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Von Levante bis Ponente, die ligurische Küche in 10 Etappen

Die Aromen des Mittelmeers und die einfachen und authentischen Lebensmittel vom Land: Ligurien, ein schmaler Landstreifen am Meer, hat eine vielfältige und schmackhafte Küche zu bieten. Von Levante bis Ponente schlagen wir Ihnen eine Route mit 10 typischen Gerichten und Produkten der Region vor.

 

1. Die Testaroli, eine antike Tradition zwischen zwei Landstrichen

 

Testaroli al Pesto

Die Lunigiana ist eine historische Grenzregion zwischen Emilia-Romagna, Toskana und Ligurien: Hier verschmelzen Dialekte, Kulturen und Genüsse und lassen Traditionen entstehen, die über administrative Gliederungen hinausgehen. Beispielsweise die Testaroli, ein Nudelgericht, das in den Provinzen Massa-Carrara in der Toskana und La Spezia in Ligurien gleichermaßen beliebt ist. Von vielen als Vorläufer der Pasta angesehen, werden sie in Terrakotta-Töpfen namens Testi gekocht. Zu genießen mit dem echten Pesto genovese, oder mit einer Mischung aus Wildkräutern.

 

2. Ein süßer Wein aus rauen Landen: der Sciacchetrà

 

Manarola, Cinque Terre - Ligurien

Der Weinanbau in den Cinque Terre erfolgt unter schwierigen Bedingungen, sodass er als „viticoltura eroica“ (heldenhafter Weinanbau) tituliert wurde: Die Weinreben stehen auf Terrassen, die sich an Berghänge klammern. Zusammen mit den bunten Dörfern haben sie im Laufe der Jahrhunderte die außergewöhnliche Landschaft dieses Abschnitts der Riviera di Levante geprägt. Dennoch ist es den Menschen mit harter Arbeit gelungen, einem so rauen Land ein so wertvolles und exklusives Produkt, die Trockenbeerenauslese Cinque Terre Sciacchetrà DOC „abzuringen“. Ideal als Begleiter zur Desserts und sehr reifem oder würzigem Käse, oder als Meditationswein, den man langsam beim Blick auf das fantastische ligurische Meer genießt.

 

3. Gattafin, Einfachheit und Geschmack

 

Gattafin

Die Gattafin sind eine Art gebratene Ravioli aus einem einfachen Teig aus Mehl, Öl, Wasser und Salz mit einer Füllung aus Wildkräutern, Zwiebeln, Eiern und Parmesan. Sie sind typisch für Levanto, ein kleines aber feines Städtchen mit einem der größten Strände der Riviera di Levante. Man bekommt sie aber in allen Orten der Gegend, von Sestri bis La Spezia.

 

4. Duft und Verführung der Focaccia

 

Focaccia genovese

Die ligurische Focaccia zu probieren, brauchen wir Ihnen erst gar nicht zu empfehlen: Wenn Sie durch die Gässchen flanieren, wird Ihnen der verführerische Duft dieser Köstlichkeit in die Nase steigen und Sie zum nächstgelegenen Ofen führen. Zwei Varianten sind besonders berühmt: Die Focaccia genovese mit reichlich nativem Olivenöl extra und tiefen Mulden, die je nach Geschmack mit groben Salzkörnern, Zwiebeln, Kartoffeln und Oliven belegt sind, und die flache Focaccia di Recco, gefüllt mit weichem Prescinsêua (einem Sauermilch-Frischkäse mit IGP-Siegel) oder Stracchino. Am letzten Sonntag im Mai feiert das Städtchen Recco ein Fest zu Ehren dieser Spezialität.

 

5. Auf Entdeckung des echten Pesto genovese

 

Zutaten für das Pesto

Pesto ist eine der weltweit berühmtesten italienischen Saucen, aber nur in Genua und Ligurien können Sie das echte Pesto Genovese mit den 7 traditionellen Zutaten probieren. Hier wird das Basilico genovese D.O.P. angebaut. Dieses Basilikum ist feiner als andere Sorten und ohne Minzgeschmack: Wenn man es genau nimmt, wird die beste Sorte in Pra’, einem Vorort von Genua angebaut. Die nächste Zutat ist das fruchtige und milde native Olivenöl extra D.O.P. von der ligurischen Riviera, das die anderen Geschmacksrichtungen nicht überdeckt. Der Knoblauch aus Vessalico, der in der Provinz Imperia angebaut wird, sorgt für das typische intensive Aroma der Sauce, obwohl er eine besonders leicht verdauliche Sorte ist. Die Pinienkerne müssen laut Spezifikation aus dem Mittelmeerraum stammen. Das grobkörnige Salz möglichst aus Cervia, aber auf alle Fälle aus Italien. Und schließlich der Käse: Parmigiano reggiano und sardischer Pecorino. Last, but not least, die achte grundlegende Zutat: Die Sorgfalt derjenigen, die auch heute noch das Pesto im Mörser zubereiten!

