Сыр Грана Падано

Грана Падано - это один из самых популярных итальянских продуктов питания, известный в Италии и за рубежом. Сыр с нежным вкусом и сильным, приятным ароматом  производится на обширной территории Паданской равнины, где расположены 27 провинций, начиная от Кунео (Cuneo) до Венеции (Venezia), от Тренто (Trento) до Форли (Forlì).


Среди итальянских сыров, отмеченных знаком DOP (наименование, охраняемое по происхождению),  Грана Падано отличается самыми большими объемами производства. Существует два типа  Грана Падано: майский «мадженго» (maggengo), сделанный из молока, надоенного весной и летом, и зимний «верненго» (vernengo), произведенный осенью и зимой.

Характеристики
Это полужирный твердый сыр, изготовленный из коровьего молока, полученного при двухразовой дойке.
Головка сыра весом от 24 до 40 кг имеет золотистую маслянистую и достаточно толстую корку.
Контроль качества Грана Падано предусматривает простукивание головки молоточком и использование специальной иглы для проверки консистенции сыра и его аромата. Только при полном соответствии установленным законом стандартам продукт маркируется знаком происхождения в виде листа клевера с указанием провинции и сыродельни, а также знаком качества ромбовидной формы с названием сыра, подтверждающего  наличие типичных характеристик. Данный рисунок повторяется по всей поверхности корки.

Производство
Коровье молоко нагревается, по достижении 31-33°С добавляют сыворотку и телячий сычужный фермент. Затем происходит разбивание сырной массы и отделение сыворотки с последующей варкой при температуре 53-55° С.
Когда масса достигнет нужной кислотности и станет эластичной, ее делят на две головки и погружают в насыщенный рассол на 25-30 дней. После этого головки отправляются на созревание, которое длится от 12 до 14 и более месяцев.

История
На Паданской равнине слово «грана» (зерно) стало использоваться для обозначения сыра с зернистой структурой, начиная еще с одиннадцатого века.
Постепенное распространение этого сыра привело к появлению различных его сортов (Грана Лодиджано, Эмилиано, Ломбардо, Венето и т.д.).
В пятидесятые годы были учреждены названия с обозначением происхождения сыров, с тех пор все сорта Грана были объединены наименованием «Падано» (т.е. Грана с Паданской равнины).

Способы использования
Грана Падано подается, в основном, тертым или в виде тонких пластинок. Его вкус не перебивает другие ароматы, поэтому он идеально подходит для приготовления фаршированного мяса, к овощам и омлетам, в виде ломтиков сервируется также в качестве закуски или добавления к мясным блюдам, таким как карпаччо и говяжья вырезка.

Любопытные факты
Не каждый знает, что существует также Грана Падано Трентино (Grana padano trentino). Этот сыр похож на  Грана Падано, но обозначение «Трентино» указывает, что он производится в провинции Тренто (Trento) из молока коров, которые пасутся в окрестных альпийских долинах. Он отличается более выраженным вкусом и ароматом.

Полезная информация

Полезные ссылки

Ассоциация по охране Грана Падано Consorzio di tutela del Grana padano
www.granapadano.com