Вы находитесь в Официальный туристический сайт Италии / Куда поехать / Еда и напитки / Сыр Пекорино сардо

Сыр Пекорино сардо

Традиция изготовления сыров на Сардинии (Sardegna) уходит корнями в седую древность, сегодня местный пекорино известен по всему миру и экспортируется во множество стран как один из классических продуктов под маркой «Сделано в Италии» (made in Italy).
Пекорино, сыр из цельного овечьего молока или из  смеси молока овец и коз, за долгие годы завоевал известность и постоянное место на нашем столе, благодаря великолепному мастерству сардинских пастухов, которые производят его с постоянным и неизменно превосходным качеством. Овцеводство на Сардинии – это старинная традиция, берущая свое начало во времена цивилизации нурагов (civiltà nuragica) (до первого тысячелетия до нашей эры). Знак Dop (наименование, охраняемое по происхождению) присвоен трем сортам сардинского сыра: пекорино сардо (pecorino sardo), пекорино романо (pecorino romano), и фьоре (fiore).

Пекорино сардо
Получется только цельного овечьего молока, производится двух видов: мягкий (dolce) и зрелый (maturo).
Мягкий пекорино имеет период созревания от 20 до 60 дней; имеет белый цвет, мягкую, эластичную на разрез консистенцию, характерный запах и нежный, слегка кисловатый вкус.
Зрелый пекорино выдерживают в течение 5 или 6 месяцев. Он твердый, может нарезаться ломтиками или разламываться на кусочки, цвет мякоти белый или слегка желтоватый. Вкус очень выраженный с сильным ароматом.

Пекорино Романо
Сардиния является крупнейшим производителем этого классического сыра. Закон, по которому пекорино романо был присвоен знак наименования, контролируемого по происхождению, позволяет производить его и на Сардинии. И сегодня изначально римский «пекорино романо» занял место в ряду традиционных сардинских продуктов Dop.
Он производится по древней технологии: цельное овечье молоко нагревается, к нему добавляется сычужный фермент ягненка или козленка. Створоженное молоко распределяется по формам, где оно накалывается специальной палочкой для освобождения от сыворотки. Полученная масса просаливается, головки выдерживается в течение восьми месяцев и часто переворачиваются, очищаются и натираются маслом для предотвращения образования трещин в корке. В конце этого срока головки окрашиваются в коричневый цвет с помощью особых глин. Пекорино романо может быть как выдержанным, с более выраженным вкусом и твердой, часто зернистой консистенцией, так и молодым – нежным, мягким и ароматным.
Оба вида пекорино, сардо и романо, могут подаваться ломтиками или в тертом виде, а также использоваться для приготовления многих блюд. Тертый зрелый сыр придает вкус пасте и супам. Пекорино романо часто едят также со свежими бобами.

Фьоре
Этот овечий сыр может похвалиться не только знаком Dop, но и престижным признанием Президиума движения Слоу Фуд.
Это твердый сыр из непастеризованного цельного и свеженадоенного овечьего молока, створоженного сычужным ферментом ягненка или, реже, козленка. По большей части он до сих пор производится на пастушьих сыродельнях с соблюдением древних методов приготовления. Молоко, собранное от одной дойки, створаживается без какой-либо предварительной обработки. Используемый сычужный фермент часто получают здесь же, в домашних условиях. В конце цикла производства сырная масса переносится в характерные формы, представляющие собой усеченный конус, в которых образуется головка сыра.
Он великолепен в качестве второго блюда, поддается также в конце трапезы. Может быть использован и в тертом виде.

Полезная информация

Любопытные факты
Очень вкусны овечьи сыры «канестри» (canestri), что означает «корзины», действительно использующиеся в качестве форм при его изготовлении. На корке сохраняется типичный узор от переплетения ивовых прутьев. В Сардинии, где они являются традиционными, к названию добавляется имя местности, где сыры произведены. Все они отличаются средним сроком созревания.

Различные виды овечьего сыра в Италии
Многочисленны  сорта овечьего сыра, производимого в Италии: пекорино ди Аматриче (pecorino di Amatrice), пекорино Чочаро (pecorino Ciociaro), копченый пекорино (Гуарчино Guarcino и Вико Vico в Лацио), сицилийский и тосканский пекорино, пекорино д'Абруццо (pecorino d’Abruzzo), пекорино лукано (pecorino lucano) из Базиликаты, пекорино ди Филиано (pecorino di Filiano), пекорино кротонезе (pecorino crotonese), пекорино ди Гульонези (pecorino di Guglionesi).