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Der Grana Padano

Der Grana Padano ist einer der beliebtesten italienischen önogastronomischen Produkte, das auch im Ausland sehr bekannt ist.
Der wohlriechenden Käse mit seinem delikaten Geschmack, der, wie sein Namen schon sagt, in der weitreichenden Gegend der Poebene, die aus 27 Provinzen besteht, die von Cuneo bis Venedig und von Trient bis Forlì reichen.
Von den italienischen DOP Käsearten gehört der Grana Padano zu den meistproduzierten. Es gibt davon 2 Arten: „maggengo“, aus im Frühling/Sommer gemolkener Milch, „vernengo“ aus Sommer und Wintermilch.

Charakteristiken
Ein halbfetter Hartkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird, dessen Milch täglich gemolken wird.
Die Form – die sich mit einer goldenen, öligen und dicken Kruste zeigt. Er wiegt zwischen 24 und 40 kg. Die Auswahl des Grana Padano sieht vor, dass die Formen mit einem kleinen Hammer beschlagen und mit einer speziellen Nadel bestochen werden, die Konsistenz und Aroma prüfen.
Nur jene, die den Standards entsprechen, werden entweder mit dem 4-blättrigen Herkunftssiegel ausgezeichnet, der die  Provinz und die Käserei angibt oder mit dem Qualitätssiegel in Form einer Raute, der die Echtheit der Charakteristiken und die Originalität zertifiziert und damit die selben notierten Angaben auf der gesamten Käsekruste wiederholt.

Herstellung
Die Kuhmilch wird auf 31-33°C erwärmt und anschließend wird Molke und Lab eines Kalbes hinzugefügt. Darauffolgende Schritte sind die Zerstörung der Molke, Reinigung, und Erhitzung auf 53-55°C.
Wenn die Konsistenz dann sauer und elastisch wird, wird sie in 2 Formen geteilt, die gesalzen werden und anschließend mit einer Salzlake in die Formen  für 25 bis 30 Tage gegeben. Anschließend werden die Formen für eine Zeitspanne zwischen 12 und 14 Monaten gelagert.

Geschichte
Der Begriff „grana“ kommt von seiner optischen körnigen Struktur und gab dem Käse, der seit dem 11. Jahrhundert in der Poebene produziert wurde, seinen Namen.
Die darauffolgende Verbreitung dieses Käses brachte verschiedenen Varietäten des Grana hervor (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto etc.).
In den 50er Jahren wurden die Herkunftsbezeichnungen der Käsesorten eingeführt und die Anerkennung der originalen Herkunftsbezeichnung „Grana Padano“ beantragt, wobei seitdem alle Varianten des Käses mit dem Sammelbegriff „padano“ aussgezeichnet wurden.

Zu Tisch
Der Grana Padano wird vor allem gerieben oder in Splittern verwendet. Sein Geschmack deckt keine anderen Geschmäcker, daher ist er in der Zubereitung von Fleisch- und Gemüsefüllungen und in Rühreiern sehr beliebt, aber er wird auch in Splitterform auf Vorspeisen oder Hauptspeisen mit Fleisch wie auf das Carpaccio oder das Rindersteak gestreut.

Interessantes
Nicht alle wissen, dass es auch einen Grana Pedano Trentino gibt. Es handelt sich um einen gleichartigen Käse wie den Grana Padano, jedoch wird er in der Provinz von Trient aus Kuhmilch hergestellt, deren Kühe in der umliegenden Alpenlandschaft weiden. Er präsentiert akzentuierteren Geschmack und Aroma.

Nützliche Infos

Wichtige Links

Genossenschaft zum Schutz des Grana Padano\
http://www.granapadano.com/