La región de Umbria por medio de la pizza de Gabriele Bonci

En la zona de Norcia, la producción de embutidos es tan antigua y renombrada que ha dado lugar al término norcino: de esta magnífica tradición nació el Prosciutto di Norcia I. G. P., cuya altísima calidad es el resultado de la unión de unas condiciones climáticas ideales y de la artesanía.

Los cerdos se han criado en las colinas y montañas de Umbría desde la época de los romanos gracias a los bosques de robles donde encontraban bellotas para alimentarse. Sin embargo, fue hacia el siglo XII cuando en la zona de la Valnerina, entre Norcia y Cascia, se desarrolló el arte de la elaboración de embutidos, probablemente vinculado a la escuela de cirugía de Preci. En la Edad Media, el carnicero era también un cirujano que podía realizar pequeñas operaciones, como extirpar un absceso o una muela. El cerdo se sacrificaba entonces una vez al año, en invierno, y los criadores de la Toscana o de Roma viajaban a Norcia en verano para contratar a los carniceros.
A partir de esta antigua historia, hoy en día, en la zona que se extiende desde los montes Sibillini hasta el valle superior del río Nera -y que incluye los municipios de Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto y Poggiodomo- se produce un jamón artesanal y completamente natural, sin aditivos ni conservantes. Las condiciones climáticas de la alta Valnerina contribuyen a su sabor único: la altitud y el equilibrio entre la humedad y la temperatura son ideales para la creación de los embutidos.

Para el Prosciutto di Norcia I. G. P. solo se utilizan cerdos pesados, para que cada pieza pueda cortarse en forma de pera y tenga el porcentaje de grasa adecuado. La salazón se lleva a cabo en dos momentos diferentes y luego se dejan las patas en reposo de dos a cinco meses. Una vez terminado el tiempo de reposo, es el momento de la sugnatura, es decir, de cubrir la parte descubierta del músculo con sugna, la grasa de cerdo picada y sazonada, para evitar que el jamón se seque demasiado. El último paso es la maduración, que debe durar al menos doce meses. 

En este punto, el prosciutto está listo para ser degustado, quizás junto con otra delicia de Umbría: la Torta al testo. De antiguo origen campesino, la torta al testo también se conoce como crescia, y es un cruce entre la focaccia y la piadina: se elabora con una simple masa de agua, harina, aceite, sal y bicarbonato de sodio, que luego se cuece en el testo, la plancha de hierro fundido de la que toma su nombre. Es perfecto para acompañar embutidos y quesos, como el Pecorino di Norcia o la Caciotta con trufas, un precioso producto de la tierra en la que es rica Umbría.
La trufa negra y la salchicha de cerdo, junto con el queso ricota de oveja, son también los protagonistas de la pasta alla norcina: esta sabrosa salsa puede utilizarse para condimentar los stragozzi, una deliciosa pasta casera típica de Spoleto y Foligno, que se asemeja a unos fettuccine muy gruesos.

La cocina de Umbría es un derroche de sabores fuertes y genuinos, fruto de la tradición rural. Como el Cicotto di Grutti, un pueblo del municipio de Gualdo Cattaneo. Este plato, presidio de Slow Food, combina el jarrete con las partes menos valiosas del cerdo, es decir, los despojos como la lengua, las orejas, los callos y las patas. Condimentada con ajo rojo de Cannara, romero, pimienta negra e hinojo, debe cocinarse tradicionalmente durante mucho tiempo, hasta doce horas, en un horno de leña, posiblemente bajo la porchetta, para recoger la grasa que gotea. El resultado es un plato de carne suave y con sabor, que también es excelente como base para la salsa.