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Enogastronomía

Molise

La región de Molise por medio de la pizza de Donato De Santis

14 noviembre 2022

3 minutos

1. Historia de la soppressata y otras maravillas de Molise en la mesa

storia-della-soppressa

Producida ya en el siglo XIX como un manjar del Reino de Nápoles, del que formaba parte Molise, la Soppressata de Molise, sigue siendo muy apreciada en todo el territorio por su sabor franco y fuerte. Siguiendo la tradición, se prepara con una selección de cortes nobles de cerdo, es decir, solomillo, lomo, paleta y capocollo. Ingredientes preciosos que son mezclados a manoañadiendo solo una pequeña cantidad de grasa de cerdo, sal y granos de pimienta, antes de embutir la mezcla en una tripa natural. En este punto, la soppressata se coloca en la prensa durante unos días, y luego se deja secar en lugares ventilados y calentados al fuego: un proceso que le da un ligero sabor ahumado y el hermoso color rojo que la distingue. El último paso es otra maduración, que dura unos cinco meses, y el almacenamiento en un tarro de cristal cubierto con grasa de cerdo, antes de estar listo para la degustación.

La Soppressata molisana se mantiene firme al cortarla pero se deshace en la boca: es deliciosa si se acompaña con pan, pero también es perfecta para utilizarla en recetas típicas, como los cavatelli con salsa de soppressata.

2. Además de la Soppressata de Molise

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Los cavatelli son uno de los tipos de pasta fresca más famosos de Molise, preparados especialmente en Campobasso con una lámina de harina de trigo duro, agua y sin huevos. Tienen una forma alargada con un espacio vacío en el centro y se suelen degustar con una salsa de carne hecha con costillas de cerdo o con spigatelli, es decir, nabos.

Molise también dio origen a otro tipo de pasta que hoy se encuentra entre las  más apreciadas en toda Italia: los fusilli, que se enrollan con una plancha y se dejan secar al aire libre. Su condimento tradicional implica una salsa a base de cordero que puede enriquecerse aún más con salchicha o ternera.
Uno de los embutidos de Molise  es la  Signora di Conca Casale, un embutido muy apreciado y  protegido por Slow Food. Así, en el pueblo de Conca Casale, por encima de Venafro, se elabora un embutido que, como su nombre indica, estaba destinado a las personas más ricas, y para su elaboración se utilizaban los cortes de cerdo más preciados, como el lomo y la paleta, además de la grasa de tocino. A la mezcla se añade pimienta negra, guindilla roja, hinojo silvestre y cilantro: aromas intensos que dan a la Signora un sabor único.

No faltan los quesos, como el caciocavallo de Agnone, que se produce en Isernia desde los tiempos de la Magna Grecia; o el Treccia di Santa Croce di Magliano, un queso de pasta hilada que tiene la apariencia de una gran cinta trenzada y se prepara durante la fiesta de la Madonna dell'Incoronata; o para Santiago, cuando la trenza se coloca alrededor del cuello de los pastores y los animales para recibir la tradicional bendición de la buena suerte.

La Cocina de Molise es la unión entre los productos de la tierra y las tradiciones campesinas y marineras. En Termoli, de hecho, se puede degustar la famosa sopa de pescado, que incluye al menos diez tipos diferentes de pescado y cambia según la temporada y la disponibilidad, desde la gallineta a la marinera, desde el salmonete a la sepia, desde el lenguado al cazón liso y la merluza: su sabor único se lo da la adición de pimientos frescos al plato. También de Termoli procede otra delicia de Molise, creada originalmente como acompañamiento del brodetto, la scescille: pequeñas bolas de pan duro, huevos y queso, que se cocinan en una salsa de tomate y pimienta.

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