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Parmigiano Reggiano: Die Exzellenz

Eines der Symbole der italienischen Gastronomie ist der Reggiano Parmesan, ein Hartkäse aus teilentrahmter Kuhmilch, geschützt durch den DOP-Siegel (Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung).
Das Produktionsgebiet schließt die Provinzen ParmaReggio EmiliaModena und den Teil Mantuas rechts vom Fluss Po ein sowie  Bologna, jedoch nur das Gebiet links des Flusses Reno.
Parmigiano Reggiano
Die etwa 3 Mio. Laibe (auch Räder genannt), die jährlich Produziert werden, decken den Italienischen Verbrauch und werden noch in 48 Ländern exportiert. Diese Menge wird von mehreren kleineren Käsereien produziert, etwa 420 nach Einschätzung der Genossenschaft für den Schutz und die Förderung des Parmigiano Reggiano
Jede Käserei sammelt die Milch in wenigen Ställen und produziert nicht mehr als 20 Laibe am Tag. 
Darin liegt auch das Geheimnis dieses Produkts, von einer Qualität, die seit 8 Jahrhunderte unverfälscht bleibt und den Geschmack des Parmesans seit dem 12. Jh. kennzeichnet. 

Die Verarbeitung
Die Milch des abendlichen Melkganges kommt in die Käserei und wird in niedrigen, großen Kupferkesseln über Nacht gelagert. Am folgenden Morgen wird die Rahmschicht abgeschöpft (diese wird für die Butterproduktion verwendet) und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt woraufhin das Verfahren zur Herstellung des Parmesans beginnt. Durch Zugabe von Kälberlab wird erst die Gerinnung eingeleitet und danach, aus der geronnenen Milch, der sogenannte Bruch erzeugt (Trennung von Kasein und Molke). Schließlich wird die erhaltene Käsemasse in sogenannten Fascere Formen gesammelt, die dem Parmesan seine typische Form verleihen.

Nach dem 2-3 tägigen Ruhen werden die Käselaibe während einer dreiwöchigen Periode wiederholt in Salzlake getaucht und abschließend für 12 bis 24 Monate reifen gelassen.Bevor der Käse auf den Markt kommt, werden die Laibe einzeln mit einer besonderen Stimmgabel geprüft, die durch ihre Vibration die Kompaktheit im Inneren des Laibes nachweist.An dieser Stelle wird die Käseform von beiden Seiten und entlang des Randes mit dem Siegel versehen.

Eine Parmesanform wiegt etwa 32 kg und da für ein Kilo Käse etwa 16 Liter Milch nötig sind, werden dafür etwa 5 Hektoliter Milch verwendet.
Dies zeigt eindeutig wie nährstoffreich der Parmesan Käse ist, vor Allem an Kalzium und Phosphor,   die verbunden mit einer guten Verdaulichkeit, diesen Käse für Kinder und ältere  Leute besonders geeignet machen.

Rezepte 
Der Parmesan ist ein Hartkäse, besonders zum Reiben als Würzkäse geeignet und wichtiger Bestandteil zahlreicher Rezepte. In der Regel wird der junge Parmesan (12 Monate) zum essen verwendet während zum Reiben der länger gereifte besser geeignet sind (24 Monate oder länger, sogenannt Stravecchio).Oft wird Parmesan in Vakuum Verpackungen verkauft, da er so länger haltbar bleibt, doch im Kühlschrank kann er auch in Folie aufbewahrt werden. Parmesan kann pur gegessen oder auch durch Honig und Konfitüre begleitet werden. Oft wird er auch zum Würzen von Salat (beispielsweise mit Rucola und Bresaola), Nudelgerichten und Suppen verwendet. 

Wissenswertes
Der ökonomische Wert des Parmiggiano Reggiano ist so hoch, dass einige Kreditinstitute das Produkt als Garantie für Finanzierungen an die Käsereien akzeptieren.

Veranstaltungen
Zahlreich sind die über das ganze Jahr stattfindende Veranstaltungen in Emilia Romagna aber auch im Ausland, die dieses exzellente Produkt preisen.