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Der Pecorino Sardo

Die wichtige und alte Käsereitradition Sardiniens bietet mit ihrem Pecorino-Käse ein klassisches Made in Italy Produkt und ist auf der ganzen Welt berühmt.
Der Käse, der mit der Zeit wichtig wurde, besteht aus reiner Schafmilch oder aus einem Gemisch von Schaf- und Ziegenmilch. Ausschlaggebend ist die großartige Handfertigkeit der sardischen Schäfer, die den Pecorino regelmäßig und mit ausgezeichneter  hoher Qualität herstellen. Die Schafzucht geht in Sardinien auf die nuraghische Zivilisation zurück, die vor 1000 v. Chr. gelebt hat.
Die mit dem DOP-Gütesiegel geschützten und ausgezeichneten sardischen Käsesorten sind drei: der Pecorino Sardo, Pecorino Romano und der Fiore.

Pecorino Sardo
Er wird aus der Vollmilch des Schafes gewonnen und in 2 Arten geteilt: “süss” und “reif”.
Der süße hat eine Reifezeit von 20 bis 60 Tagen, seine Masse ist weiss und weich, kompakt beim Schneiden und hat einen aromatischen, delikaten, leicht säuerlichen Geschmack.
Der reife wird 5 oder 6 Monate lang gelagert. Seine Masse ist hart und man kann ihn schneiden oder in Splittern zerkleinern. Der weiße, leicht gelbe Käse hat einen typischen, leicht starken Geschmack und ist sehr aromatisch.

Pecorino Romano
Sardinien ist der Hauptproduzent dieses klassischen Käses. Das Gesetz schreibt dem Pecorino Romano die “kontrollierte Ursprungsbezeichnung” (DOC) zu, die auch seine Produktion in Sardinien gewährt. Trotz seines Namens wird er heute als ein typisches sardisches Gericht angesehen.
Er wird mit einer antiken Technik hergestellt: der erwärmten Schafvollmilch wird das Lab des Lamms oder des Zickleins zugegeben. Das gekochte Lab verteilt sich im Brei, wo es mit einem Stab angestochen wird, um die Molke freizugeben. Wenn der Käse einmal gesalzen wurde, wird er für 8 Monate gelagert. Während der Lagerung wird er oft gedreht, gesäubert und mit Öl massiert, um Risse in der Kruste zu vermeiden. Am Ende werden die Formen mit speziellen Erdfarben braun gefärbt. Der Pecorino Romano kann für einen stärkeren Geschmack und eine festere und körnigere Konsistenz gelagert werden, ansonsten bleibt er mit einen süßen und aromatischen Geschmack frisch und weich.
Sowohl der Pecorino Sardo, also auch der Pecorino Romano sind als Schnitt- und Reibekäse verwendbar und äußerst vielfältig. Der reife geriebene Käse passt gut zu Pasta und Suppen. Der Pecorino Romano wird oft auch mit rohen Feldbohnen gegessen.

Fiore
Dieser Schafkäse kann außer mit seiner renomierten DOP Qualität auch mit seiner Anerkennung im Bereich des Slow Foods trumpfen.
Der Käse hat eine harte, rohe Masse und wird ausschließlich aus frischer Schafvollmilch, der frisches Lammlab beigegeben wird, hergestellt. Manchmal, jedoch selten, wird auch Ziegenmilch verwendet. Er wird oft noch in den uralten Käsereien mit uralten Methoden hergestellt. Die Milch kommt aus einem einzigen Melkgang und wird ohne jegliche Bearbeitung zu Käse gemacht. Auch das Lab wird oft verwendet. Wenn einmal der Käse hergestellt wurde, wird die Käsemasse zur Formgebung in charakteristische kegelstumpfförmige Formen gegeben.
Er bietet sich optimal als 2. Gang, jedoch auch als ein angemessener Speiseabschluss. Man kann ihn auch als Reibekäse verwenden.

Nützliche Infos

Interessantes
Köstlich und charakteristisch sind die Pecorinos, die ihre Form von den aus Weidenruten geflochtenen Korbformen erhalten. Das kann man an der Kruste erkennen. In Sardinien, wo dieser sogenannte Canestri zur Tradition gehört, wird mit seiner Benennung an das Herkunftsgebiet erinnert. Diese Käsesorte erfährt eine Lagerung mittlerer Dauer.

Die verschiedenen Pecorinos in Italien
Es gibt sehr viele verschiedene in Italien produzierte Pecorino Varianten: pecorino di Amatrice, pecorino Ciociaro, pecorino affumicato (Guarcino und Vico nel Lazio), pecorino siciliano, pecorino toscano, pecorino d’Abruzzo, pecorino lucano, pecorino di Filiano, pecorino crotonese, pecorino di Guglionesi.