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Das Pesto alla Genovese

Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan, Salz, und kaltgepresstes Olivenöl: das ist das Rezept für die berühmteste grüne Sauce der Welt. Das Pesto alla Genovese ist mit seinen einfachen und natürlichen Zutaten ohne Zweifel eines der meistverbreitesten ligurischen Produkte der Welt. Cremig und mit einem charakteristischen, intensiven Geschmack ist das Pesto Genovese ein Produkt, das erste Gänge wie Pasta oder Gnocchi köstlich bereichert. Das Pesto Genovese kann man selbst und einfach zubereiten, wenn man dem Rezeptnach alter Tradition genau folgt.Herkunft
Der wahrscheinliche Ursprung des Pesto Genovese befindet sich zur Zeit des antiken Roms in einem Mix den man „Moretum“ nannte. Von dieser Zubereitung aus Kräutern, Knoblauch, Öl, Essig und Frischkäse, die in einer Art Mörser zu einem Brei gestampft wurde und der in Einzelfällen auch Nüsse hinzugefügt wurden, sprach schon der antike Historiker Virgilio. Die heutzutage gebräuchliche Zusammenstellung wurde erst im 19. Jahrhundert bekannt, genauer gesagt 1865, als das Orginalrezept zum ersten Mal als „geschlagener Mix mit Knoblauch und Basilikum“ im Buch „Cuciniera genovese“ der Gebrüder Ratto erschien.

Das traditionelle Rezept
Seit dem Erscheinen des Originalrezepts hat das Pesto keine besonderen Veränderungen erfahren, auch wenn es verschiedene Varianten gibt, wie die der gekochten Kartoffel und Bohnen.
Die Zubereitung eines echten „Pesto alla genovese“ sieht noch heute die Verwendung eines Mörsers (gegebenenfalls aus Marmor) und einer hölzernen Mörserkeule vor, um diese Sauce perfekt zubereiten zu können. Was das Basilikum anbelangt, sollte man das Genovese D.O.P. verwenden, das ein sehr intensives Aroma und zartgrüne, ovale und mittelgrosse Blätter hat. Die echten Fanatiker verwenden Basilikum aus Pra` der seit der Antike im gleichnamigen Gebiet der ligurischen Hauptstadt angebaut wird.

Was das Olivenöl anbelangt, empfiehlt das Originalrezept das kaltgepresste Olivenöl „Riviera Ligure“, das auch ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung (D.O.P.) ist. Weiters gehört der in der Provinz Imperia typische Knoblauch aus Vessalico, grobkörniges Salz, Pinienkerne und Parmesan dazu. Als Alternative kann man auch Pecorino verwenden.
Die Zutaten werden selektiv ausgewählt und nur wer wirklich alle strengen Regeln einhält, bekommt von der Genossenschaft des Pesto Genovese das Etikett „Pesto alla genovese“.

Interessantes
Da dieses Produkt sich so großer Beliebtheit erfreut, findet in Genua seit 2007 alle zwei Jahre die internationale Weltmeisterschaft des Pesto Genovese aus dem Mörser (Pesto genovese al mortaio) statt. Diese Veranstaltung versammelt Wettstreiter aus aller Welt, die vor einer Jury, die aus Experten der Gastronomie aus aller Welt besteht, wetteifern.

Viele Konkurrenten kommen aus den USA, Frankreich, Spanien, Norwegen, Schweden, Deutschland, Schweiz, Libanon, Finnland, Großbritanien und Nordirland. In dieser großartigen Veranstaltung geht es um die Geheimnisse dieser Sauce, Perle der lokalen Gastronomie.