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Der Büffelmozzarella aus Kampanien - DOP

Für die Puristen unter uns sollte klargestellt werden, dass ausschließlich der aus Büffelmilch erhaltene Mozzarella diesen Namen verdient, während der aus einfacher Kuhmilch, Fior di Latte genannt wird.Büffelmozzarella und Büffelricotta Die Produktionregeln für die Herstellung von Büffelmozzarella aus Kampanien folgen der Verordnung des Konsortiums für dessen Schutz. Dieses wurde im Jahr 1981 gegründet und ist die einzige, vom Ministerium für Land- und Forstwirtschaft anerkannte Instanz für den Schutz, die Sicherheit, die Entwicklung und die Förderung des Büffelmozzarellas DOP.
Dem Konsortium verdankt der Mozzarella auch die europäische Anerkennung DOP. Für die Produktion sieht die Verordnung allein die Verwendung von Büffelmilch – von Lab und Salz abgesehen -, die im Vergleich zu einfacher Kuhmilch viel reicher an Eiweiß, Fett und Mineralstoffe ist. Es werden ca. 4 Liter Milch für die Herstellung von 1 kg Mozzarella benötigt.

Aus diesem Grund ist die Herstellung dieses Produkts stark kontrolliert, angefangen von der Züchtung der Büffel, bis zu dessen Verkauf an den Verbraucher. In der Tat, können nur die Molkereien, die den aufwändigen Zertifizierungsprozess bestehen, das Etikett DOP erhalten, und bleiben weiter unter ständiger Überwachung, um die Einhaltung des hohen Standards der vermarkteten Produkte zu garantieren.

Es ist ein sogenannter Käse aus Pasta Filata - bezogen auf seine knetbare Konsistenz -, der aus Vollmilch erhalten wird und in verschiedenen Formen und Gewichte gefunden werden kann. Das sogennante Bocconcino (Häppchen) wiegt ca. 50 gr., der echte Mozzarella zwischen 250 und 500 gr.. Außerdem kann er auch in Zopf- oder Knotenform erhalten werden, muss jedoch immer die Gewichtsvorschriften einhalten, also weniger als 800 Gr. wiegen. Bei einer Überschreitung des Maximalgewichts, kann dieser nicht mehr Büffelmozzarella genannt werden sondern nur Büffelkäse.
Das Endprodukt wird schließlich in Salzlake verpackt um eine längere Frischerhaltung zu garantieren. Es gibt auch eine spezielle Herstellung von Büffelmozzarella in Myrte-blätter eingewickelt, die auf eine antike Weise der Herstellung und des Transports zurückzuführen ist. Die zarten zweige der Myrte umhüllten den Käse und verliehen ihm einen charakteristischen Myrtenduft.
Das Produktionsgebiet erstreckt sich von der südlichen Region des Latiums bis zu den nördlichen Regionen Kampaniens sowie einige Bereiche Apuliens: 58% der Produktion kommt aus den Provinzen von Caserta und Neapel, 34% aus Salerno, 7% aus dem Süden des Latium und 1% aus Foggia und Venafro.

Nützliche Infos

Geschichte
Der Begriff Mozzarella leitet sich vom Verb „mozzare“ (deutsch: Abschneiden) ab, das den Vorgang des, durch den Zeigefinger und Daumen, manuellen Abtrennens der Käsemasse beschriebt. Erste historische Dokumentationen des Begriffs Mozzarella finden wir aus dem 12. Jh.. Diese bezeugen, dass die Mönche des Klosters San Lorenzo di Capua den Pilgern ein Käse anboten, den sie mozza oder provatura (wenn geräuchert) nannten, zusammen mit einem Stück Brot.InhaltsstoffeSeine Zusammensetzung ist besonders nahrhaft (288 kcal/100 g). 100 Gr. Mozzarella weisen außerdem 17 gr. Protein, 24 gr. Fett (hauptsächlich ungesättigte Fettsäure und kurzkettigen Fettsäure), etwa 50/60 mg Cholesterin sowie sehr wenig Laktose, mit 0,4 gr. Büffelmozzarella aus Kampanien DOP ist weniger kalorienreich als andere Käsesorten.Erkennungsmerkmale und AufbewahrungAuf dem Markt: nur verpackte Produkte (in Beuteln, Schüsseln, Gläser usw.), die mit dem Wahrzeichen (mit unterstehenden Richtlinien) und dem Namen Mozzarella di Bufala Campana DOP gekennzeichnet sind.Zu Tisch: Sicherstellung der weißen, pozellanähnlichen Farbe, glatten Oberfläche, elastischer Konsistenz, Austritt weißen Serums beim Schnitt sowie eines delikaten und jedoch vollmundigen Geschmacks.Es wird empfohlen, den Mozzarella am Tag des Einkaufs zu konsumieren oder Kühl (10 ° bis 17 ° C) in der eigenen Salzlake aufzubewahren. Falls im Kühlschrank aufbewahrt, sollte er im Voraus herausgenommen werden um ihn bei Zimmertemperatur zu essen.Einige AngabenDer Büffelmozzarella aus Kampanien ist das wichtigste DOP-Produkt von Mittel- und Süditalien. 2011 wurden 37 Mio., über 500 000 kg,  Mozzarella produziert (+ 1,30% im Vergleich zum Rekord-Jahr 2010), und 25% davon wurde hauptsächlich nach Frankreich, Deutschland, den USA, Großbritannien und Japan exportiert. 2011 verzeichnete sich außerdem ein positiver Sprung im Wert des Produktionsgewinns (+4,5%) von 306 auf 320 Mio. Euro.

Rezepte 
Die beste Weise um den Mozzarella am leckersten zu genießen, ist ihn entweder einfach zu servieren oder mit Salat oder Tomate (Caprese-Salat) sowie Parmaschinken (italienischer Vorspeiseteller) oder weißer Honigmelone zu kombinieren.
Vorzüglich auch im Nudelsalat, in Würfeln geschnitten, jedoch immer roh. Falls gekocht, ist er meist auf der Pizza zu finden.