 

6. Artischocken mit zartem Herz

 

Violette Artischocken aus Albenga

Die violetten Artischocken aus Albenga sind einzigartig: Dank der Konsistenz der besonders zarten, knackigen und süßen inneren Blätter kann man sie auch roh im Salat genießen. Suchen Sie hingegen ein typisches Rezept, probieren Sie die „Carciofi all’inferno“. Sie heißen wahrscheinlich so, weil sie traditionell in einer Pfanne inmitten der Glut zubereitet wurden.

 

7. Die Taggiasca-Olive, klein aber kostbar

 

Taggiasca-Oliven

Klein und fleischig, mit fruchtigem Geschmack und Duft, ist die Taggiasca-Olive ein außergewöhnliches Produkt der Riviera di Ponente. Nicht umsonst ist das daraus gewonnene Öl besonders kostbar und hat einen samtigen und süßen Geschmack. Sie ist typisch für die Provinz Imperia im Westen der Region, insbesondere für den Ort Taggia, dem sie ihren Namen verdankt.

 

8. Begegnung mit intensiven Aromen: Stoccafisso alla badalucchese

 

Stoccafisso alla badalucchese

Ein schmackhaftes Rezept mit uralter Tradition, bei dem der Kabeljau in einer Sauce aus Pinienkernen, Walnüssen, Haselnüssen, Oliven und Amaretti gekocht wird. Ein typisches Gericht aus Badalucco, einem Dorf, das der Legende nach dank dem Vorrat an Stockfisch einer langen Belagerung durch die Sarazenen standgehalten hat.

 

9. Die Cucina bianca, Genüsse aus den Bergen

 

Sugeli (hausgemachte kleine Gnocchi)

Wir entfernen uns vom Meer und fahren in die Berge, um die Genüsse der Cucina bianca, der Kochkunst der Bauern und Hirten der ligurischen Alpen an der Grenze zum Piemont und zu Frankreich zu entdecken. Eine einfache, schmackhafte und gehaltvolle Küche auf Basis von Gemüse wie Kartoffeln, Knoblauch, Lauch, Kohl, Zwiebeln, Platterbsen sowie Schnecken, Eiern, Walnüssen, Mehlspeisen, Milch und Milchprodukten. Auch die Wildkräuter, die in den Bergen am Wegesrand wachsen, dürfen nicht fehlen. Zu den typischen Gerichten und Produkten gehören Turle, mit Kartoffeln, Käse und Minze gefüllte Ravioli, und Bruss, ein fermentierter Ricotta-Käse, der hervorragend als Brotaufstrich auf dem Pane di Triora schmeckt und gut zu Pasta oder Polenta sowie zu Gemüsesuppen und Folienkartoffeln passt.

 

10. Aromen und Genüsse der Küste: Gefüllte Sardellen auf ligurische Art

 

Gefüllte Sardellen

Viele ligurische kulinarische Traditionen sind mit dem Fischfang verbunden. Einer der beliebtesten Fische der Küche dieser Region ist die Sardelle. Besonders köstlich sind die Acciughe ripiene alla ligure, mit Knoblauch, Majoran, Käse und in Milch eingeweichtem Brot gefüllte Sardellen, die dann frittiert oder im Ofen gebacken werden.

 

Olivenöl D.O.P. Riviera Ligure, die Essenz jedes Gerichts

 

Olivenöl D.O.P. Riviera Ligure

Wie in jeder mediterranen Küche, die etwas auf sich hält, darf auch hier das Öl nicht fehlen - die grundlegende Zutat in jeder Küche und auf jedem Tisch. Wenn Sie zu 100% ligurisch essen möchten, müssen Ihre Gerichte mit dem Olivenöl Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP zubereitet und verfeinert werden. Es ist in drei Sorten erhältlich: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante.

 

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