Вы находитесь в Официальный туристический сайт Италии / Куда поехать / Еда и напитки / Пармиджано Реджано: уникальный продукт наивысшего качества

Пармиджано Реджано: уникальный продукт наивысшего качества

Один из символов гастрономии Made in Italy, Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)  - это вареный твердый сыр из частично обезжиренного (путем снятия сливок) коровьего молока, охраняемый c с помощью знака качества DOP - Denominazione di origine protetta – «Наименование, защищенное по происхождению».

Территория производства охватывает провинции Пармы (Parma), Реджо-Эмилии  (Reggio Emilia),Модены (Modena), Мантуи (Mantova), в той их части, что расположена на правом берегу реки По (Po), а также провинцию Болонья (Bologna), но только по левому берегу реки Рейн (Reno). Каждый год здесь производится около 3 миллионов кругов сыра, которые продаются в Италии и экспортируются в 48 стран мира; среди производителей насчитывается порядка 420 небольших сыроварен (согласно оценке Консорциума по защите - Consorzio di tutela). Каждая сыроварня использует молоко всего нескольких коровников и производит не более 20 голов сыра в день.В этом заключается секрет качества Пармиджано Реджано – качества, которое остается неизменным вот уже на протяжении 8 столетий;  до сих пор при его производстве соблюдается древний канон, который зародился еще в XII веке.

Изготовление

Молоко вечернего надоя доставляют на сыроварню  и разливают по большим стальным чанам, где оно отстаивается всю ночь. На следующий день с молока снимаются образовавшиеся сливки (их используют для производства сливочного масла) и доливается молоко утреннего надоя. Так начинается работа сыровара: для створаживания в молоко добавляют сычужный фермент, затем сырное зерно разбивают и раскладывают по формам, где сырный круг принимает привычный вид.
Через несколько дней сыры солят; этот процесс продолжается 20-30 дней. Так начинается фаза созревания, которая может продолжаться от 12 до 24 месяцев. До появления в продаже сырные головы проверяют специальным молоточком-камертоном, который помогает определить с помощью звуковых вибраций, полностью ли затвердел сыр внутри. В этот момент на «лицевую» и «оборотную» стороны сыра наносится специальное клеймо, повторяющееся также по всей окружности головки сыра.
Один круг пармиджано весит примерно 32 кг; если учесть, что для изготовления одного килограмма сыра требуется 16 литров молока, получается, что для получения одной головы сыра требуется более 5 гектолитров.
Это помогает понять, какова концентрация питательных веществ в этом сыре, в особенности кальция и фосфора; учитывая также, что пармиджано очень легко переваривается, он особенно показан для детей и пожилых.

Рецепты

Пармиджано можно подать как самостоятельное блюдо, а можно использовать в тертом виде  - это основной ингредиент сотен блюд. По устоявшимся правилам, подавать к столу принято выдержанный как минимум в течение 12 месяцев сыр, а в тертом виде следует употреблять сверхвыдержанный пармиджано (не менее 24 месяцев созревания).
Parmigiano Reggiano
Часто пармиджано продается в виде долек в вакуумной упаковке, так он и дольше хранится. Как бы то ни было, при хранении в холодильнике достаточно обернуть сыр пленкой.
Пармиджано можно употреблять в пищу с медом или вареньем, или добавлять в салаты (например, с брезаолой и рукколой), к пасте или супам

 

Любопытные факты

Экономическая ценность Пармиджано Реджано столь высока, что различные итальянские банки принимают в качестве обеспечения выдаваемого производителям пармиджано кредита собственно сам продукт.

 

События

В любое время года в Эмилии-Романьи, а также за рубежом, проходит множество мероприятий и кулинарных фестивалей, посвященных этому продукту.