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Speck: ein typischer geräucherter Schinken aus dem Südtirol

Südtiroler Speck g.g.A. ist eines der italienischen Spitzenprodukte, das in den Tälern am Fuße der Dolomiten in Südtirol kreiert wurde. Er wird durch eine einzigartige Methode zur Konservierung von Schweinefleisch gewonnen, die eine Reifung in der Südtiroler Frischluft und ein leichtes Räuchern verwendet.
Südtiroler Speck g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist ein entbeinter, beschnittener, trocken gepökelter, getrockneter und für mindestens 22 Wochen gereifter Rohschinken, der nur von 29 vom Südtiroler Speck Konsortium zertifizierten Produzenten hergestellt wird.

 

Warum hat Südtiroler Speck g.g.A. einen so unverwechselbaren Geschmack?

 

Unverwechselbares Aroma für einen Geschmack, den man nicht vergisst. Haben Sie sich jemals gefragt wie man diese Explosion von Güte erhält? Handwerk, Tradition und sorgfältige Auswahl des Rohmaterials sind die Ausgangspunkte auf dem Weg zur Spezialität nach der alten goldenen Regel „wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Luft“. Die Hammen werden mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen wie Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeerblatt bestreut, die jeder Hersteller nach einem Geheimrezept dosiert, wobei er darauf achtet, dass das Endprodukt nicht mehr als 5% Salz enthält. Nach dem Würzen beginnt der leichte Räucherprozess ausschließlich mit harzarmem Buchenholz. Nach dem Räuchern beginnt die 22-wöchige Reifezeit, in der der Speck etwa ein Drittel seines Ausgangsgewichts verliert und seine typische Konsistenz erhält. Während der Reifung bildet sich eine natürliche Schicht aus aromatischen Schimmelpilzen auf dem Speck, die am Ende des Prozesses entfernt wird. Dies ist ein Zeichen für die richtigen Umweltbedingungen, unter denen die Reifung stattfindet, und für die hervorragende Qualität des Specks.

 

Südtiroler Speck Konsortium

 

Glauben Sie jetzt nicht, dass dies ausreicht, um den authentischen Südtiroler Speck herzustellen. Um höchste Qualität zu garantieren, werden nach der Reifung strenge Kontrollen in Zusammenarbeit mit dem Kontrollinstitut IFCQ (Istituto Friulano Controllo Qualità) durchgeführt, das die Einhaltung aller Qualitätskriterien in jeder Phase der Schinkenverarbeitung überprüft: von der Auswahl des Fleisches bis zum fertigen Produkt. Nur die Hammen, die alle Qualitätskriterien erfüllen und alle Kontrollen bestehen, sind mit dem offiziellen Logo „Südtiroler Speck g.g.A.“ gekennzeichnet.

 

Die Ursprünge des Südtiroler Specks g.g.A.

 

Zwei Methoden der Fleischkonservierung: die im Mittelmeerraum weit verbreitete Lufttrocknung und das für Nordeuropa typische Räuchern werden hier in Südtirol, entlang des Alpenhauptkamm, dem Gebiet des Zusammenflusses zweier Kulturen, kombiniert und haben zu einem neuen Produkt geführt. Die Geschichte des Specks ist uralt: Bereits 1200 weisen einige Dokumente auf seine Existenz und die Notwendigkeit hin, Fleisch für lange Zeiträume zu konservieren. Speck war die Nahrung der Bauern, aber im Laufe der Zeit hat er sich als Hauptgericht auf Feiern etabliert. Bis heute ist er der Protagonist der typischen Südtiroler Marende (Zwischenmahlzeit) und eine Zutat moderner Gerichte.

 

Südtiroler Speck g.g.A. am Tisch

 

In kleine Stücke oder in dünne Scheiben geschnitten, mit Schüttelbrot (knuspriges Südtiroler Roggenbrot) und einem Glas einheimischem Wein: so kann man den Speck nach alter Tradition genießen. Aber Speck eignet sich für viele Zubereitungen und kann mit oder ohne gewürzte Kruste gegessen werden, von Hand oder mit einer Aufschnittmaschine in Scheiben oder in Würfel oder Stäbchen geschnitten. Der sehr dünn geschnittene Speck zergeht besser auf der Zunge, aber egal wie Sie den Speck schneiden, denken Sie daran, zuerst die Kruste zu entfernen und immer gegen die Faser zu schneiden. Tipp: Speck kann im Kühlschrank zwischen zwei Suppentellern einige Wochen lang gut gelagert werden. Auf der offiziellen Website des Konsortiums finden Sie noch viele weitere auf Speck basierende köstliche Rezepte.

 

Das Speckfest: Botschafter des Südtiroler Geschmacks

 

Speck ist eine Ikone Südtirols am Tisch, eine weltbekannte Delikatesse, die jedes erste Wochenende im Oktober im Villnößtal mit einer Veranstaltung gefeiert wird, die Liebhaber typischer italienischer Speisen und Weine anzieht. Das Speckfest bietet Ihnen zwei Tage lang Unterhaltung mit Musik, Folklore, Kochkursen und Handwerksmärkten.

Alle Informationen rund um die Veranstaltung finden Sie auf der Website unter Südtiroler Speckfest.