Basilicate, saveurs de l'histoire

Une petite région, riche en forêts, en torrents et en montagnes, avec une seule grande plaine, celle de Métaponte, qui aboutit directement dans la mer Ionienne. Dans la zone nord-ouest, au-dessus des petits lacs de Monticchio, règne le volcan millénaire et inactif du Vulture. La région est connue pour la production d'eaux minérales et pour le raisin Aglianico, qui permet de créer l'un des plus grands vins rouges d'Italie, ainsi que pour le vin le plus important de la Basilicate, l'Aglianico del Vulture. 

La Basilicate abrite un écrin qui a attiré l'attention internationale : Matera. Un village protégé par l'Unesco, capitale européenne de la culture 2019 et connu dans le monde entier pour ses « sassi ». 

Les Sassi di Matera désignent deux quartiers : Sasso Caveoso et Sasso Barisano, formés par des bâtiments et des architectures rupestres creusés dans la roche de la Murgia materana. Avec le quartier Civita (construit sur l'éperon qui sépare les deux Sassi), ils constituent le centre historique de la ville de Matera. En 1993, ils ont été déclarés patrimoine mondial de l'Unesco.

Matera est une ville digne d'intérêt. Charmante et à visiter dans toutes ses parties. Le belvédère de Murgia Timone, terrasse panoramique sur laquelle ont été tournées certaines scènes du film « La Passion » de Mel Gibson, est remarquable. Les rues qui pénètrent dans les Sassi sont tout aussi charmantes et permettent de découvrir la vie quotidienne des habitants. Votre parcours doit se terminer à Sasso Caveoso, la partie la plus ancienne et la plus touchante de toute la ville. 

Une autre belle région de la Basilicate est le Vulture Melfese, riche en anciens châteaux de Frédéric II qui s'ouvrent sur des images de contes de fées. Les châteaux de Melfi, Lagopesole, Pirro del Balzo à Venosa et Malconsiglio à Miglionico sont particulièrement réputés.

La Basilicate vinicole est de plus en plus populaire et a attiré l'attention internationale grâce à ses caractéristiques uniques. On peut la diviser en trois zones viticoles : le Vulture, avec quelques ramifications dans le Haut Bradano, le Val d'Agri et le Materano, dont les pentes des collines descendent vers la mer Ionienne.

L'Aglianico del Vulture est le cépage principal de la Basilicate et couvre plus de 60 % de la surface plantée en vignes, robe rouge rubis impénétrable, son nez offre des notes de fruits rouges mûrs et de griottes, de cerises à l'eau-de-vie et d'épices telles que la réglisse, le clou de girofle, le poivre noir et des notes grillées après un passage en barrique, bien que de nombreux producteurs préfèrent utiliser de grands fûts. Un vin d'une grande tannicité et d'une longue durée de vie. Excellent aussi comme base de vin mousseux. Les AOC Terre dell'Alta Val d'Agri et Grottino di Roccanova à base de Merlot et de Cabernet Sauvignon, le Sangiovese et le Montepulciano offrent des vins qui reflètent le territoire lucanien riches en structure, avec des notes de fruits rouges, d'épices et de réglisse. Le Primitivo, grâce au climat chaud et sec, donne des vins rouges puissants aux arômes agréables de framboise, de groseille, de poivre blanc et de notes balsamiques, ainsi que des tanins élégants, surtout lorsqu'il est associé avec du Merlot et/ou du Cabernet Sauvignon. Les vignes qui descendent vers la mer Ionienne identifient le territoire de l'AOC Matera qui repose principalement sur les cépages Sangiovese, Primitivo, Merlot, Greco et Malvasia blanc de Basilicate. Il convient de noter que le Matera Greco (Matera AOC) est le seul vin blanc d'appellation de la région, aux arômes délicats de fleurs et de pêches blanches et à la saveur prononcée. 

La Basilicate est une terre riche en saveurs. Miel, huile, châtaignes, charcuterie et de nombreux fromages qui, associés au vin, offrent des émotions culinaires infinies.  

La cuisine lucanienne se caractérise par sa simplicité et son authenticité liées à une tradition paysanne pauvre.
En effet, les préparations à base de farine de blé telles que les pâtes, le pain et les fougasses avec de l'huile d'olive extra vierge sont prédominantes, ainsi que les céréales et les légumineuses (blé, orge, pois chiches, gesses, etc.) préparées dans des casseroles en terre cuite sur la braise vive de la cheminée. Les productions sont caractéristiques et de haute qualité, telles que la production de fromages surtout à maturation moyenne (caciocavalli de lait de vache) et à maturation moyenne à longue (pecorino), ainsi que la production de saucisses comme la saucisse de porc locale qui peut être consommée fraîche, mais elle est surtout consommée après avoir été vieillie.
Les desserts paysans traditionnels de la Basilicate sont essentiellement des pâtisseries sèches à base de farine, d'amandes, d'œufs, de beurre et de châtaignes.

Fusilli à l'ancienne Maratea

Un plat emblématique de la tradition authentique de la Basilicate où le poivron crusco, typique de la cuisine lucanienne, devient incontournable. Le poivron de Senise IGP est un poivron de couleur rouge intense et de saveur douce qui se prête très bien au séchage, une fois séché, il devient « crusco », c'est-à-dire croquant, et il est plongé dans une grande quantité d'huile bouillante pendant quelques secondes.  

Difficulté : facile

Durée de préparation : 30 minutes

Doses pour : 4 personnes

Ingrédients

250 g de fusilli fil de fer, 1 dl d'huile d'olive extra vierge, 1 gousse d'ail, 200 g de saucisse fraîche, 20 g de fenouil sauvage, 10 g de poivre noir, 1 verre de vin rouge, 50 g de Parmigiano Reggiano, 80 g de fond brun, 50 g de poivron crusco de Senise IGP.

Préparation

Hachez finement l'ail et faites-le revenir avec peu d'huile d'olive extra vierge, ajoutez la saucisse hachée en petits morceaux et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante, puis ajoutez le fenouil sauvage. Déglacez avec le vin rouge. Pendant ce temps, dans une grande casserole, portez à ébullition une bonne quantité d'eau salée, faites cuire les fusilli et, quand ils sont prêts, égouttez-les et ajoutez-les à la sauce dans la poêle.  Mélangez le tout en ajoutant le parmesan et le fond brun. Complétez le plat avec les poivrons croquants. Excellent avec un Aglianico del Vulture Superiore DOCG. À votre santé !