Вы находитесь в Официальный туристический сайт Италии / Куда поехать / Еда и напитки / Маршрут "Моццарелла из молока буйволиц"

Маршрут "Моццарелла из молока буйволиц"

Моццарелла из молока кампанских буйволиц («моццарелла-ди-буфала-кампана», Mozzarella di Bufala Campana) DOP – это один из лучших итальянских гастрономических продуктов высочайшего качества и самая главная марка, отмеченная знаком качества «Denominazione di Origine Protetta» («Наименование, защищенное по происхождению» , Dop) в Южно-Центральной Италии.  
Этот сыр известен во всем мире, и экспортируется во все страны, но наиболее высокий спрос формируют Франция, Германия, США, Великобритания, Швейцария  и Япония. Учитывая её важность как типичного блюда, моццарелла из молока кампанских буйволиц производится в строгом соответствии с правилами, которые зафиксированы в регламенте, составленном Консорциумом по сохранению и защите DOP (Consorzio di Tutela) , который был учрежден в 1981 году и является единственной организацией, признаваемой Министерством по сельскохозяйственной и лесохозяйственной политике которая охраняет, осуществляет надзор, освоение и продвижение наименования, защищенного по происхождению (DOP) «Mozzarella di Bufala Campana». В этой связи производство моццареллы строго контролируется, начиная с разведения буйволиц до момента продажи потребителю. Действительно, только те сыроварни, которые прошли жесткую процедуру сертификации, могут получить знак качества DOP, после чего над предприятием устанавливается постоянный надзор: проведение анализов гарантирует соблюдение правил производства и высоких стандартов качества продаваемого продукта. Mozzarella di Bufala Campana Dop: zone di produzioneМоццарелла из буйволиного молока традиционно производится в Южной и Центральной Италии. Точнее, зона производства простирается от южного Лацио (Lazio) до северной части Кампании (Campania), захватывая некоторые области Апулии (Puglia), 58%  производится между провинциями Казерты (Caserta) и Неаполя (Napoli), 34%  - в Салерно (Salerno), 7%  -  в Нижнем Лацио, 1%  - между Фодджей (Foggia) и  Венафро (Venafro), в провинции Изерния (Isernia).
Термин «моццарелла» (mozzarella) происходит от глагола «моццаре» (mozzare), то есть разрывать тянутую сырную массу большим и указательным пальцем. Первые исторические свидетельства существования термина восходят к XII столетию: монахи из монастыря святого Лаврентия в Капуе (San Lorenzo in Capua) обычно предлагали паломникам хлеб с сыром, именуемым «моцца» (mozza) или «проватура» (provatura) – если он был копченым.  
Уже в XII веке стада буйволиц на прибрежных равнинах Вольтурно (Volturno) и Селе (Sele) были многочисленными и высоко ценились.
В XIV веке появляется множество свидетельств того, что на богатом неаполитанском и салернитанском рынках продавались продукты из молока буйволиц.
Лишь в 1750 году впервые появляется термин «моццарелла», в тексте знаменитого Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi), повара при папском дворе.
К концу XVIII столетия моццарелла становится общеупотребительным продуктом, в том числе благодаря тому, что правящая испанская династия Бурбонов обустроила в своей резиденции, Реджа-ди-Кардителло (Reggia di Carditello) в провинции Казерта (Caserta) большую  буйволиную ферму и экспериментальную сыроварню.
После объединения Италии в Аверсе (Aversa) открылась «Таверна»  - самый настоящий оптовый рынок моццареллы и сырных продуктов.
Моццареллу собирали в месте производства, уже взвешенную и обернутую в листья камыша или мирта, и доставлялась прямо в лавку.
История моццареллы из молока буйволиц рассказывает нам, что именно Кампания всегда была центром производства этого важнейшего продукта Dop.
И по сей день во многих городах Кампании, а также Лацио (особенно Нижней Чочарии - Ciociaria) и Апулии существуют производственные зоны с сыроварнями, открытыми для посещения.  Здесь не только можно приобрести моццареллу из молока буйволиц, но и поприсутствовать зачастую при интересном производственном процессе, в результате которого появляется этот высококачественный итальянский сыр.

Полезная информация

Полезные ссылки
Консорциум производителей моццареллы из молока кампанских буйволиц (Consorzio della mozzarella di bufala campana)
e-mail: info@mozzarelladop.it
Пищевая ценность
Моццарелла из молока кампанских буйволиц Dop менее калорийна, чем прочие сыры.
Очень питательна (288 ккал/100 г) благодаря наличию в составе 17 г белка, 24 г жира (в особенности ненасыщенных жирных кислот и жирных кислот короткой цепи); содержание холестерина  не превышает 50/60 мг, минимум лактозы (0,4 г).

Как отличить и как хранить

При продаже

Это должен быть продукт в упаковке (пакет, контейнер, стаканчик и т.д.) со знаком качества (с указанием требований закона) и надписью «Mozzarella di Bufala Campana» (плюс «Denominazione di Origine Protetta»).

При употреблении в пищу
Убедитесь, что сыр имеет фарфорово-белый цвет, гладкую поверхность, эластичную консистенцию, при разрезе вытекает сывороточная  беловатая жидкость, вкус четкий, но ненавязчивый.  
Рекомендуется употреблять в пищу в день приобретения или хранить в прохладном месте ( 10° -17 °C), постоянно погруженным в заливочную жидкость. При хранении в холодильнике, рекомендуется доставать заблаговременно до сервировки, чтобы употребить сыр при комнатной температуре.

Рецепты 
Лучший способ проявить свойства сыра – употреблять моццареллу в ее естественном виде, с листовыми салатами или в салате «капрезе» (caprese) с помидорами, но также она хороша с сыровяленой ветчиной «прошутто» (prosciutto crudo)  - «закуска по-итальянски» (antipasto all’italiana) или с белой дыней.  
Прекрасно дополняет салаты из пасты (в нарезке кубиками), но всегда в сыром виде. Если же вы непременно хотите подвергнуть ее тепловой обработке, тогда ее наиболее традиционным воплощением станет пицца.  

Mozzarella di Bufala Campana Dop