Вы находитесь в Официальный туристический сайт Италии / Куда поехать / Еда и напитки / Моццарелла из молока кампанских буйволиц DOP

Моццарелла из молока кампанских буйволиц DOP

Следует сразу уточнить, что, с точки зрения пуристов, настоящая моццарелла  - только та, что изготовлена из молока буйволицы, а та, что сделана из обычного коровьего молока, называется «фиор-ди-латте» («сливки»). Приготовление моццареллы из молока кампанских буйволиц («моццарелла-ди-буфала-кампана», Mozzarella di Bufala Campana) подчиняется своду правил, установленному Консорциумом по сохранению и защите DOP (Consorzio di Tutela), который был учрежден в 1981 году и является единственной организацией, признаваемой Министерством по сельскохозяйственной и лесохозяйственной политике, которая охраняет, осуществляет надзор, освоение и продвижение наименования, защищенного по происхождению (DOP) Mozzarella di Bufala Campana. Благодаря Консорциуму моццарелла-ди-буфала-кампана стала единственным продуктом, который получил признание знака качества DOP в Европе.
Стандарт производства предусматривает использование, помимо сычужного фермента и соли, только цельного буйволиного молока, которое – в сравнении с коровьим молоком – содержит намного больше белка, жира и минеральных солей. Чтобы получить 1 кг моццареллы, требуется около 4 литра молока. В этой связи производство моццареллы строго контролируется, начиная с разведения буйволиц до момента продажи потребителю. Действительно, только те сыроварни, которые прошли жесткую процедуру сертификации, могут получить знак качества DOP, после чего над предприятием устанавливается постоянный надзор: проведение анализов гарантирует соблюдение правил производства и высоких стандартов качества продаваемого продукта. Это классический «тянутый» сыр из цельного молока, в форме шара различных размеров: так называемый «боккончино» весит примерно 50 г, а вообще настоящая моццарелла может весить от 250 до 500 г. Готовый сыр может быть заплетен в косичку или в узел, с соблюдением весовых норм, устанавливаемых регламентом (в любом случае, не более 800 г). Кроме того, такой сыр не может носить название моццарелла-ди-буфала-кампана, а называется просто «формадджо-ди-буфала» (formaggio di bufala, буйволиный сыр).  Продукт продается в упаковке, заполненной сливками или иной жидкостью, чтобы  гарантировать свежесть сыра. Существуют варианты моццареллы из буйволиного молока, которые обертываются листьями мирта; этот способ использовался в древности для упаковки  и хранения сыра – молодые побеги мирта окутывали сыр, придавая ему неповторимый аромат.Зона производства простирается от южного Лацио (Lazio) до северной части Кампании (Campania), захватывая некоторые области Апулии (Puglia), 58%  производится между провинциями Казерты (Caserta) и Неаполя (Napoli), 34%  - в Салерно (Salerno), 7%  -  в Нижнем Лацио, 1%  - между Фодджей (Foggia) и  Венафро (Venafro).
Полезная информация
История
Термин «моццарелла» (mozzarella) происходит от глагола «моццаре» (mozzare), то есть разрывать тянутую сырную массу большим и указательным пальцем. Первые исторические свидетельства существования термина восходят к XII столетию: монахи из монастыря святого Лаврентия в Капуе (San Lorenzo in Capua) обычно предлагали паломникам хлеб с сыром, именуемым «моцца» (mozza) или «проватура» (provatura) – если он был копченым. 

Пищевая ценность
Очень питательна (288 ккал/100 г) благодаря наличию в составе 17 г белка, 24 г жира (в особенности ненасыщенных жирных кислот короткой цепи); содержание холестерина  не превышает 50/60 мг, минимум лактозы (0,4 г). Моццарелла из молока кампанских буйволиц Dop менее калорийна, чем прочие сыры.
Как отличить и как хранить
При продаже: это должен быть продукт в упаковке (пакет, контейнер, стаканчик и т.д.) со знаком качества (с указанием требований закона) и надписью «Mozzarella di Bufala Campana» (плюс «Denominazione di Origine Protetta»).
При употреблении в пищу: убедитесь, что сыр имеет фарфорово-белый цвет, гладкую поверхность, эластичную консистенцию, при разрезе вытекает сывороточная  беловатая жидкость, вкус отчетливый, но ненавязчивый. 
Рекомендуется употреблять в пищу в день приобретения или хранить в прохладном месте ( 10° -17 °C), постоянно погруженным в заливочную жидкость. При хранении в холодильнике, рекомендуется доставать заблаговременно до сервировки, чтобы употребить сыр при комнатной температуре.

Некоторые данные
Моццарелла из молока кампанских буйволиц – самая важная марка Dop в Центрально-Южной Италии. В 2011 году было произведено 37,5 миллионов кг сыра (+1,30% в сравнении с 2010 годом, рекорд), из них 25% экспортированы  (+5% в сравнении с 2010 годом), главным образом во Францию, Германию, США, Великобританию, Швейцарию и Японию. В 2011 году  - качественный скачок в объеме продаж (+4,5%) – после 306 миллионов  он достиг 320 миллионов евро.
Рецепты 
Лучший способ проявить свойства сыра – употреблять моццареллу в ее естественном виде, с листовыми салатами или в салате «капрезе» (caprese) с помидорами, но также она хороша с сыровяленой ветчиной «прошутто» (prosciutto crudo)  - «закуска по-итальянски» (antipasto all’italiana) или с белой дыней.  
Прекрасно дополняет салаты из пасты (в нарезке кубиками), но всегда в сыром виде. Если же вы непременно хотите подвергнуть ее тепловой обработке, тогда ее наиболее традиционным воплощением станет пицца.