpinia Doc, dans ses différents types. Parmi les rouges, après l'Aglianico, nous trouvons le Sciascinoso et le Piedirosso, parmi les blancs, en plus du Greco et du Fiano, il y a le Coda di Volpe et le Falanghina. La région de Caserte est connue pour l'Asprinio d'Aversa Doc, frais et avec des notes de citrine, et pour le Falerno del Massico Doc, obtenu à partir d'Aglianico, de Primitivo et de Falanghina, selon le type, l'Aglianico et le Primitivo offrent de grands vins rouges, plus austère le premier, plus doux le second. L'intérêt pour l'Alto Casertano augmente grâce au Casavecchia, au Pallagrello Bianco, citronné et doux, et au Pallagrello Nero avec des notes de fruits rouges et velouté. Dans la région de Naples, dans les sables siliceux, nous trouvons le Doc Champs Phlégréens où sont cultivés le Falanghina et le Piedirosso, qui offrent des vins frais et parfumés. Dans les vignobles calcaires de Capri, le Falanghina est légèrement plus structuré, sur les pentes du Vésuve et à Ischia, le Piedirosso est plus riche et complexe, adapté pour accompagner des plats de viande. Lacryma Christi del Vesuvio rosso, obtenu à partir de Piedirosso et d'Aglianico, a des notes de violette.

L'utilisation en cuisine de la scarole est ancienne, en particulier en Campanie, où nous la retrouvons dans diverses préparations. Compte tenu de la présence de beaucoup d'eau, ce légume est peu savoureux – scaròla ou scariòla du latin tardif scarìola, dérivé d'escarius « comestible » – les anciens agriculteurs avaient donc l'habitude de l'associer à d'autres ingrédients , voilà son heureux mariage avec les haricots, un plat pauvre unique, substantiel et en même temps économique. En version de soupe crémeuse, elle devient un classique de la tradition napolitaine, qui allie la douceur des haricots cannellini au goût amer de la scarole, le tout enrichi par la note épicée conférée par le piment. Les croûtons de pain grillé, le pain cafone et un tour d'huile d'olive vierge extra comme assaisonnement pour renforcer son caractère, sont idéaux pour compléter le plat.

Difficulté : facile

Durée de conservation:  40 minutes, plus une nuit pour les haricots secs trempés

Doses : 4 personnes

Ingrédients

500 g de scarole lisse

250 g de haricots secs

tranches de pain

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

1 feuille de laurier

piment (quantité suffisante)

huile EVO (quantité suffisante)

Préparation

Cuire les haricots (préalablement trempés pendant une nuit au cas où vous utiliseriez des haricots secs) pendant environ 30 minutes dans de l'eau avec les feuilles de  laurier, le céleri et l'oignon. Une fois cuits, mélanger une partie jusqu'à obtenir une crème lisse et de consistance moyenne, puis ajouter un filet d'huile, du sel et le piment. À ce stade, nettoyer la scarole et laisser cuire dans une casserole avec une gousse d'ail, recouverte d'un couvercle. Laisser cuire pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps. Égoutter les scaroles et les ajouter aux haricots entiers, puis ajouter également la crème de haricots, ajuster le sel et bien mélanger pour que le tout soit assaisonné, en faisant cuire à feu doux pendant quelques minutes. Sur une  plaque de cuisson, placer les tranches de pain et les laisser griller au four à 180 ° pendant environ 5 minutes. À ce stade, servir la soupe dans des assiettes creuses ou, mieux encore, dans des « coccetti » (petits récipients) en terre cuite. Assaisonner avec de l'huile et accompagner de pain grillé.

Association : Coda di Volpe Irpinia Doc. Le résultat est un plat doux et de bonne consistance, aux saveurs variées, plus ou moins délicates en fonction de l'ajout de piment et de l'huile utilisée. L'idéal est un vin blanc parfumé, de bonne structure et de caractère comme le Coda di Volpe, avec des notes fruitées, citronnées et d'herbes aromatiques, et des notes de fruits à coque. Il offre au palais un équilibre parfait entre acidité et saveur, chaleur et douceur, agile et concret en bouche.