Вы находитесь в Официальный туристический сайт Италии / Куда поехать / Еда и напитки / Сан Даниэеле, итальянское достояние

Сан Даниэеле, итальянское достояние

Знаменитая во всем мире ветчина («прошутто») Сан Даниэле (prosciutto San Daniele) Dop (Denominazione di origini protetta – «Наименование, защищенное по происхождению»), отличается от других видов итальянского «прошутто» особым методом изготовления: ножка и копытце остаются нетронутыми.

Что касается происхождения сырья (свиной окорок), используется исключительно мясо свиней, выращенных в одном из одиннадцати регионов Северной Италии: (Фриули-Венеция-Джулия (Friuli-Venezia-Giulia), Венето (Veneto), Ломбардия ( Lombardia), Пьемонт ( Piemonte), Эмилия-Романья ( EmiliaRomagna)  и Центральной Италии: Тоскана (Toscana), Лацио (Lazio), Абруццо (Abruzzo), Марке (Marche), Умбрия ( Umbria), Молизе (Molise).

Изготовление
Свиная ножка выворачивается в суставе для придания классической прямой формы в виде гитары, затем засаливается. Мясо лежит в соли столько дней, сколько килограммов веса в окороке. Затем соль сметают, а окорок кладут под гнет на неделю, чтобы из мяса вышла вся сыворотка, а форма стала характерно плоской. 

Второй этап – это посол и массирование со смесью на основе сладкого перца, затем окорок подвешивают на несколько месяцев, после чего промывают, высушивают и покрывают, наконец, лишенную шкурки поверхность ветчины специальной смесью (свиной жир, рисовая мука, соль и, в зависимости от рецепта, перец и пряности), во избежание засыхания и постепенного обезвоживания мяса. 
Выдержка
После того, как окорок приобрел свой окончательный вид, прошутто выдерживают в специальных помещениях; идеальное созревание ветчины наступает через 15-18 месяцев. 
Выдерживание представляет собой процесс дегидратации, то есть потери мясом влаги и воды, а посол позволяет, таким образом, законсервировать продукт.
Прошутто ди Сан Даниэле и по сей день производят исключительно в пределах административных границ коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули (Comune di San Daniele del Friuli) в провинции Удине (Udine). В самом сердце Фриули, а точнее, на холмах, расположенных на полпути между Карнийскими Альпами (Alpi Carniche) и Адриатическим морем (mare Adriatico),  которые омывает река Тальяменто (fiume Tagliamento). Действительно, для созревания необходим именно местный микроклимат: здесь ветры, нисходящие с Альп, смешиваются с ветрами, приходящими с моря.
Природа и опыт жителей этой великолепной земли создали настоящий шедевр вкуса и качества, уникальное достояние, снискавшее международное признание, которое защищает и осваивает вот уже на протяжении более чем сорока лет Консорциум Прошутто Сан Даниэле (Consorzio del Prosciutto di San Daniele).

 

Рецепты

В летнем меню ветчина Сан Даниэле сочетается с дыней или инжиром (в последнем случае также подается белая пицца (без начинки). 
В любом случае, этот продукт настолько универсален, что может предлагаться в самых различных блюдах: например, в ломтики ветчины заворачивают спаржу, кладут в стеклянную форму, смазанную сливочным маслом, и запекают в духовом шкафу. Или же можно приготовить классический Портафольи Сан Даниэле («Портмоне Сан Даниэле» - portafogli San Daniele): ломтик мяса складывается пополам и начиняется ломтиком ветчины, сыра «монтазио»  и обжаренного сладкого перца.

Мероприятия

С 22 по 25 июня в Сан-Даниэле-дель-Фриули проходит фестиваль «Ария ди феста», посвященный гастрономии и музыке. Четыре дня зрелищ и различных событий, чтобы открыть для себя это волшебное место и попробовать уникальную ветчину.