Хлеб Матеры

Италия имеет вековые традиции приготовления хлеба. С севера до юга каждый город гордится своим традиционным караваем (pane tradizionale), один из самых известных видов хлеба производят в прекрасном городе Матера (Matera) в области Базиликата (Basilicata). Он знаменит своими старинными домами, вырубленными в скалах, и пещерными церквями, и неизменно очаровывает всех своих гостей. Слава о древней земле племени луканов привлекает туристов со всей земли, и в 1992 году город был внесен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Гуляя по живописным улицам, мы ощущаем себя персонажами рождественского вертепа, не случайно город называют вторым Вифлеемом.  Кинематографисты часто выбирают его фоном для потрясающих фильмов, среди которых «Страсти Христовы» Мэла Гибсона.
Хлеб Матеры всегда был символом города. Его форма и неповторимый вкус являются результатом древней культуры и традиции, которая и сегодня жива, как никогда.

Ингредиенты и стандарт производства
Настоящий луканский хлеб Матеры IGP выпекается на 100% из местной муки твердых сортов пшеницы, из которых 20-30% приходится на древний и благородный сорт пшеницы «Сенаторе Капелли».
Строгий стандарт производства IGP (disciplinare IGP) описывает всю производственную цепочку, чтобы обеспечить качество продукта, и предусматривает, среди прочего: хранение зерна в вентилируемых силосах с поддержанием теплового режима, чтобы обеспечить неизменность органолептических свойств зерна, использование натуральной закваски, полученной путем мацерации в воде винограда и инжира, соблюдение длительного срока подъема опары и расстойки теста.

Особенности и любопытные факты
Среди главных задач производства хлеба, помимо поддержания качества продукции, натуральности сырья и особенностей технологии изготовления, можно назвать сохранение традиционных сортов пшеницы, выращиваемых на холмах Матеры и в близлежащих областях.
Форма хлеба напоминает горный рельеф, характерный для ландшафта карстового плато Мурджи (Murgia) в окрестностях Матеры, а его ингредиенты включают главные богатства этой земли: воду и пшеничное зерно.
До 1950 года в семьях Матеры существовал обычай отмечать своим знаком выпеченный хлеб. Для этого до отправки в печь на каравай ставили оттиск с помощью деревянной печати. Такие печати изготавливали пастухи во время долгого пребывания на пастбищах. Многочисленные печати для хлеба Матеры хранятся и выставляются в Национальном Археологическом музее имени Доменико Ридола в Матере (Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola).

Рецепты
Хлеб так вкусен, что его можно есть отдельно. Купить его можно упакованным в мешки Консорциума Хлеб Матеры IGP (Consorzio del Pane di Matera IGP).
Хлеб часто используется в приготовлении блюд, таких как «чалледда кальда» (cialledda calda) с яйцом, лавровым листом, чесноком и оливками, положенными на горячий хлеб, и «чалледда фредда» - холодная закуска из хлеба, смоченного помидорами с добавлением чеснока.

Другие местные продукты
Матера предлагает широкий выбор продуктов: знаменита паста и другие изделия из твердых сортов пшеницы, выращенной в Матере.
Не упустите возможность попробовать вино, отмеченное знаком Doc Матера, производимое в различных городах провинции из винограда сортов Альянико, Санджовезе, Примитиво, Греко и Мальвазия-ди-Базиликата.

Полезная информация

Ссылки о хлебе:
• Консорциум Хлеб Матеры Consorzio Pane di Matera
• Стандарт производства IGP Disciplinare IGP
• Города Хлеба (национальная ассоциация) Città del Pane (associazione nazionale)
• Национальная ассоциация Города хлеба (Википедия) Associazione Nazionale città del Pane
Ссылка по городу Матера:
• Провинция Матеры Provincia Matera
• Агентство по содействию туризму Базиликаты Apt Basilicata
• Парк Мурджа Parco della Murgia